Sabores de Corea para principiantes

Corea, cuenta Anthony Bourdain en su último libro, es una cultura de pescado y arroz. Pero también de resacas y fermentados, como el embriagante soju y el adictivo kimchi hecho tradicionalmente con repollo asiático macerado en vasijas onggi.

Precisamente una autoridad del kimchi y el soju en Chile es Woosuk Han (27), quien llegó al país hace dos años como el chef de la embajada de Corea del Sur.

Conmovido por el entusiasmo que provocan en este lado del mundo las famosas rutinas coreanas de skincare en redes sociales y el fanatismo de los entusiastas del K-pop (que llenan de movimiento los pasillos del GAM en Santiago y el Centro Cívico de Las Condes), Han acaba de publicar Sabores de Corea (Planeta), un libro con los secretos de la cocina de la tierra de BTS, los K-dramas y los enormes Bong Joon-ho y Park Chan-wook.

“Pensé que sería muy divertido poder escribir un libro en español sobre la cocina coreana”, dice Woosuk Han en conversación con La Tercera. Si le preguntan por su momento más Ratatouille, él, al otro lado del teléfono desde Talca, donde participa de un evento gastronómico, dice que el kimchi es la comida más emotiva de su infancia. “Cuando era niño hacía kimchi en casa con mi abuela, y todavía lo pienso cuando hago kimchi. Hay muchos tipos. Nuestra familia hizo un montón de kimchi blanco, como dongchimi, y rojo, como baechu kimchi”, cuenta Han.

“Mi abuela vino desde Corea del Norte durante la Guerra de Corea. Así que, afortunadamente, pude aprender comida tradicional norcoreana desde que era un niño. No está en el libro, pero aprendí varios alimentos como abai sundae”, detalla sobre el popular embutido coreano parecido a la prieta.

En menos de 200 páginas, el libro Sabores de Corea hace un repaso por lo imprescindible de la comida callejera del país asiático, los sabores caseros que ofrece, por ejemplo, una ciudad como Seúl, pero también es un viaje por la fascinación que evocan los fideos orientales, algunos curiosos platos de fondo y un capítulo dedicado a los sabores nacidos en los templos de Corea.

No solo hay tentadoras fotos y algunos datos de las comidas, el también dueño del restaurante Guksi (Nueva Los Leones 140, Providencia) enseña los secretos para prepararlas con ingredientes que, según relata, encuentra todas las semanas en el barrio Patronato de Recoleta.

Ahí están los pasteles de arroz salteados y picantes que se pueden encontrar en las calles de Myeongdong o el mercado Gwangjang —como el tteokbokki—, algunos snacks imperdibles como el kim-mari de papas de camote y vegetales fritos, o el extraño y sencillo hot dog coreano que incluye una salchicha apanada con un delicado chorro de ketchup, otra línea de mostaza y una polémica capa de azúcar encima.

Sabores de Corea también pasa lista además por los bollos de vegetales, el mandu relleno de carne molida y tofu, algo así como el dumpling coreano, pero también el de kimchi, que el chef recomienda probar en el restaurante Jaha Son Mandu (dato que comparte para cualquier viajero que se encuentre en la capital coreana).

¿Por qué cree que ha habido un boom de la cultura coreana en Chile?

No estoy seguro, pero como coreano siempre estoy agradecido de que muchas personas en todo el mundo estén interesadas. En el pasado, cuando iba al extranjero, la gente siempre me preguntaba si era chino o japonés, pero hoy en día me preguntan si soy coreano. Estoy muy agradecido.

La tierra del soju, un destilado parecido al vodka, también guarda sus secretos para combatir la resaca. “Normalmente en Corea se come haejangguk”, dice Han sobre el milenario caldo levanta muertos. “Es un tipo de sopa en Corea, poco picante y muy buena para después de tomar mucho”, aconseja.

Para alguien no familiarizado con los sabores y aromas de la comida coreana, ¿con qué plato recomienda comenzar?

Si no has probado mucha comida coreana, creo que sería bueno experimentar con gimbap (el sushi coreano) o jajangmyeon (fideos con una especie de salsa espesa y oscura de porotos).

Y cuál es el plato más apetecido en el Guksi.

Guksi en coreano significa fideos. A mucha gente le gusta el guksi picante del Guksi y también piden mucho el pollo frito (ver foto principal).

Para cerrar, por qué decidió quedarse en Chile y cuál es su plato local favorito.

Al principio, vine a trabajar como chef en la embajada de Corea en Chile. Después de vivir alrededor de un año, me gusta mucho Chile. Había muchos buenos ingredientes, y me gustó que pudiera sentir la naturaleza. Los platos chilenos que más me gustan son las lentejas. Me gustan especialmente las lentejas cocinadas con salchichas.