Gastronomía de Culto: si no chorrea, no es sánguche

Diez de la mañana en La Vega Central, de la comuna de Recoleta, en Santiago, y el público ya repleta un reconocido local de comida. Los comensales, motivados por la llamativa mezcla de deliciosos olores que emanan desde la cocina, y que activan las papilas gustativas, esperan ansiosos sus pedidos, sentados en la barra o en las mesas.

"¡Sale una VeróniK!", se escucha desde el interior. Pero no se trata de una persona. "VeróniK" (carne mechada, queso derretido tomate porotos verdes mayonesa y ají) es el nombre con que Gabriel Orellana, más conocido como Don Nano, bautizó a uno de los sánguches de su restaurante "Donde el Nano sanguchería", ubicado en Antonia López de Bello 743, local 235 (metro Patronato, Línea 2) y que él mismo atiende.

El local, que atiende de lunes a sábado de 6.30 a 16.00 horas, se abastece de aromáticas y frescas verduras, entre otros productos, del principal punto de venta del sector norte de la capital y, a decir de muchos, de la zona central. Tanto es así que, según el relacionador público de ese mercado, Arturo Guerrero, "después de Dios viene La Vega".

La carta de don Nano (@donde_el_nano_sangucheria en Instagram) incluye otras mixturas, con llamativos nombres, como el Nachoore (Barros Luco, o sea churrasco con queso caliente, más tocino) y el Volcán, un megasánguche de 1.5 k, solo para valientes: carne mechada, tomate, porotos verdes mayonesa, lomito de cerdo, chucrut, plateada, cebolla caramelizada con huevo revuelto, más tocino y huevo frito sobre la tapa.

Nano ofrece, además, otro sánguche típico chileno, que fue destacado por la revista Time, en el año 2014, como uno de los mejores 13 sandwiches del mundo: el chacarero (que en nuestro país ostenta la denominación popular de sánguche).

Según don Nano, en su local "somos los reyes del chacarero, porque trabajamos el poroto verde natural todo el año". A ese producto, que se obtiene tierno y fresco en La Vega, se le agrega tomate y ají verde, en pan de marraqueta crujiente, más un trozo de churrasco jugoso, cuyo resultado es el reconocido sánguche.

Precisamente, el chacarero y otras preparaciones, contenidas entre dos mitades de pan y que muchas personas consideran de culto -incluyendo a quienes son nombrados en este artículo- forman parte del libro El sánguche: emblema nacional, de Juanita Muzard, cuyo lanzamiento es hoy, en la Galería La Sala de Vitacura, en la capital.

En siete capítulos, la chef recorre los orígenes e historia de esta preparación, de la que todos hablan, sin ningún tipo de discriminación gastronómica. Entre sus bases se cuenta la influencia británica y francesa, hasta llegar a la actualidad, con mezclas derivadas de la rica y variada cocina peruana, venezolana y colombiana, entre otras.

Sobre este último punto, Juanita Muzard le atribuye un valor especial a la inmigración, cuyo termómetro es, a juicio de la chef, el ya mencionado mercado de La Vega. "Ahí se puede ver cómo se ha agrandado la despensa", afirma, señalando que una gran cocina debe ser "una cocina mestiza, una cocina criolla".

Algunos kilómetros al oriente de La Vega, en la comuna de Providencia, se encuentran dos locales que ofrecen al público diversas propuestas en materia de sánguches: Fuente Martuca y Ramblas Bar, ubicados en Manuel Montt 282 y 370, respectivamente. Sebastián Pérez, socio fundador de ambos lugares, explica qué es lo que tienen para el público.

"Ramblas ofrece sánguches en pan de marraqueta de la Panadería Ducal", precisa, mientras se escucha el crujir del pan, cuando uno de sus clientes disfruta una de las especialidades de la casa: la plateada palta mayo, acompañada de papas fritas.

En tanto, a media cuadra de distancia, Fuente Martuca se destaca por la mechada italiana (carne más tomate, palta y mayonesa), en pan de frica y cuyo peso llega hasta los 600 gramos. De hecho, en este local se creó el Día Nacional de la Mechada, que se celebra el 4 de julio, con promociones 2x1 para todos los clientes que, en gran cantidad, llegan ese día.

La creciente demanda de estas preparaciones se refrenda, según Juanita Muzard, porque "somos un país muy consumidor de sánguches, lo tenemos en el ADN". Es tan simple como que al momento de leer esta nota, o cuando usted tenga la posibilidad, vaya a la cocina de su casa, abra un pan y lo rellene a su gusto, para crear su propio sánguche personalizado.

El futuro gastronómico del sánguche, ligado al sector turismo, es para Juanita Muzard un aspecto relevante, que debe ser considerado por las autoridades del Ministerio de Economía y más específicamente por el Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), para promover la imagen del país en el exterior.

"El sánguche es nuestra bandera gastronómica y es de todos. No es el charquicán, tampoco el pastel de choclo ni la empanada", señala la cocinera, cuya publicación se destaca como un libro inclusivo, porque considera también al sánguche en formato vegano y vegetariano.

Al lanzamiento del libro están invitadas sangucherías de Santiago y regiones, además de fuentes de soda y picadas que presentarán sus preparaciones en formato pequeño, para que todos los asistentes los puedan disfrutar. Y si chorrea, no se preocupe: usted está probando un verdadero sánguche, emblema nacional.