Cuando un libro tiene que ver con comida, por lo general hay dos alternativas: o es de recetas o es de dietas. Sin embargo, en los tres libros que aquí recomiendo el alimento no es lo central, sino que un sabroso punto de partida para contar una historia que es mucho más grande.

Uno de ellos cuenta las vidas de ocho grandes mujeres que trabajan en el mar; otro narra la historia de Santiago desde una colección de recetarios familiares; y un tercero demuestra por qué el entretenido Barrio Franklin es patrimonio comercial. Conózcalos a continuación:

“La idea es visibilizar el rol de la mujer en la pesca artesanal, que siempre se ha visto como algo masculino”, aclara Gilda Medina, periodista a cargo de la recopilación y edición de los potentes relatos que aparecen en la publicación “Fuertes como el mar: Relatos de emprendimiento femenino en la pesca artesanal de la Región de Los Ríos”. En casi 100 páginas, el libro reúne las historias de ocho mujeres, “todas ellas transformadoras: empresarias gastronómicas, del turismo o que desarrollan productos con valor agregado, diversificando el oficio”, cuenta Medina.

La publicación fue parte de un proyecto adjudicado por la Fundación Cocinamar en 2019 para la difusión de la innovación y el emprendimiento femenino en la pesca artesanal en la Región de Los Ríos. El libro se trataba de una más de variadas actividades que se llevarían a cabo en 2020; sin embargo justo cuando la profesional investigaba a toda máquina ese mes de enero, la pandemia ya comenzaba al otro lado del mundo. Por suerte, para el primer encierro la mayor parte de las entrevistas ya estaba hecha, así que al menos el libro pudo seguir su curso, “y se terminó por teléfono, ellas acá, yo allá, y todos encerrados”, recuerda Gilda Medina, quien lleva cinco años colaborando con la Fundación Cocinamar.

“Todas las mujeres entrevistadas forman parte de la red de emprendedores de la Red Cocinamar, fundación que se encarga de promover la pesquería y el consumo responsable de los productos del mar. Muchas de las mujeres que aparecen en el libro hoy tienen otra historia: han avanzado un montón; han ido mutando, y mutando para bien”, señala Medina.

Por ejemplo, Dominga Huichalaf (de Niebla) tuvo que cerrar su exitoso restaurante “La Minga”; a cambio, comenzó a vender sus productos con delivery vía @laminganiebla. “Le fue super bien, está súper contenta y no volvió a abrir el restaurante”, cuenta la recopiladora de estas historias. En Mehuín, por su parte, Noemí Solar (@alguitademar) pasó de vender sus algas a restaurantes y otros intermediarios a vender directamente al consumidor final, encontrándose con un ávido público vegano y vegetariano que ha recibido muy bien sus productos. “La pandemia hizo que todo cambiara: ellas cambiaron sus canales para llegar al público, y para bien”, reflexiona la periodista.

“Nos gustaría una segunda patita del libro: hay muchas historias que quedaron fuera, mujeres con las que seguimos trabajando y que no pudimos incluir; ojalá pudiéramos contar las historias de tantas en las caletas de Tongoy, de Los Vilos; da para hacer hartos libros”, cree Gilda Medina. Por el momento, “Fuertes como el Mar” se puede leer de forma gratuita, y esperemos que pronto podamos disfrutar de otros volúmenes de esta lectura obligatoria para todo amante del buen pescado.

Sigue a Fundación Cocinamar en el Instagram @fundacioncocinamar y mira el libro gratis aquí: https://www.cocinamar.cl/fuertes–como–el–mar/

“No me planteé hacer un libro. De a poco fue apareciendo la idea en la medida en que fui leyendo los cuadernos y fui descubriendo todo el valor que había entre capas. Iba preguntándome dónde habrán comprado la carne, o cómo en recetas tan antiguas ya aparecían las calugas de caldo”. Tal fue el método que siguió la diseñadora y artista visual Paz Escandón: sin mucho plan, fue descifrando el entramado de datos históricos y anécdotas que se escondían entre las instrucciones e ingredientes de cada receta en tres cuadernos heredados.

Eso, hasta que un día se pegó el alcachofazo: “Esto es un libro: aquí hay mucha lana por tejer”. Seguido y no sabe cómo, pues volaba en fiebre por un COVID-19, armó una postulación a un fondo especial de Corfo para empresas creativas que apareció en la pandemia. ¿El resultado? El libro “La Mesa Capital: cuaderno de recetas de Santiago 1900-1970″, editado por su microeditorial María Dolores y a la venta desde abril.

Se trata de un recetario de bella factura y bastante particular en su estilo, en que el contexto urbano del Santiago de la época precede a las 429 recetas; y en que las recetas, a su vez –y además de leerse magníficas– cuentan la historia vital de tres mujeres: Mathilde, Eugen y Elsa, todas matriarcas de la familia de Paz, de herencia judeo austríaca. El libro incluye las historias de los mercados más antiguos de Santiago, las curiosidades de los cuadernos familiares y una transcripción de las recetas contenidas en ellos. No diremos más spoilers: nos quedaremos con que se trata de un libro fascinante y que logra emocionar a todo aquel que haya comido en la mesa de su abuela, o de alguna abuela.

Paz Escandón no es nueva en el mundo del libro: antes de la pandemia editó “Algas Pacíficas: mar y cocina de Chile”, precioso recetario que fue galardonado con el premio a la edición de la Cámara Chilena del Libro en 2019. “Como ese libro tuvo buena recepción, me animé a hacer este que me pareció súper interesante, completamente distinto y para otro público, más abierto; el de las algas era más específico”. El equipo editorial, cuenta la artista, se compone de un solo miembro: ella misma investigó, editó, diseñó, diagramó y hoy, además, se encarga de distribuir su libro; “van apareciendo ideas e inquietudes y van entrando al libro, voy diagramando de manera bien orgánica”, dice Escandón.

Y bien que le va: “La Mesa Capital” acaba de ser nominado a los premios Gourmand, que destacan lo mejor del mundo editorial gastronómico a nivel mundial. Usted hágase de un ejemplar antes de que gane el premio y se agote –humilde consejo de una compradora compulsiva de libros de cocina–.

“La Mesa Capital” cuesta $25.000 y se puede comprar directo en el Instagram @la_mesa_capital. Ojo sí, que por el Día de la Madre (y por la misma vía) hay un precio especial de $20.000. También está disponible en librerías Feria Chilena del Libro, Ulises, Tienda Nacional de Merced, Laberinto en Vitacura, entre otras.

En 2018, un grupo de vecinos, locatarios y comerciantes del barrio Franklin se reunieron con un fin claro: “Potenciar el dinamismo comercial del barrio”, según cuenta Pablo Vásquez, profesor y tercera generación en la cocinería “El Tata”, una de las antiguas del mercado. Si bien el motivo inicial para asociarse en 2018 fue postular al programa Sercotec Barrios Comerciales ––del que hoy forman parte– , el ahora Grupo Asociativo Local Territorio Franklin, “GAL”, es un ente autónomo que crea e impulsa variadas iniciativas para la salvaguarda del patrimonio barrial, como la creación del libro “Franklin: Patrimonio Comercial”.

Más de veinte socios representativos del barrio Huemul, del Mercado Matadero y del Barrio Persa, cuenta Vásquez, participaron de un conversatorio donde “se expusieron dinamismos distintos pero una historia en común, siempre con la identidad como base: ahí surgió la idea de aunar la historia del territorio en ese libro”. Y no tuvieron que encargarlo a nadie externo: el equipo que hizo el libro está compuesto íntegramente por personas que viven en el barrio hace muchos años y que son parte de la asociación. “Todos tienen una historia que contar desde su experiencia, ellos hicieron investigación, las entrevista, las fotografías, porque la idea era contar la historia de Franklin a través de los relatos de los locatarios, desde su mirada”, explica Pablo Vásquez.

Así, se logró editar un volumen colorido y breve aunque bien denso en contenido, donde aparte de incluirse retratos de los locales y locatarios de siempre se cuentan los inicios, metamorfosis, tragedias y alegrías del barrio, y se fundamenta su condición de patrimonio comercial. Esta última es quizá la parte más relevante del libro: una aproximación al concepto de patrimonio comercial en tono más bien académico, seguida de un capítulo donde se explica la importancia de reconocer los mercados como patrimonio, con ejemplos de experiencias similares en España y México. “Quisimos dejar registro de los dinamismos que se generan, establecer el patrimonio comercial como política pública, tal como existe en otros países”, explica Vásquez.

“Franklin: Patrimonio Comercial”, es, de esta manera, una lectura interesantísima para todo aquel que se interese por el patrimonio en general. Y los mercados, según piensa esta cronista, constituyen una clase privilegiada de patrimonio: uno vivo en el que podemos sumergirnos completamente y experimentar con absolutamente todos los sentidos –y de paso, hacer la compra de la semana y desayunar un caldo de patas con harto ají en “El Tata”–.

Para comprar el libro, pedirlo directamente en el Instagram @galterritoriofranklin o en contacto@galterritoriofranklin.cl. Cuesta $10.000, con despacho aparte. También se puede comprar con retiro en la cocinería “El Tata”, en San Francisco 2217, local 461, Santiago.