Son pasadas las 13:00 horas, la hora a la que abre Verde Sazón, y los comensales comienzan a florecer y repartirse entre las mesas que hay en el primer y segundo piso, además de la terraza que da a la avenida Italia. No pasan muchos minutos cuando los puestos comienzan a escasear y los platos, a aparecer. De repente, se asoma sobre un plato negro una croqueta de arroz estilo japonés rellena de queso crema en panko; encima tiene trozos de palta con sésamo y está rodeada de nueces tostadas, fermento de coles, teriyaki y pequeñas esferas de mango. Es el plato No es sushi, como aparece escrito en japonés en la carta. En la oferta de Verde Sazón no hay carne y muchas opciones tampoco contienen ni un derivado de animal.

Durante la hora de almuerzo, que se extiende hasta las 15:30 horas, desfilan decenas de platos coloridos, variados y minuciosamente montados. También brotan pizzas, hamburguesas de champiñón y caldos al estilo ramen.

El restaurante de avenida Italia 857, en Providencia, se ha posicionado como uno de los predilectos si de oferta vegetariana y vegana se trata. Una de las razones principales apunta a su innovadora y atrevida propuesta, con platos contundentes que esfuman el mito de que la gastronomía vegetariana significa unas cuantas verduras revueltas o una dieta estrictamente saludable. Esa ha sido la premisa principal de Roberto Luque, su dueño: “Me di cuenta de que la oferta era muy acotada. Había dos caminos: la comida sana media yogui y la comida vegetariana rápida. Pero nadie estaba haciendo lo que hace cualquier restaurante común: ofrecer comida rica”.

Por eso Luque evita el discurso ético del vegetarianismo. Su forma de potenciarlo es a través de platos que “sean llenadores” y originales. Insiste en que “se puede comer extremadamente rico sin carne. Hay muchas culturas, como la árabe, la india, la japonesa, que tienen platos exquisitos a los que no les hace falta nada. Mi idea es que alguien que sí come carne venga a comer acá y disfrute un plato de comida”.

Esa propuesta ha sido uno de los ingredientes que condimentan el creciente camino de Verde Sazón. Los comentarios en internet están llenos de elogios a las composiciones de sabores, la conjunción de ingredientes y la sutileza en las presentaciones, argumentos con lo que han conquistado a más de algún carnívoro sin incluir una pizca de proteína animal.

La carta ha sido fruto de una larga exploración. Roberto Luque insiste en que no hay una metodología fija para encontrar una nueva receta para su menú y que todo se reduce a una fórmula de ensayo y error.

Una idea se aloja en su cabeza y se muda a un papel. Aparecen ingredientes, se tachan otros. ¿Cómo concretarlo? Practicando. Si está en su casa, junta las materias primas, las prueba, les agrega una que otra cosa y evalúa. ¿Era lo que buscaba? Quizá le falta algo más explosivo, algo más intenso; así experimenta. Muchas veces la idea sale perfecta, en otras le modifica la intensidad del sabor y en muchas otras no da ni siquiera para esforzarse en encontrarle una vuelta. Si todo sale bien, lleva la idea a la cocina y la hace probar al equipo; les pide comentarios, ayudas, consejos para potenciar un sabor u otro. “Este vendría bien con un poco más de salsa”. “Le cambiaría el proceso”. Salen ideas, Roberto Luque las absorbe y las trabaja.

Así nació la mayoría de su carta. Como la clásica Palta Asada. O el Curry Verde, que tiene base de leche de coco, brócoli, zucchini, mango, cebolla morada, pimentón, piña asada, camote crocante y almendras tostadas. Todo sobre arroz negro. O los postres, como Chiskeik, una versión desarmada de cheesecake cubierto con coulis de maracuyá y frutilla sobre masa de galleta de frutos secos.

“Ahora estamos dándoles más opciones de experimentar a nuestro equipo, que saquen sus platos, que pueda tener su plato en la carta, con su crédito. Por ejemplo, una de nuestras cocineras tiene un ramen increíble, un caldo que no tiene que envidiarle nada a uno con carne. Es una forma de mutar nuestra cocina y motivar a nuestro equipo, sobre todo porque tienen un paladar súper desarrollado y yo me apoyo gran parte en ellos para trabajar en conjunto. El filtro pasa por mí, pero el crédito es de ellos”, dice Roberto Luque sentado en la terraza del Verde Sazón.

Eso sí, una característica debe ser respetada: ojalá tener todo el espectro de sabores dentro de un plato, es decir, amargo, salado, dulce, ácido y umami. El desafío es balancearlos, pero siempre destacando uno. También se enfocan en las texturas, para generar sensaciones como las que se producen al comer un trozo de carne, y en arriesgarse por ingredientes no tan comunes. ¿Y si el comensal no desea algo tan sofisticado? “Tenemos una carta de pizza increíble”, responde Luque.

No son las únicas razones que han nutrido la propuesta y el prestigio del restaurante. Su dueño valoriza el sabor y la originalidad en la propuesta gastronómica, además del servicio menos formal. “Para mí es fundamental diferenciarme de lo que ya está. Pero también realmente creer en lo que uno está haciendo. Cuando uno está alineado con su filosofía de vida y su negocio, es clave”.

Roberto Luque había emprendido antes. Estudió Ingeniería Comercial y a ese conocimiento le sumó que su madre era profesora de cocina: todos en su familia se permearon de su experiencia. Poco después de estudiar en la universidad viajó a Australia para trabajar en el mundo gastronómico sin saber cómo funcionaba una cocina por dentro: partió lavando platos y escalando paso a paso hasta trabajar como chef en un restaurante. Dos años y medio después regresó a Chile.

“¿Qué hago?”, se cuestionó más de una vez. Y llegó a la idea de un foodtruck. Es una opción viable de emprender, de una inversión no tan alta y de bajo riesgo, porque si le iba mal, podía venderlo y recuperar gran parte del dinero. Eso sí, el objetivo era claro: testear el concepto vegetariano que tenía en mente. Luque explica que, pese a los aspectos positivos del foodtruck, es un rubro muy complejo, de mucho trabajo pesado y de muy pocas ganancias. “Tienen comisiones sin sentido, muchas veces, además que arrendar los espacios es carísimo, entonces para poder sacar plata había que vender mil hamburguesas. ¡Algo brutal!”, aclara.

Aun así le fue increíble. Durante el verano de 2016 operó en el balneario de Maitencillo y fue una locura. Filas y muchas ventas. Todos los días. La gente iba y volvía otros días. Más allá del dinero, la propuesta vegetariana -que tenía, por ejemplo, una palta asada partida en dos con corazón de queso de cabra, quínoa, tomate, pepino, cubierta en salsa de yogurt y pesto de cilantro- fue furor.

Pero instalarse en el Barrio Italia fue una pizca de coincidencia. Un día iba al espacio IF a una reunión para ver la posibilidad de instalar su foodtruck ahí y, al salir, miró que había un local justo al frente en que no tenía un cartel de arriendo, pero sí a maestros trabajando dentro. Luque no dudó y partió a preguntar. “Sí, va a quedar en arriendo”, le dijeron. Entonces, encantado además de un barrio que tiene un ambiente muy diverso, pujó para instalarse ahí.

“Fue un piscinazo”, dice Luque. Porque si en Australia no sabía cómo era trabajar en una cocina, ahora no sabía cómo administrarla. “Si a mí me costó siendo egresado de una carrera, de una universidad, me imagino lo que le puede costar a alguien que no ha estuadiado. Por eso siempre respondo cómo lo he hecho, porque yo también toqué puertas, me presenté y pregunté cómo podía instalar un foodtruck, por ejemplo”, agrega.

Juntó ahorros, amigos y familiares pusieron inversión y así salió del horno la segunda versión del Verde Sazón. La evolución del carrito.

Partió las remodelaciones él, un maestro y un copero. Entre los tres hicieron la maestranza y partió trabajando. Así estuvo un tiempo hasta que se decidió a hacer algo más profesional y contactó a un arquitecto y a diseñadores, quienes trabajaron para darle la mística al interior y al diseño de los espacios. Desde ahí que los colores oscuros ambientan el recinto, incluidas las paredes, las cocinas, los techos y las lámparas. También hay plantas en distintos espacios. Los colores vivos, por si quedaban dudas, lo da la comida y uno que otro adorno.

La historia de Verde Sazón es una de dulce y agraz. Durante un largo período de tiempo, Roberto Luque tuvo que tomar préstamos para pagar cuentas, sueldos. Aunque mes a mes el público crecía y volvía, insiste en que para poder ver números verdes tenía que irle todavía mejor. “Debí haber tenido un colchón, porque todos los meses era un drama, pero es normal. Mi mayor aprendizaje fue entender que un emprendimiento siempre tiene problemas y desafíos, hay que estar listo con la chaqueta de bombero para apagar algún incendio. A veces tenía que cambiar la cara cuando venían los amigos y las cosas no estaban bien”, reflexiona.

Pero el aprendizaje le ha permitido enmendar los errores y poder crecer. Tanto, que el nuevo local ahí mismo en Barrio Italia está en plena faena. Verde Sazón tendrá una tercera versión de 600 metros cuadrados, con más espacio, con una terraza interior amplia, con una cocina espaciosa y de alto nivel. Su dueño detalla dichoso: “Esperamos que en julio nos podamos cambiar y que sea nuestra casa definitiva. Partimos con el carrito y ahora, después de tanto, estamos orgullosos de haber logrado toda esta aventura. Sigo aprendiendo y mejorando, pero esto es un orgullo”.