La búsqueda de la “alleria” de Michele Puzio

“Michele nació con una pala de pizza en la mano y es eso lo que hace realmente la diferencia”. Roberto Gimmillaro es dueño de la pizzería Sicily, ubicada en Vitacura. Conoce a Michele Puzio y admite que la alta calidad de su pizza se debe, en gran parte, a su historia familiar en Nápoles.

Efectivamente, Michele Puzio no recuerda un día de su vida sin escuchar la palabra “pizza”. Su bisabuela, Concettina Oliva, fundó la pizzería Familia Oliva, en su casa en Nápoles, en 1950. Desde ese momento, los Puzio se dedicaron al negocio familiar y se hicieron de un nombre en el sur de Italia. Puzio se crió con sus abuelos y no conoció a su padre. De hecho, fue gracias a la imagen de su abuelo, Ciro Puzio, que comenzó su amor por la pizza.

“Desde la primera vez que lo vi trabajar, me di cuenta de que lo que hacía era un arte. Yo decía ‘esto quiero hacer cuando sea grande’. Los movimientos, la elegancia que él tenía. La seguridad de cómo manejaba la masa era maravilloso”, recuerda hoy.

Esa admiración y aprendizaje lo ayudaron a estar preparado para hacerse responsable de la pizzería familiar cuando su abuelo murió. En 2001, por un trombo en el cerebro, Ciro Puzio falleció. Ese día, toda la Avenida Arenas, calle en donde está ubicada la pizzería familiar en Nápoles, dejó sus cortinas metálicas abiertas hasta la mitad, en señal de luto y respeto. Ese día, también, Puzio debió tomar el mando del local familiar por los próximos nueve años.

“Fue perder la única imagen paterna que tuve. Sentí que se caía un pilar”, admite.

Ser un Puzio en Nápoles era una ventaja. Su familia era reconocida por su pizzería, la que incluso ganó en 2017 el premio a la mejor pizza de Italia. Esa ventaja, sin embargo, sólo era tangible en su país natal.

El 23 de noviembre de 2016 Puzio aterrizó, por primera vez, en nuestro país para asistir al festival Semplicemente Pizza, en el Parque Titanium de Las Condes. Ahí el italiano era sólo un exponente más dentro de los cientos que asistieron al evento. Fue aquí, también, donde conoció a Patricia Diaz, una cubana que había llegado hacía 20 años a Chile. Él le pidió su contacto y, desde entonces, comenzaron a verse seguido.

“Conocí a Patricia en el evento. La conquisté con el paladar, como me habían enseñado: a las mujeres hay que hacerlas reír y comer bien, con esto se garantiza la continuidad de la relación”, dice hoy Puzio entre risas, mientras mira a Diaz.

La sorpresa fue grande: a los tres meses de conocerse, ya esperaban mellizos. En ese momento la vida de Puzio cambió por completo. Decidió quedarse en Chile, pero entendió que aquí debía hacerse un nombre por sí mismo: “Ese fue el verdadero desafío de mi vida -reflexiona-. Yo me crié en una ciudad bajo un nombre muy prestigioso de la familia Oliva. Yo recibía de la gente el respeto que había creado mi familia y me aproveché e, incluso, abusé de eso. Una vez en Chile ya no tenía eso. Sentí la desesperación de cómo demostrar a las personas el elevado conocimiento y experiencia que llevo en mis manos”.

“Un napolitano sólo se va de su tierra escapando de la mafia italiana o persiguiendo al amor de su vida”. Así explica hoy Michele Puzio la razón de su llegada y estancia eterna en Chile. Después del evento en Santiago, Puzio siguió a Patricia Diaz a Puerto Montt. Ella, 15 años menor que él, estudiaba Odontología allá y aún le quedaba un año de carrera. Entre ellos la cosa iba bien, pero la ciudad no le gustó a Puzio. Comparaba constantemente este lugar con Nápoles; el clima lluvioso y el trato distante de la gente fue lo que más le impactó. Era una cultura muy diferente a la suya. Adicional a eso, el pizzero afirma que no estaban las condiciones para que él pudiera desarrollarse profesionalmente.

“Allá la gente está como el clima, triste. No se saludan, no hay diálogo. Ya sabes lo que dicen: en pueblo chico, infierno grande. La ciudad no estaba lista para recibir la verdadera pizza napolitana. Yo sufría mucho”, dice hoy.

Además de eso, Puzio notó que no existían pizzerías con verdaderas pizzas napolitanas. Sí existían diferentes variedades, pero ninguna como las que él hacía.

“Yo creo que deben existir diferentes pizzas. Para mí es muy importante que existan pizzas de varias culturas, de varias tipologías, porque así podemos diferenciar un poco. ¿Cómo distinguimos un hombre sabio de un hombre ignorante si no conocemos primero a un hombre ignorante? Entonces lo mismo vale, ¿cómo reconocemos una buena pizza si no probamos toda la pizza que está a disposición?”. Eso -asegura- lo incentivó a reinventarse en nuestro país.

Puzio comenzó a hacer asesorías a emprendedores que querían abrir sus pizzerías. La primera fue en 2017, se llamó “Napule”. Meses después fue “Terra Mía”, la que después se convirtió en un bar. A pesar de que su sueño era tener una pizzería propia, como en Nápoles, sabía que aquí debía partir por hacerse un nombre: “Tuve que iniciar con asesorías. Me recomendaban de una pizzería a otra”, explica.

Tras casi tres años viviendo en el sur, en 2019 volvieron a Santiago. Arrendaron un departamento en la calle Santa Magdalena, en Providencia. Ahí Puzio se encontró con una nueva prueba: el estallido social. A pesar de ser una dificultad, el italiano siguió con sus asesorías. Una de sus más exitosas fue “Pulcinella”, una pizzería ubicada en Av. Providencia. El entonces dueño, Salvatore Esposito, le pidió a Puzio que lo ayudara a abrir el local. Así fue, y después de tres meses Puzio salió del negocio. Según cuenta, a Esposito no le pareció bien su decisión, por lo que se distanciaron rápidamente.

“Yo le decía: mira, no podemos lograr ninguna meta importante si nuestra conducta no es un ejemplo para los demás. Tu vida privada no la tienes que mezclar con el trabajo, no puedes presentarte en esta condición a trabajar, enojado, sin dormir, con todos los residuos del carrete de ayer, eso no te hace bien”. Tras varios meses sin contacto, el 9 de noviembre de 2021, Puzio se enteró a través de una llamada telefónica del fallecimiento de Esposito por un ataque al corazón, a sus 55 años. “Fue muy duro”, asegura.

“Pulcinella”, sin duda, fue una luz en la vida laboral de Puzio, pero menos de un año después llegó la pandemia. El 31 de enero de 2020 vio que su país natal anunciaba el primer caso de Covid-19. Hoy asegura que fue el momento más angustiante y desesperante de su vida en Chile. Comenzaron, por primera vez, las dudas sobre si debía regresar a su ciudad: “Todo lo que había visto en las películas de ciencia ficción de repente se estaba manifestando en la realidad. Nunca me olvidaré cuando vi por primera vez una patrulla de Carabineros pasar por fuera de mi casa diciendo “no salgan de la casa”. Yo decía esto lo he visto en una película de zombis, no sabía si íbamos a sobrevivir”, cuenta. No sólo eso, Puzio asegura que la pandemia le quitó la posibilidad de seguir haciendo lo que sabía: “Yo siempre digo, nos quitó la venda (gorros que usan los chefs) y nos puso la mascarilla. Fue horrible”.

En medio de la incertidumbre, el italiano decidió quedarse en Chile. Además de su familia, sentía que tenía un propósito aquí:

“La razón que me dio fuerzas para quedarme acá fue que me dolía mucho ver cómo vendían una imagen de Italia que no la representaba. Fácil es venderla, difícil es representarla. He entrado en locales llenos de colores italianos, con bandera de Italia, y sinceramente están lejos de mi cultura, de mi país, de los ingredientes, de la atmósfera, de todo. Entonces decía: aquí hay mucho que hacer”, su sueño -explica- era abrir una pizzería propia aquí.

Para conseguirlo continuó con las asesorías, aún sentía que su nombre necesitaba posicionarse: la siguiente fue al “Bar Alonso”, ubicado en Vitacura. Tras varios locales abiertos y recetas compartidas, Puzio hizo su última asesoría. Fue a un local en La Serena, ubicado en Avenida del Mar, al que llamaron “Baldoria Pizzería Napoletana”. Ese, admite, fue el momento en que decidió dejar de trabajar para los demás.

“Inauguré esta pizzería y le di la llave en la mano al dueño. Ahí decidí concentrarme en hacer algo propio, algo mío”.

Ese sueño se cumplió. Las primeras semanas de junio de 2022, Michele Puzio abrió su propia pizzería. La bautizó como Alleria: una palabra en dialecto napolitano que significa felicidad pura. El nombre -asegura Puzio- hace alusión a lo que sintió cuando abrió su propio local en Chile.

Son las 12.57 del jueves 25 de abril cuando empieza a sonar desde un parlante JBL rojo una canción en italiano en la calle Malaquías Concha, en el límite entre Ñuñoa y Providencia. La letra dice “soy napolitano, alrededor del mundo reconozco a mis hermanos, esta es mi identidad…”. Y eso, justamente, es lo que la pizzería Alleria, ahí ubicada, pretende lograr: ser un reflejo de la verdadera pizza napolitana.

“La pizzería es muy pequeña, es minúscula, es una cosita chiquitita que ves cuando pasas por la calle. Muy humilde y modesta. Es el producto y el ambiente lo llamativo. Pero tenemos varios proyectos que esperamos concretar este año”, cuenta su dueño, Michele Puzio.

El horno napolitano en medio de la pizzería lo trajeron desde su ciudad. Puzio cuenta que demoró 40 días -por mar- en llegar. Los utensilios también son importados, al igual que la harina e ingredientes como el prosciutto y los tomates disecados. Todo, para asimilarse lo más posible a sus orígenes.

De todas formas, los primeros tres meses de la pizzería Alleria fueron difíciles. Michele Puzio recuerda que nadie entraba, no había clientes. Incluso, muchas veces le decían a la gente que caminaba por la calle que probaran sus pizzas gratis. Comenzaron con una marcha blanca por 15 días.

“Hicimos pizza gratis por todo el barrio. Regalamos 400 pizzas y esto fue un buen paso para hacernos conocidos. Yo sé que lo gratis acá no es bien visto, pero pensamos que es una inversión para alcanzar el paladar del cliente. Luego, él decide si le gusta, vuelve”, esa era la mentalidad de Puzio. Hoy el precio de las pizzas varían entre los $ 7.990 y los $ 21.990. Cuenta con una carta de 21 opciones de pizza más 11 tipos de diferentes postres italianos.

Después de un tiempo en esta situación, Puzio decidió postular al premio de mejor pizzero de Soprole. Tras varias pruebas y entrevistas, el 28 de septiembre de 2022 el italiano fue coronado como “El mejor pizzaiolo”. Ese reconocimiento sirvió de motor para continuar con su sueño.

Las dos semanas siguientes a la entrega del premio, Puzio recuerda que “fueron una locura”. Había filas largas para conseguir mesa. De todas formas, después de unos días, la intensidad bajó, pero el local siguió siendo muy concurrido. Desde ese momento, Alleria comenzó a hacerse conocida de boca en boca.

El premio más importante llegó hace pocos meses. Puzio recuerda que estaba en la pizzería cuando le llegó un mail. El 23 de enero de 2024 le anunciaron su nominación a la mejor pizzería de “50 Top Pizza”, también conocido como el Óscar de las Pizzas. Cuando vio el mensaje, sus ojos se llenaron de lágrimas. Le contó a su equipo, pero les dijo que tenían que mantenerlo en secreto.

El 17 de abril se realizó la premiación en Río de Janeiro. Puzio no pudo viajar por temas personales, pero en su representación viajó una de las trabajadoras de Alleria. Pensaron que solo habían entrado en las 50 mejores pizzerías de Latinoamérica, pero la sorpresa fue mucho mayor:

Además de ser coronados como la mejor pizzería de Chile, la quinta en Latinoamérica y la mejor carta de postres, ganaron la “Golden Card”. Este premio es un reconocimiento que se entrega a las 100 mejores pizzerías del mundo.

Detrás del premio “Latam Best Dessert List” está Yulkelis Raga, una chef que trabaja con Puzio desde hace seis meses. Ella admite que trabajar con un napolitano es diferente a lo que acostumbraba: “Como todo chef, Michele en la cocina es estricto. Busca sacar todo tu potencial. Es muy diferente ver a un italiano cocinar, la pasión es distinta. Yo quería aprender de él”, dice Raga.

La periodista gastronómica Raquel Telias comparte los dichos y asegura que la pizza en Alleria “es fenomenal, es un flechazo de primera, con el primer bocado se te queda absolutamente en la memoria. Es liviana, es muy a la napolitana y su masa es extraordinaria, de una esponjosidad con los alvéolos saltando en tus ojos, con una salsa muy rica. Sus bordes son gruesos, tiene suficiente queso, la pizza margherita, que es la más simple, es maravillosa. Además, lo que me gusta es que Michele siempre está pendiente de cómo está la gente en el restaurante”.

Hoy, después de ocho años en Chile, Puzio mira hacia atrás y dice:

“Alleria tiene solo dos años de vida y hoy es un hogar, es una referencia. Hemos creado una comunidad, es impresionante el cariño, el sostén, los comentarios. Hoy me dicen gracias por estar acá, no se vaya nunca, por favor, no cambien nunca el aporte gigante al barrio, al país”. Hoy, reconoce, siente que logró traer una parte de Nápoles a Chile.

El 10 de septiembre de este año se realizará la premiación, en Nápoles, del 50 Top Pizza. Michele Puzio pretende viajar junto con su familia, pero esta vez con una nueva mirada. Ya no como alguien que agradece su fama a una historia familiar, sino a un nombre que él mismo construyó.

“Quiero disfrutar mi tierra desde otra perspectiva, no como napoletano. Esta vez me la quiero vivir como turista”, dice.

*Después de la publicación de este reportaje, nuevos antecedentes fueron encontrados por LT Domingo.