Un gin de exportación hecho íntegramente por mujeres, otro que en su receta contiene el mítico fruto del Peumo y un tercero de categoría premium y hecho a base de uvas, vienen a refrescar las barras nacionales y a mostrar que este destilado transparente bien tiene el potencial de transformarse en orgullo nacional. Aquí, sus historias.

“Mi abuelo ya producía pajarete en 1930 y esa tradición la heredó mi mamá”, cuenta la maestra destiladora Lady Ramírez, tercera generación de productores del dulce vino patrimonial y de pisco en el valle del Huasco, el oasis de la región de Atacama. “Mi papá, por su parte, aprendió a hacer pisco el año 66, cuando desde una compañía pisquera lo capacitó un enólogo francés”, agrega.

Así, por décadas, este matrimonio se dedicó a la producción tanto de vino como del destilado a partir de las aromáticas uvas de la zona, hasta que la industria pisquera -que en ese entonces recolectaba piscos de pequeños productores- se desarmó y el precio de la fruta también comenzó a bajar. La familia, entonces, continuó solamente con el pajarete, bajo la marca Armidita.

Sin embargo, en 2014, y junto a sus dos hermanas, Lady retomó la tradición familiar y a toda máquina se puso a hacer pisco. ”Era muy difícil competir con lo que había en el mercado”, recuerda. Fue durante un encuentro vinícola, en 2016, que descubrió otra alternativa: “Los chiquillos se pusieron a pedir gin tonics; me di cuenta de que era una tendencia. Era un destilado que estaba volviendo. Pensé: ¿Y si le diéramos una vuelta e hiciéramos algo para exportar?”.

Lady Ramírez se puso manos a la obra: encargó un alambique nuevo -como los que ya usaba para el pisco, aunque más pequeño- y comenzó a hacer pruebas, siempre con un mercado internacional en mente. En marzo de 2018 ya tenía un prototipo listo para ofrecer. Ese mismo año llegó un primer comprador y en 2019 salió la primera exportación de gin Nativo a Reino Unido.

Además de talento, Lady Ramírez tiene fortuna: la compañía extranjera que le encargó la exorbitante cantidad de 50.000 botellas -cuando ella planeaba producir apenas 800-, tenía un programa especial de financiamiento a productores artesanales en todo el mundo. “Yo tenía las puras ganas, pero ellos me ayudaron a levantar mi planta en un tiempo récord; me pagaron más de la mitad por adelantado y así aumenté mi capacidad productiva en tres meses”, recuerda orgullosa.

La destilería se encuentra en la localidad huasquina de El Tránsito, a 70 km al interior de Vallenar, y a 1.300 mt de altitud, “lo que es muy bueno, porque permite destilar más lento y con eso la destilación es más suave, genera un alcohol de mejor calidad”, explica Lady Ramírez. Otro dato: desde sus inicios y hasta el día de hoy, tanto la planta como la parte comercial del negocio son operadas 100% por mujeres.

“Fuimos los primeros en ir al SAG avisando que íbamos a sacar un gin; nos pusieron bastantes trabas que tuvimos que solucionar antes de salir al mercado, pero al mismo tiempo abrimos la puerta para todos los gins que vinieron después”, cuenta Ramírez.

La receta incluye -además de enebro, que se importa y que por ley debe estar presente en la fórmula-, otros 12 aromáticos nativos, “todo recolectado a mano en el valle del Huasco”. Entre los botánicos se cuentan molle, pimienta rosada, ñipa, paico, fruto del chañar y romero nativo, aparte de “otros montes de la Cordillera”. El elemento frutal, en tanto, lo da el chilenísimo ají cristal, que en boca otorga agradables notas verdes y frescas. El alcohol base es elaborado mitad de uva y mitad de grano, aunque para exportar en ciertos países con regulaciones distintas hacen una versión 100% de grano.

“Con Nativo buscamos que tenga un perfil de gin clásico dándole notas diferentes, pero con una columna vertebral para que cuando alguien pruebe, diga ‘Esto es un gin clásico’; eso es lo que buscamos”, dice Lady. Hoy, el gin Nativo está en bares y alacenas de Inglaterra, Irlanda, Dinamarca y Japón, y pronto también en Estados Unidos y México. Sin duda, un nuevo orgullo -y tal vez un nuevo clásico- de la destilería nacional, perfecto para preparar cocktails en casa o para hacer un bonito regalo a esa amistad fanática del gin que todos tenemos.

$18.900, 700 cc. Venta directa en www.ginnativo.cl o en la distribuidora Caleta Wines, ambos con despacho a todo Chile. También hay dos tiendas físicas en Vallenar, en Serrano 1101 y en Avenida Huasco 1220.

En plena pandemia, el enólogo Francisco Martin y Gustavo Valdivia -quien ve la parte comercial-, tuvieron más que suficiente tiempo para darle vueltas al que sería el nombre de este gin: Dr. Masker. “Justo era la pandemia y en la investigación dimos con un cuadro alemán del siglo 16 donde sale una imagen icónica de un médico con una máscara media veneciana que no era un disfraz, sino que la vestimenta real de los doctores en la época de la peste negra; dentro de las máscaras ponían semillas de enebro, que era considerado medicinal y que es un ingrediente fundamental en el gin”.

Así fue como nació la identidad de este destilado. Francisco Martin cuenta que ya están cerrando acuerdos con productoras de fiestas en Santiago para usar la marca de una manera novedosa y lúdica: habrá un personaje vestido de Dr.Masker, con máscara y todo, que irá de mesa en mesa ofreciendo degustaciones y contando sobre el producto, prescribiendo la fórmula. “Además, quisimos que fuera una marca que sonara más internacional, aunque por supuesto usamos botánicos chilenos”, aclara.

Apenas las cuarentenas comenzaron a ceder, y ya con el nombre listo, retomaron el proyecto que la pandemia había impedido concretar y comenzaron a experimentar con diferentes botánicos, en una destilería que montaron en la localidad de Sagrada Familia, en la región del Maule. “Me sonaba mucho de la infancia el peumo, que mi abuela me decía que había que ponerse bajo la lengua para que se cociera, porque es muy amargo; lo relacioné con el enebro, que también es amargo”. Además, cuenta Francisco, este es un árbol de reconocidas propiedades medicinales, anti contaminantes y captadoras del material particulado, por lo que su puesta en valor también es relevante.

En boca, la especie endémica entrega un toque de complejidad: “Tiene un aroma muy intenso y particular, difícil de describir y muy de bosque. Los clientes dicen que huele a Cordillera; además ayuda a equilibrar, porque si bien es un gin cítrico, tiene este toque complejo e intenso del peumo”, dice el enólogo. Además del peumo y del enebro, la receta contiene cedrón, cáscaras de cítricos y especias tradicionales del gin como cardamomo, pimienta, semillas de cilantro y clavo.

“Siempre lo pensé como un perfume, con notas de entrada, de corazón y de salida: es cítrico y especiado a la vez, súper versátil para el uso en coctelería porque tiene esas dos aristas que se lucen dependiendo con qué lo mezcles”, explica Francisco Martin, al tiempo que a esta cronista le da un ataque de sed.

Dr. Masker está hecho sobre la base de cereales -maíz y cebada- y cuenta con nueve destilaciones. “Limpiamos el alcohol para que sea más seguro, más saludable; es un gin que no da caña, si uno toma con prudencia, obviamente”, advierte Martin entre risas. Sus 47° de alcohol, en tanto, ayudan a fijar la nariz y a evitar que los aromas naturales de los componentes botánicos no varíen con el tiempo. Aparte, acaban de lanzar un novedoso cocktail listo para beber en botella de 330 cc y en dos sabores: cedrón y frutos del bosque.

A pesar de la calidad del producto, el crecimiento de este producto, como tantos otros en el área de los bebestibles, ha tropezado con una gran dificultad. En Chile, desde que comenzó la pandemia, existe una crisis profunda en la industria del vidrio que tiene a productores como los mencionados en esta crónica soportando largas esperas y altos costos para poder envasar sus productos.

“No somos solo nosotros, todos los fabricantes de gin están con este drama, saliendo a comprar a China y esperando que lleguen de aquí a tres meses para poder exportar. Además, para poder exportar a Europa tiene que ser la botella de 700 cc, no la de 750 que es la más común en Chile, y eso complica más las cosas”, revela Francisco Martin. Es de esperar que las botellas por fin lleguen, y que todo el mundo pueda conocer la receta secreta de este muy fiestero facultativo.

$16.990, 750 cc. Para comprar, venta directa vía Instagram en @gin.dr.masker o en upwinedrinks.com. Hay despacho en todo Chile.

Nicolás Marchant, Miguel Mujica y Matías Aguirre son enólogos y amigos de años. Cuenta Miguel que otro amigo, “más avezado”, siempre traía gin de diferentes partes del mundo, que ellos probaban con gran curiosidad. “Ahí comenzó la idea de hacer gin, pero teníamos desde el principio muy claro que queríamos hacer algo súper ordenado y bien planificado, con el objetivo de hacer un producto que estuviera dentro de los grandes gin que habíamos podido probar”, dice Mujica.

Estos socios partieron con mucho estudio y cuidado; por eso, su proceso de nacimiento fue más largo de lo que quizá es habitual para una emprendimiento de este tipo; “es que teníamos ganas de hacer algo realmente bueno, con mucha técnica”, dicen. Importaron alambiques desde España y en una bodega en Curicó probaron, desde 2019, una gama inmensa de botánicos en distintos tiempos de maceración, e incontables tipos y velocidades de destilaciones.

Tras dos años de desarrollo de producto, definieron 13 botánicos que prefieren mantener en secreto, y dieron con una fórmula para nada simple que implica destilar cada uno de ellos de manera independiente y durante períodos distintos, para luego mezclar y volver a destilar. Además, es crucial en el resultado final el tipo de alcohol que utilizan como base, que no proviene de cereales, sino que se elabora completamente a partir de uvas. “En el alcohol vínico encontramos redondeces, peso y densidades en la boca que solo se logran con este tipo de alcohol y no con otro”, explica Miguel Mujica.

Precisamente lo que hace especial a Gin Bastardo es lo que trajo dificultades: en la regulación del SAG, un gin 100% hecho con alcohol vínico en rigor no es un gin, sino que cae bajo la categoría de destilado de alcohol vínico. “Nuestro gin no estaba siendo reconocido por el padre, y con eso tomó más fuerza todavía lo bastardo que es: somos bastardos de tomo y lomo, ¡bastardos absolutos!, y ahí el proyecto tomó más vuelo”, relatan los socios.

Hoy Bastardo se vende legalmente como destilado de alcohol vínico, aunque en los puntos de venta se ofrece como gin. Lo paradójico de la ley, dice Nicolás Mujica, es que “se pueden comprar gines importados que son 100% de alcohol vínico, pero aquí en Chile no se pueden hacer”. ¿Quién entiende?

Otra de las dificultades que enfrentaron fue la escasez de enebro en Chile: solo hay un importador que trae la especia, y que por la contingencia ha tenido problemas de stock. Ello les obligó a iniciar un interesante camino de búsqueda de un proveedor de enebro en Europa, a quien ojalá le pudieran comprar directo. Un cuarto socio de Bastardo, que vive en Italia, fue el encargado de la misión. Filippo Fioccetti visitó varios productores hasta dar con uno muy pequeño y artesanal en plena Toscana, que produce un enebro de aroma particularmente delicado, según ellos muy superior a lo que se podía encontrar en Chile, “y tener la trazabilidad de cómo se produce, de dónde viene, es un camino más complicado pero técnicamente mucho mejor”, aclara Mujica.

Con todo, en marzo del 2021 salieron al mercado nacional con una producción mensual limitada de alrededor de 300 botellas. Por el momento no les interesa crecer, sino mantener la calidad y hacerse conocidos en un público de nicho que valora un producto de alta gama. Venden directo al consumidor, aunque también están enviando botellas a bares que lo ofrecen como ellos mismo lo servirían.

¿Cómo sería eso? Idealmente, solito y con hielo. “Hay un balance entre nariz y boca; es un ataque inicial de enebro y cítricos, después notas especiadas y, para finalizar, una redondez dulzona; son varias capas”, explica Marchant. Y agrega Aguirre: “Es muy chora la sensación gustativa, aparecen cosas muy entretenidas: es de una cremosidad rica, tiene harto cuerpo y es grueso en boca, se deja tomar solo”. Le hicimos caso y confirmamos: vaya que se deja tomar solo este gran Bastardo.

$33.000, 777 cc. Venta directa con despacho a todo Chile vía Instagram en @ginbastardo; más info en www.ginbastardo.cl.