Que no se diga que en este país cocinamos aburrido: estos tres emprendimientos muestran que las despensas nacionales bien pueden llenarse de sabor, y que con el mero gesto de agregar el condimento correcto se puede llevar una preparación cotidiana a niveles profesionales de sabor y complejidad.

“Mis padres pronosticaban que a los 25 yo estaría preso o muerto”, dice Leonel Lucero. Tras una difícil juventud en Lebu, él también estaba convencido de lo mismo, hasta que conoció a Yasna Mora, hoy su esposa. “Este es un emprendimiento basado en el amor: todo comenzó tratando de enamorar a mi señora para tener esta segunda oportunidad en la vida”, cuenta.

Cansado de vender reineta –a precios irrisorios– a intermediarios, en 2001 nació la idea de ahumar el pescado. “Todo fue ensayo y error: los ahumábamos por dentro y por fuera con mi señora”, recuerda Lucero. Al principio regalaban toda su producción para crear demanda y obtener retroalimentación. La estrategia fue inusual: “Dejamos de hacer para ver si nos preguntaban. Cuando llegamos a las 50, 100 personas que lo hicieron, recién ahí volvimos a ahumar”.

En poco tiempo pasaron de envolver el pescado en papel café a empacar al vacío en una moderna máquina, y de procesar 50 filetes de reineta a 15.000. “¿Qué más hacemos?, dijimos”, relata el emprendedor. Un viaje a Puerto Montt les dio la respuesta, al ver frascos de vidrio con salmón ahumado en conserva: “En mi cabeza explotó una cantidad de ideas pero gigantesca”.

Entusiasmados, recurrieron al proceso ya conocido: probar, testear y comercializar, utilizando diferentes pescados y aliños. Así, Ahumados Lucero Mora definitivamente despegó, al punto que lograron acceder a viajes comerciales a Madrid y China, para conocer otras realidades y sacar ideas. “Ahí empezamos con los condimentos”, cuenta Leonel: “Hoy tenemos una gama amplia de extractos de prácticamente todos los mariscos: navajuela, pulpo, lapa, piure, erizo, centolla, langosta; una infinidad de condimentos para que puedas darle sabor a las preparaciones”.

En la planta de procesamiento, ubicada en Lebu, deshidratan productos locales y también de pescadores artesanales de todo Chile, incluso de Juan Fernández. El proceso es lento y cuidadoso, para no estropear las propiedades y el sabor característico de cada ingrediente. Aparte de productos del mar, algunas recetas incluyen merkén –que compran a comunidades mapuche cercanas–, y semillas de cilantro –cultivadas por la misma Yasna Mora o familias amigas cuando necesitan más.

“Así no tenemos el problema de la cadena de frío, sin perder el sabor a mar, el sabor del sur, ese saborcito rico al marisco que queda dando vueltas en el paladar”. Quien escribe debe ser la fanática número uno de sus condimentos, especialmente de una mezcla brutalmente sabrosa que incluye piure, merkén y semillas de cilantro. Es ideal para terminar preparaciones con mariscos crudos, aliñar ceviches, potenciar caldillos marinos o simplemente espolvorear sobre un pan con mantequilla.

Sin embargo, y más allá del sabor, Ahumados Lucero Mora es también un ejemplo: “Nuestra misión es crear valor mediante la transformación del producto, pescar menos pero ganar más, porque se ha mirado el mar como una despensa donde se saca y se saca, pero donde nada se transforma. Hay que enseñarles a los pescadores nuevos que están ingresando al sector pesquero cómo ganamos más, cuidando los productos y el medioambiente; por eso aprovecho cada oportunidad para contar cómo lo hemos hecho nosotros”, reflexiona Lucero, tan enfático como inspirador.

Despacho a todo Chile en www.ahumadosluceromora.cl, @ahumadosluceromora en Instagram.

“Los condimentos son una manera de viajar a través de la comida”, cuenta Silvia Winkler, creadora de Con Sazón, un emprendimiento que crea deliciosas mezclas de especias a partir de ingredientes 100% naturales. Fue durante una estadía en Suiza que Winkler descubrió la magia de los condimentos: “Había gente de todos los países y restaurantes africanos, árabes, indios, thai”, recuerda. Hoy, desde un taller en su parcela en Frutillar, se dedica a elaborar las 17 variedades de condimentos del mundo, sazonadores y mostazas que comercializa a lo largo de todo Chile.

“Esto nació porque me gusta mucho la cocina de distintos países y siempre pensaba que para comer, por ejemplo, comida thai, había que ir al restaurante, hasta que me di cuenta que el secreto está en los condimentos: puede ser una receta bastante sencilla teniendo los condimentos adecuados”. Así, Winkler comenzó a investigar en libros de cocina y a probar diferentes mezclas, hasta dar con las recetas definitivas. En 2019 empezó vendiendo sus frascos a los amigos y de inmediato vio que la respuesta era positiva, sobre todo cuando ya comenzó la pandemia.

“Había mucha más gente cocinando en casa, pero es difícil con el encierro inspirarte todos los días para cocinar; teniendo hartos frasquitos con sabores diferentes te dan ganas de probar y te enfrentas con otra energía a la cocina diaria”, dice Silvia Winkler. Contrario a como ocurrió para muchos negocios, las cuarentenas fueron favorables para Con Sazón; realmente catapultaron el emprendimiento.

En plena fase 1 del año pasado, esta afortunada cronista se hizo de un pack con una mostaza con maqui, una delicada mezcla provenzal de finas hierbas y el aliño marroquí Ras El Hanout. Definitivamente, los sabores nuevos y variados de Con Sazón impidieron que se instalara el temido “agotamiento cocinístico” y, lejos de ello, dieron lugar a deliciosos experimentos –bastaba cerrar los ojos para viajar un poco–. Además, se nota que son aliños de alta calidad, de sabores intensos y aromas marcados que permanecen tal cual una vez abierto el frasco.

“Antes no había cultura de condimentos; eso ha ido cambiando: hay un boom culinario en Chile. Antes era el orégano para la pizza o el aliño completo; hoy puedes hacer la misma preparación con pollo o berenjenas, en versión francesa con finas hierbas, o te vas a la India con el Garam Masala”, explica Silvia. Le preguntamos cuáles son sus favoritos, y aparte de los dos recién mencionados, nos aseguró que La Pizca Especial –con pimentón, perejil y otras hierbas– “queda súper rico con cualquier cosa, y reemplaza totalmente a los caldos concentrados”. Ya sabe usted: 2022 es el año de la renovación del estante de los aliños; su cocina lo agradecerá a gritos.

Venta directa vía Instagram en @con_sazon_; vía Mercado Libre; en las ferias de Puerto Varas y Frutillar, y en tiendas gourmet a lo largo del país.

Hasta 2008, Miguel Valencia se desempeñó como instructor de conducción policial en Temuco. Sin embargo, ese año las necesidades médicas de su hijo Juan Eduardo –con síndrome de Down y problemas digestivos–, hicieron que repensara su vida laboral, buscando mayor libertad horaria para estar ahí cada vez que su Juan Eduardo lo necesitara. Su esposa, en tanto, no podía optar: su cargo en una institución pública hacía imposible tal flexibilidad. Así fue como Miguel Valencia decidió vender sal de mar.

Al principio, y en solo un par de días, vendió un saco de sal que había comprado en Lo Valdivia para el consumo familiar. Luego encargó otros 50 kg que se fueron igual de rápido. Después, otros 100 kg que se acabaron en ocho días. “Pero la sal venía húmeda y así no se veía bien en las bolsas, así que yo la secaba en la combustión lenta de la casa y sellaba las bolsas con una velita; secaba ½ kg cada 40 minutos”, recuerda Valencia. En ese tiempo fue que definió el nombre del emprendimiento: Fedusal21 –“Fe” por Felipe, su hijo mayor; “edu”, por Juan Eduardo; y “21″ por la trisomía 21 que origina el Síndrome de Down.

Al constatar que en Temuco había demanda, se lanzó de piquero: renunció a su trabajo, inició actividades y tramitó la resolución sanitaria. Comenzó con las sales saborizadas especiales para la parrilla, cambió las bolsas por frascos de vidrios y molinillos, diseñó una etiqueta y comenzó a comprar directo a la Asociación de Parceleros Salineros de Lo Valdivia y Boyeruca. Ya con Fedusal21 en plena marcha y ventas crecientes, entre 8.000 participantes ganó el primer lugar de la versión 2020 del Concurso Impulso Chileno. Con el premio pudo comprarse equipos industriales que hoy le permiten secar 150 kg de sal en 25 minutos. “El proyecto era bueno, solamente faltaba aumentar la producción para llegar a más lugares”, reflexiona. Las sales de Fedusal21 están hoy en 220 locales a lo largo de todo el país.

No obstante, no todo fue miel sobre hojuelas. El mismo año en que Fedusal21 ganó el premio, a Juan Eduardo le detectaron un cáncer. “Me retiré de la pega para darle el tiempo a mi hijo y afortunadamente pude estar con él; construimos el taller en la misma casa, donde antes estaba el estacionamiento”, relata Miguel. Tras dos años de lucha, el cáncer de Juan Eduardo está hoy en remisión, y la historia de Fedusal21 continúa firme en una senda de avances y reconocimientos.

Dieciocho son las variedades de sal que ofrece, en distintas moliendas y combinaciones de sabores, pensadas para el asado, la cocina diaria o para regalar. “Siempre me preguntan por qué es tan importante que esté seca, y es porque así no explota al contacto con el fuego al echarla al asado. Es peligroso; si está húmeda te puede saltar a los ojos”, explica el emprendedor. Tal detalle –además de los originales sabores en que la ofrece– lo hicieron merecedor del Sello Dorado por parte de la Asociación Chilena de Asadores.

Lo cierto es que vale la pena hacerse de unos frascos: Fedusal21 ofrece sales en combinaciones únicas que permiten innovar en la cocina con mínimo esfuerzo, pues se usan igual que cualquier sal de sabor neutro. Las hay, por ejemplo, de café-chocolate (con cacao orgánico y café colombiano), de cabernet sauvignon –en colaboración oficial con la viña Casa Silva– y una maravillosa de limón con pimienta negra que entrega vida y un fresco toque cítrico a cualquier preparación –mi favorita–.

Compra con despacho a todo Chile en www.fedusal21.cl; vía @fedusal en Instagram, o en tiendas gourmet y parrilleras del país.