Por Álvaro Peralta Sáinz, cronista gastronómico.

Los que estamos en el medio gastronómico hace rato sabemos de la existencia de Marco Baeza y su cocina “nikkei chilena de autor”, quien tras partir a los 21 años y desde cero en la cadena Sakura luego pasó por Ichiban para después deslumbrar a todos con su aparición en el Naoki de Vitacura. Un restaurante que mezclaba la técnica japonesa con productos tan nuestros como el piure o el cochayuyo. Tras salir de ahí pasó la pandemia con un pequeño emprendimiento en formato delivery y hace ya un buen tiempo se instaló en Casa Costanera con Fukasawa, un sitio bastante esperado en la escena capitalina y que no había tenido el gusto de pasar a conocer.

Así las cosas, llegué un día de semana a este mall de Vitacura a la hora de almuerzo. Y a pesar que en el centro comercial no había mucha gente, Fukasawa estaba casi lleno. Para partir pedí el Usuzukuri Sakana ($18.500) más una cerveza Sapporo ($5.500). No obstante la cantidad de comensales que había a esa hora en el local el Usuzukuri llegó pronto y consistía en una buena cantidad de finas láminas de pescado blanco (corvina), suavemente aderezadas con salsa yuzu (soya levemente cítrica), soya, yuzukosho (una pasta de pimiento fermentada algo picante), cebollín, ikura (huevos de pescado), aceite de oliva y sal. La verdad es que suena a muchas cosas, pero lo cierto es que se trató de un mix de aliños tan perfecto como sabroso, que funcionó de gran manera.

Seguí con una tapa de Pejerrey Miso ($10.500), que consistía en dos filetes de pejerrey en tempura con salsa miso, jalapeño, cebollín, ikura y yuzu más un leve toque de sal. Una vez más se trató de una mezcla de aliños perfecta que apenas humedecía y le daba un sutil pero no invasivo sabor al pejerrey que estaba en un tempura, también perfecto.

Para cerrar pedí un Agedashi Tofu ($12.500), que consistía en cubos de tofu fritos pasados por chuño, servidos en una salsa tentsuyu levemente agridulce más nabo, jengibre, cebollín, katsuobushi (hojuelas de pescado seco y ahumado) y kizaminori (nori cortado bien fino). Una verdadera sinfonía se contrastes entre texturas suaves y crocantes, también secas y húmedas además de chispazos de salado, dulce y ácido. Al final, una entretención para las papilas gustativas y con el toque maestro del chuño que seguramente Baeza conoce y usa desde sus años en su natal Lolol.

Hasta ahí llegó el almuerzo pero la verdad es que la variedad y extensión de la carta de Fukasawa da para varias visitas más. No es un sitio barato, pero a diferencia de varios otros recintos, al menos aquí la experiencia fue sublime.

CONSUMO TOTAL: $47.000

DIRECCIÓN: Nueva Costanera 3900, teléfono 971411256, Vitacura.

HORARIO: Lunes a sábado 13 a 23 hrs.

ESTACIONAMIENTO: En el mall (pagado).

PÚBLICO: Mejor dejar a los niños en casa.

EVALUACIÓN: ✮✮✮✮✮

Calificaciones: ✮✮✮✮✮ Sobresaliente / ✮✮✮✮ Excelente / ✮✮✮ Satisfactorio / ✮✮ Mucho que mejorar / ✮ Para no volver