Álvaro Peralta Sáinz
Cronista gastronómico.

Crítica gastronómica de Don Tinto: José Ramón, hay oficio

28 jul 2023 10:29 PM

Restaurante José Ramón.

Por Álvaro Peralta Sáinz, cronista gastronómico

Cuesta encontrar mesas desocupadas en esta sanguchería del Barrio Lastarria a la hora de almuerzo. Por lo mismo, durante la semana me apersoné temprano en el lugar -a eso de la una- y me instalé en una solitaria mesa en su interior. Amable y rápidamente me ofrecieron algo de beber, por lo que pedí un schop de Spoh Fake Lager ($3.500) y me dispuse a revisar la carta. Para partir pedí un crudo ($8.900). Aunque el schop llegó rápido, lo cierto es que tuve que esperar un poco por el crudo. Hasta que me trajeron el plato, el que en el centro traía una porción de carne no muy grande, rodeada de cebolla, ají verde, cilantro y pepinillos; todo picado en cuadritos bien pequeños. Además, traía algunos gajos de limón y todo era coronado por un ají oro en escabeche. Aparte venían una muy rica mostaza antigua, mayonesa y tostadas.

Pero vamos por parte. La carne estaba bien molida y muy suave y sabrosa al paladar. Obviamente, mejoraba al mezclarla con todo lo demás que traía el plato y aliñarla bien. Sin embargo, las tostadas de marraqueta estaban más bien duras. Para mi gusto, con pan de molde sin borde habrían quedado mucho mejor. Así las cosas, disfruté de un excelente crudo, pero a puro tenedor. Y una cosa más: el plato hondo en que venía el crudo hacía un poco incómoda la faena de mezclar todo. Y el hecho de que este plato viniera sobre una tabla de madera, tampoco ayudaba mucho. ¿Por qué complican al comensal con estas cosas?

Bueno, José Ramón se define como una sanguchería, así que para analizar esto decidí seguir con un sándwich que diera cuenta ojalá del trabajo en la cocina. ¿Cuál fue el elegido? El de osobuco, pero en su modalidad de medio sándwich ($7.400). Es decir, una marraqueta en vez de dos, como suele ser la usanza en este lugar. A diferencia del crudo, el sándwich llegó casi de inmediato y llevaba trozos de osobuco estofados con zanahoria y cebolla al vino tinto, más queso mantecoso fundido y berros. La verdad es que la mezcla me pareció un poco excesiva al leerla, pero igual me animé a probarla. Y no me equivoqué, porque el sándwich estaba simplemente maravilloso. La carne y las verduras muy bien cocinadas y combinadas a la perfección con el fresco berro y un queso que no era abundante pero sí muy sabroso. Además, la marraqueta -la misma de las tostadas- ahora se lucía perfectamente tibia y aguantando muy bien todos los ingredientes del sándwich. La última mitad me la comí incluyendo el ají oro que adornaba el plato y fue un acierto.

En resumen, un muy buen crudo -aunque algo incómodo de comer- y un sandwich simplemente maravilloso. Se nota que en José Ramón hay oficio y que no se duermen en los laureles.

CONSUMO TOTAL: $19.800