Chocolates y quesos premium: los protagonistas del renovado sabor del barrio Franklin

Un ejemplo de renovación urbana es la que se vive en el tradicional barrio Franklin. Una de las instalaciones que deslumbra a los visitantes es la Factoría Franklin, ubicada en calle Franklin 741, en la comuna de Santiago, que renovó las instalaciones del laboratorio que pertenecieron al ex Instituto Médico Técnico Sanitas, de unos 5.700 metros cuadrados. Hoy alberga a una veintena de emprendimientos que están dando qué hablar, justamente por la calidad de sus productos y preparaciones.

Carolina Contreras, emprendedora que ha dado vida al Colectivo Fermento, cuenta cómo, gracias a su formación como arquitecta terminó siendo una experta quesera, tras su especialización en Europa.

A mediados de la década de los 2000, Carolina fue becada para hacer un postgrado en arquitectura en Bélgica y Holanda. Residió tres años en los hermosos parajes del norte de Europa. Para ir a estudiar se movilizaba en bicicleta, lo que es parte de la cultura de esos países, y le encantaba ver a diario los inmensos prados verdes donde pastaban vacas. “Me encantaba eso y cuando llegaba a la universidad sentía un olor a levadura”, recuerda.

Ese entorno la iluminó -rememora- y comenzó a dar vueltas en su mente cómo la fermentación ha acompañado al hombre durante milenios, y también la forma en que sus procesos influyen directamente en el sabor y la calidad de los mundialmente conocidos productos gastronómicos de los Países Bajos y Bélgica: los quesos y la cerveza.

Una vez culminado sus estudios regresó a Chile con una idea clara: quería aprender todo sobre la fermentación para poder elaborar productos de una mayor calidad. Se decantó por los quesos. De manera autodidacta fue aprendiendo los procesos, incluso llegó a instalar una especie de laboratorio en su casa para experimentar con los sabores, texturas y tiempos de maduración.

Luego de años de ensayo y error se hizo experta. Así, en 2013 formó el Colectivo Fermento, en el cual comenzó a dictar talleres de elaboración de quesos y, a través de ese trabajo, tuvo la oportunidad de recorrer Chile enseñando y perfeccionando a queseros de distintas regiones.

“Conocimos su realidad y les entregamos herramientas para elaborar quesos más sofisticados, con técnicas más complejas, al estilo europeo. Acá en Chile se comen quesos muy jóvenes, de solo 15 días; pero cuando hablamos de quesos de tradición europea muchos tienen procesos de maduración de años”, comenta.

Gracias a esas capacitaciones, esos pequeños productores comenzaron desarrollar distintos tipos de quesos, que van un paso más allá de los tradicionales quesos amarillos que se consumen en el país. Hoy, por nombrar algunos ejemplos, las y los exalumnos de Carolina producen quesos azules, brie o líneas elaboradas a partir de leche de oveja.

Dichos productos, sumados a los seis diferentes quesos fabricados por la propia Carolina, los que incluyen un llamativo queso de cabra en forma de pirámide cubierto con una capa de carbón activado, hoy son comercializados en el local de Colectivo Fermento, situado en Factoría Franklin, instalaciones que hoy alberga a una veintena de emprendedores gastronómicos, cuyos rubros son tan variados como los encurtidos, fiambres, destilados y dulces y chocolates.

En referencia a la calidad de sus quesos, que comercializa mediante la tecnología de la empresa SumUp, Carolina Contreras afirma que su visión se centra en entregar valor agregado en sus elaboraciones y también en poder proyectar a la industria quesera chilena como una de referencia a nivel mundial.

“En noviembre de este año vamos a hacer el primer concurso nacional de quesos en Puerto Varas. Vamos a traer jurados importantes para poder empezar a hablar de esto”, comenta Carolina, quien agrega: “Por ejemplo, si uno mira la evolución del vino en Chile, hubo un cambio en la industria en los años 70, siendo hoy es un mundo super sofisticado y con mucha competencia, en el buen sentido de la palabra, porque le ha agregado un valor a la industria que la hace reconocible a nivel internacional. Estoy segura que podemos lograr algo parecido con los quesos chilenos”.

La mayoría de los emprendimientos al interior de la Factoría Franklin comparten historias de pasión por los productos que comercializan, nacidos de la valentía y esfuerzo de atreverse a independizarse.

Entre ellos, destaca Felipe Carrasco, dueño de la Chocolatería Hunab Ku, que debe su nombre al “Dios Uno” de la cultura Maya de Yucatán, en México. En sus productos estrella tiene una pasta de avellanas natural, distintos tipos de trufas y una barra de chocolate color rubí.

De niño, Felipe se apasionó por el chocolate y la cocina en general, carrera que decidió estudiar y profundizar. Al egresar, comenzó a trabajar como chocolatero en medianas y grandes empresas dedicadas al rubro. “Pasé por cuatro chocolaterías, la última de ellas estaba en El Golf. Estuve muchos años en eso y sentía que tenía que comenzar un proyecto propio. Con mis ideas y mis propias recetas”, comenta Felipe.

Con ese impulso, sumado a un perfeccionamiento como chocolatero que llevó a cabo haciendo una práctica en México, decidió crear su propia empresa. Recibió orientación de Sercotec y comenzó a elaborar una mezcla para preparar chocolate caliente, la que distribuía en distintos locales.

Desde allí su empresa fue creciendo, y la pandemia, al contrario de lo que le pasó a muchos otros negocios, lo favoreció al poder comercializar sus productos de manera online. La chocolatería creció rápidamente y en enero del 2022, Felipe logró instalarse de manera presencial con un local en la Factoría Franklin. Ahora sigue aumentando sus ventas gracias a las soluciones para aceptar pagos de SumUp, en especial el lector SumUp Air que tiene comprobantes válidos como boleta, y que encuentra muy fácil de usar.

“Vimos las oportunidades que entregan las redes sociales, conocíamos un par de marcas instaladas en la Factoría Franklin, un recinto muy interesante que es como una co-factory. Estamos todos en las mismas, pero con diferentes productos. Partimos con un local para la venta y hoy tenemos un taller completo que acabamos de remozar, porque comenzamos trabajando en nuestras casas”, agrega Felipe, quien destaca que la cercanía con otros emprendimientos le han permitido hacer colaboraciones, principalmente mezclando sus chocolates con licores elaborados en distintas destilerías del lugar, que también son características del renovado barrio capitalino.

Todos los productos elaborados por Hunab Ku se realizan con chocolate belga o a partir de elaboraciones propias hechas con el fruto del cacao, el que es importado de Ecuador y Perú. “Tenemos más de 40 productos diferentes; la gente puede ver el proceso de creación acá mismo, le explicamos los procesos y qué función tiene cada una de las máquinas. Nuestra idea es poder educar a la gente para que pueda diferenciar un chocolate auténtico de uno elaborado a partir de un sucedáneo sintético”, añade Felipe.

La clave de su éxito -explica- se centra en trabajar con los productos de mayor calidad posible: “Lo que pasa es que las empresas chocolateras, cuando crecen mucho, para abaratar costos cambian la calidad del producto. Nosotros usamos productos naturales y de primera calidad. Además, hacemos trazabilidad, pues hay un tema relacionado con el cacao asociado a maltratos o incluso escalvitud de los productores. Nuestro proveedor tiene la trazabilidad directa con los que cosechan el cacao para que no existan esas malas prácticas”.

--------------------

Factoría Franklin abre sus puertas de lunes a viernes, de 10.00 hrs. a 18.30 hrs; los sábados, domingos y festivos, de 10.00 hrs. a 19 hrs. En el patio central de las dependencias existe bicicletero para la seguridad de quienes se movilizan en este medio de transporte; también está muy cerca la estación del Metro Franklin.