Álvaro Peralta Sáinz
Cronista gastronómico.

Crítica gastronómica de Don Tinto: Pulpería Santa Elvira, combinaciones perfectas

22 jul 2022 09:12 PM

Pulpería Santa Elvira

Por Álvaro Peralta Sáinz, cronista gastronómico

Cocina de autor -el cocinero Javier Avilés- basada en la estacionalidad de los productos, muchos obtenidos directamente de sus productores y con un claro acento nacional es lo que se ofrece en este local ubicado en una hermosa casa de fachada continua a dos cuadras de Avenida Matta, donde almorzamos la semana pasada.

Partimos con unos sabrosos y pequeños milcaos de cortesía junto al agua filtrada que nos pusieron apenas nos sentamos. Luego pedimos un Chupe de Arvejas y Habas ($7.500) y la Molleja con Yema y Porotos ($8.000). Para beber optamos por una botella de Sabático Cariñena Garnacha 2017 ($18.000) y una Ginger Beer ($3.200). En la espera, disfrutamos de un gran pan casero y un humus de cilantro y ajo simplemente de vicio.

El chupe era de una textura semilíquida que mezclaba una espuma de queso bien condimentada más las habas y las arvejas. Todo coronado con una galleta de harina tostada con polvo de apio encima. Nada de pan ni de grumos, solo una combinación de texturas y sabores muy pero muy rica. Las mollejas -cocinadas a la plancha- venían sobre un puré de ceniza, más porotos escabechados y una emulsión cítrica. Al gusto graso de la molleja le venía muy bien el vinagre de los porotos y la emulsión, los que a su vez contrastaban con la suavidad del puré y la yema. Pura fantasía, como para no dejar nada en el plato.

Luego vinieron los fondos. Una Carrillera con Trufa y Papa de Apio ($13.000). Una carne blandísima, jugosa y sabrosa; coronada por finas láminas de trufa. Una joya al paladar. Todo esto presentado en una pieza bien compacta, seguramente pasada por un molde. La papa de apio era en realidad un puré, acompañado por unas finas láminas de zanahoria encurtida en naranja más algunas murtas. Una vez más, todo funcionaba. La grasitud de la carrillera se cortaba perfecto con las notas cítricas del puré y sobre todo de la zanahoria, mientras que el dulzor de la murta refrescaba el paladar. El otro plato fue una Betarraga ($9.500) formada por finas láminas crudas de esta hortaliza, que cubrían un interior de mote cremoso con betarragas asadas. Un verdadero festín agridulce para vegetarianos e incluso carnívoros que -una vez más- mezclaba a la perfección texturas, sabores y temperaturas. De cortesía llegaron un flan casero con manjar y un semifrío de betarraga y chocolate, ambos muy ricos.

Se nota que en Pulpería Santa Elvira hay una búsqueda, la que -afortunadamente- está llegando a buen puerto. Ojalá sigan así. El menú cambia continuamente, por lo que valdrá la pena seguir visitándolos.

CONSUMO TOTAL:

$59.200

DIRECCIÓN:

Santa Elvira 475, teléfono 941116000, Santiago.