Álvaro Peralta Sáinz
Cronista gastronómico.

Crítica gastronómica de Don Tinto: Food and Wine Studio, a otro nivel

5 ene 2024 08:49 PM

Food and Wine Studio. Foto: Instagram

Por Álvaro Peralta Sáinz, cronista gastronómico

Hace años que conozco el trabajo de la cocinera Pilar Rodríguez por distintos eventos y comidas a las que he asistido en Santiago. Sin embargo, nunca había podido probar la propuesta de su pequeño restaurante ubicado al interior de la Viña Viu Manent, en Cunaquito (comuna de Santa Cruz). Una de las últimas noches del 2023 fue el momento perfecto para cumplir con este pendiente.

Cuando aún no oscurecía nos instalamos en su magnífico estudio con vistas a los viñedos de Viu Manent y degustamos una copa de rosé de la misma viña antes de ubicarnos en una mesa. Acá la cosa funciona con un menú degustación de cinco o siete tiempos, cada uno maridado con un vino de la viña. Más allá de este sistema, el valor de la propuesta de Rodríguez es que ofrece productos nacionales -la gran mayoría provenientes de Colchagua y sus alrededores-, poniéndolos en valor por medio de una cocina que ella define como “chilena contemporánea”. En otras palabras, una cocina de autor simple y sofisticada a la vez. Sabrosa, pero delicada y con una ejecución perfecta. Además, en esta cocina no se usan espesantes y ni siquiera mantequilla. Todo es con aceite de oliva. Tampoco se ve soya, jengibre ni las tan de moda salsas de pescado orientales.

¿Qué probamos en este lugar? Compartimos varias cosas. Un mix de verdes orgánicos sobre hummus de zanahorias, cintas de espárragos y semillas de calabaza garrapiñadas que resultó fresquísimo y delicioso en boca; y funcionó perfecto como un abre bocas para lo que venía. Seguimos con una ensalada de jaiba limón de Pichilemu con palta y rabanitos encurtidos simplemente notable, de los puntos altos de la noche y que tiene una opción vegetariana, con quínoa, también muy buena.

Probamos también una merluza austral confitada y envuelta en hojas de higuera (que le daba un tenue mentol) servida con una salsa de maní de Auquinco y pebre de pimiento asado. Una mezcla delicadísima y sabrosa. Luego vendría un raviol de sepia relleno con prietas y manzana que era puro goce, con una versión vegetariana que reemplazaba la prieta por un pino de camotes que me gustó mucho. Para el final un asado de tira Angus braseado en malbec sobre un arroz caldoso de cacao (uno de los pocos ingredientes foráneos permitidos en esta cocina) y romero. Simplemente espectacular.

Todo terminó con un par de postres al mismo nivel. El maridaje fue preciso en todos los tiempos y la atención dedicadísima. Siempre he pensado que Pilar Rodríguez debe estar entre los dos o tres mejores chefs de Chile y esta visita a su restaurante no hace más que confirmarlo.

CONSUMO TOTAL: Selección de 5 tiempos $80.000 p/p Selección de 7 tiempos $100.000 p/p (hay que reservar)