Álvaro Peralta Sáinz
Cronista gastronómico.

Crítica gastronómica de Don Tinto: Baco, lo tomas o lo dejas

21 may 2021 07:35 PM

Hace poco el dueño de este restaurante de Providencia afirmó en una entrevista que dentro de un par de años trasladará al Baco a la comuna de Las Condes. Reclamaba, entre otras cosas, nula relación con la ahora reelecta alcaldesa. Habrá que ver qué pasa con eso. Mal que mal, hace unos años también anunció en una entrevista que se cambiaba de casa y finalmente nada pasó. Mientras tanto, hace unos días decidí pasar a almorzar ahí, por lo que me instalé en su terraza. Si hay algo que caracteriza al Baco es la estandarización que ha logrado en su funcionamiento, lo que hace que sus platos y atención estén siempre al mismo nivel. Justamente, tratando de reafirmar esta premisa es que pedí su tradicional Steak Tartar ($11.000), que tal como me informó la mesera, viene coronado por una yema cruda pasteurizada de huevo más papas fritas y hojas verdes. Para acompañar este clásico, me tenté con una copa de Pinot Noir Calyptra ($6.000), el que llegó casi inmediatamente a la mesa con su correspondiente rotulación y a la temperatura justa, junto con la clásica panera de este lugar que ahora viene con trozos de baguette blanca y también integral. Poco después llegó el Tartar y lo cierto es que no hizo más que confirmar lo bien que se trabaja acá, ya que todo estaba como siempre.

Es decir, la mezcla de carne picada a cuchillo más alcaparras, sal, limón, pepinillos, mostaza, perejil y más; que convierten todo en una verdadera -y exquisita- pasta que se amolda para luego coronarse con la yema de huevo cruda, pero pasteurizada. Las papas fritas, sequitas y crujientes como siempre y las hojas verdes con el aliño tradicional de la casa en base a mostaza. Un plato que nunca requiere una pizca de sal extra o unas gotas más de aceite. Siempre perfecto, una y otra vez, como nadie más lo logra en Santiago.

Otra característica importante del Baco es que, haciéndole honor a su nombre, tiene una carta de vinos más que importante, con una variedad de cepas pocas veces vista en la ciudad gracias a cerca de un centenar de etiquetas disponibles a buen precio (sobre todo en botella) y una selección de venta por copa que supera las 20, algo bastante mayor al promedio local. Así las cosas, cuesta irse de este restaurante sin pedir una segunda copa, que en este caso fue un exquisito País Vinista de Pedro Parra ($5.000) y para acompañar, un plato de cuatro quesos -brillat, beaufort, roquefort y soumaintrain ($12.000)- que estaba soberbio. Es que a uno pueden gustarle o no las reglas de vestimenta de este local; que se usen saleros y pimenteros de una marca comercial los cuales rellenan una y otra vez; que no vendan Coca Cola o que la decoración de su salón no sean más que trozos de las cajas de los mismos vinos que ofrece. Al final, más allá de todos esos detalles hay que reconocer que la sólida propuesta del Baco por estos días no tiene parangón en Santiago -me atrevería a decir, incluso en la modalidad delivery-, por lo que cada vez que uno visita este lugar va más que a la segura. Pero claro, todo esto, en los términos que su dueño ha diseñado la -podríamos llamar- “Experiencia Baco”. Entonces, y como estamos grandes ya, uno simplemente decide si la toma o la deja.

CONSUMO TOTAL:

$34.000 (el restaurante no acepta propinas)

DIRECCIÓN

Nueva de Lyon 113, Providencia.

Teléfono: 222314444

HORARIO