Fuego cocina conmigo: las recetas de Francis Mallmann

Fue criado en la ciudad de Bariloche, en las montañas, en una familia de tres hermanos y un padre físico nuclear. En Siete fuegos, publicado este mes por la editorial Sudamericana, el chef argentino cuenta que, antes de ser mayor de edad, era demasiado efervescente para el estricto entorno en el que se educó.

"A los ocho años solía hacer dedo para ir al colegio", dice Francis Mallmann desde una de las mejores escenas de la primera temporada de Chef's Table, la serie de Netflix que le dedicó un capítulo completo.

"Había un señor con un vehículo que siempre paraba y me sentaba atrás. Siempre iba una mujer diferente a su lado. Un día, después de tanto hacer dedo, una de ellas me dijo: 'Ven a tomar el té a casa'. Acepté, y cuando fui al jardín había dos mujeres tomando sol desnudas que me dijeron: 'Aquí estás. ¿Qué quieres tomar?'. No se cubrieron ni nada. Eran francesas… Esas cosas me hicieron soñar con que había un mundo muy libre en algún lado", cuenta Mallmann.

"Desde muy joven, mi gran anhelo fue la libertad. La libertad de creer solo en mí mismo y de no permitir que nadie me maneje. Quería ser yo mismo, quería hacer todo lo que se me ocurriera", agrega el primer chef no europeo en recibir el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina en 1996.

A los diecinueve años, cuando regresó a Argentina —después de viajar a California siguiendo las corrientes musicales de los años setenta—, Mallmann comenzó su próspero camino en la cocina cuando puso un restaurante en Bariloche. Esa experiencia lo llevó a abrir otro pequeño local cerca del elegante balneario de Punta del Este, en Uruguay. Con el dinero que ganó durante la temporada de vacaciones uruguaya, el principiante pudo realizar pasantías en algunas de las cocinas más ilustres de Francia. Entre ellas, las de Roger Vergé y Alain Senderens, que entre ambos sumaban seis estrellas de Michelin. Con toda esa experiencia como tarjeta de presentación y su éxito posterior como chef en la televisión argentina, Mallmann llegó a ser aclamado en Buenos Aires, pero entonces ocurrió algo inesperado.

Cuando cumplió cuarenta años, Francis Mallmann, el chef más famoso de Argentina se dio cuenta de que quería otra cosa.

Algo más fundamental y a la vez refinado.

El resultado fue una gastronomía rústica al aire libre, basada en la cocina a leña y a la chapa, una especie de plancha para asar.

El chef y antropólogo estadounidense, Peter Kaminsky, cuenta en el prólogo de Siete fuegos que Mallmann es un maestro en el arte de intensificar, profundizar y desarrollar los sabores y texturas, como buen chef francés. Pero que, en lugar de usar salsas complejas y presentaciones casi arquitectónicas, el argentino "prefiere la sencillez"

Según Kaminsky, que también habla de Mallmann en el capítulo de Chef's Table, enfrentarse a una comida del argentino es toda una experiencia.

"Primero es visual, orquestado con un ojo sensual y luego tiene sabores fuertes y potentes. Tiene un gusto perfecto cuando se trata de sabores, de atmósferas. Le gusta el color, la exuberancia, la sensualidad intensa", describe el estadounidense.

"Francis se diferencia en que no se lo identifica con un restaurante. Tiene varios restaurantes y todos ellos son distintos", agrega.

Lo primero fue la sensación de arraigo. Cuando llegó a la Patagonia argentina, Francis Mallmann tenía 7 años y se enamoró del lugar: "Es una tierra que aprendes a amar muy lentamente. Comienzas a entender los vientos, las tormentas, la soledad y, una vez que la comprendes, comienzas a amarla".

El fuego apareció como un elemento más del paisaje. Su casa de infancia dependía del fuego, que era alimentado por los tres hermanos y un padre que usaba el trabajo duro para mantenerse en forma. El agua caliente y la calefacción se obtenían con fuego. De ahí que cocinar con un fogón sea como volver a los tiempos de la niñez.

"Cocinar con fuego, preparar la fogata, se parece a hacer el amor", dice Mallmann. "Puede ser inmenso, fuerte, o puede desarrollarse despacio, entre cenizas y trozos de carbón. Esa es la belleza más grande del fuego. Va de cero a diez en fuerza, y, entre cero y diez, tienes pequeños picos y diferentes modos de cocción. Lo que lo hace tierno y frágil".

Siete fuegos hace referencia a los secretos para cocinar con el cuarto elemento más allá de la parrilla argentina. Ahí están la chapa, el infiernillo (dos fuegos), el horno de barro, el rescoldo, el asador (al palo) y el caldero (una olla de hierro). Ahora, como marca de estilo, el chef aclara que prefiere cocinar con leña antes que el carbón, y la carne poco cocida y bien jugosa.

En el libro, que ofrece más de cien recetas fotografiadas, desde el secreto para que un bife y unos langostinos a la plancha con spaetzle salgan perfectos, hasta preparaciones sencillas como unos hermosos tomates quemados y unas papas crocantes aplastadas con naranjas chamuscadas, Mallmann pide respeto por lo que se cocina.

"Francis adora las cosas quemadas, no carbonizadas, apenas quemadas. Como para obtener esta maravilla que llaman costra Maillard", dice Kaminsky en Chef's Table.

Mallmann, que en cada página aconseja y busca el sustituto (en caso de que sus lectores no puedan poner un fogón al aire libre), lo explica así: “Siempre que asas o cocinas a la plancha debes ser muy respetuoso del primer contacto. Si este bistec es para mí, lo miro y digo ‘lo cocinaré durante nueve minutos’. Lo pongo ahí y lo dejo seis minutos. Luego lo doy vuelta y lo dejo los últimos tres porque, cuando lo pones sobre una superficie caliente, lo primero que hace es adherirse a ella. Entonces, lentamente se formará una costra y podrás moverlo sin romperlo. No me gusta eso de dar vuelta los alimentos, debes respetar lo que cocinas”.