Crítica gastronómica de Don Tinto: Escuela Restaurant, renacer con lo local

Por Alvaro Peralta Sáinz, cronista gastronómico

En un reciente viaje al sur me encontré con el cocinero Rolando Ortega - desaparecido de Santiago desde hace un par de años- a cargo de este restaurante ubicado en el centro de Panguipulli. Y como estaba de vacaciones, partimos la visita con unos aperitivos. Un Negroni del Sur ($4.200) con gin de la zona más Campari y un vermú rosso macerado en murta durante varios meses. Más allá del agradable toque aromático de murta, se trataba de un negroni clásico, bien preparado y por lo mismo delicioso. El otro aperitivo fue una recomendación de la casa: un Gidra ($4.200), que lleva gin de la zona más sidra Llagar de Barría (también del sector) y jugo de manzana. Muy suave, refrescante y extremadamente agradable al paladar. Más encima, usando sidra, que tanto cuesta meter al cliente nacional. Un golazo de coctel.

Seguimos pidiendo -para compartir- otra recomendación del local, un plato llamado Cosecha de Diciembre ($5.000), una ensalada de hojas verdes y habas mezcladas con migas crocantes de pan tostado más unos toques de semillas de mostaza y algunas flores comestibles. Todo esto, sobre una base de queso fresco cremoso. Antes, nos llegó la bienvenida de la casa (un sello de los restaurantes de Ortega), que en este caso eran unas tostadas de pan elaborado en el local con mantequilla de hongos, ciboulette, flores de ciboulette y polvo de avellanas tostadas. Una maravillosa perfección.

A continuación vino la ensalada, con vegetales muy tiernos y casi dulces que dialogaban muy bien con la acidez del queso fresco y esas migas de pan que le daban una crocancia exquisita. No quedó nada. Luego, vinieron los platos de fondo. Un Tártaro de Trucha y Bosque ($5.500) además del plato del día: pierna de cordero asada al horno con pastelera de choclo y tomates frescos ($9.500). Para acompañar, un syrah de Luis Felipe Edwards ($3.500). El tártaro era pura suavidad y sabor. Desde la trucha hasta su aderezo de oliva, limón y naranja que era casi una espuma y en la que se podía untar la gruesa tostada de focaccia que traía. ¿El cordero? Muy bien cocinado, blandísimo y lleno de sabores descansaba sobre una pastelera bien condimentada y bien espesa. Los tomates, cebollas y hojas de albahaca, todo crudo, le daban un agradable corte a la preparación que resultó además muy contundente. Tanto así, que no logramos llegar a los postres.

Al final fue todo un acierto reencontrarse con Ortega en Panguipulli, un tipo que sabe lo que hay que hacer en la provincia. Es decir, aprovechar el producto local con buena técnica para así sorprender a residentes y afuerinos.

CONSUMO TOTAL

$32.200

DIRECCIÓN

Martínez de Rosas 772, teléfono 979931639, Panguipulli.

HORARIO

Lunes a Domingo de 12:30 a 22:30 hrs.

ESTACIONAMIENTO

No tiene.

PÚBLICO

Apto para todas las edades.

EVALUACIÓN

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Calificaciones:

✮✮✮✮✮ Sobresaliente / ✮✮✮✮ Excelente / ✮✮✮ Satisfactorio / ✮✮ Mucho que mejorar / ✮ Para no volver