Despierta y huele el café

Al igual como sucede en el mundo del vino, el sabor del café dependerá mucho del origen del grano, ya que es la tierra donde se cultiva lo que determina sus propiedades. De ahí la importancia de saber elegir lo que pondremos en nuestra taza.

Así, por ejemplo, el café de Brasil es dulce y suave. El de Colombia, en cambio, tiene mucho cuerpo y acidez moderada, un distintivo y fuerte aroma que finaliza con un ligero toque amargo, por lo que se le considera uno de los mejores del mundo. Costa Rica, por su parte, conquista con gran cuerpo, sabor intenso y afrutado, ideal para tomar al desayuno.

Así, mientras el café de Guatemala se caracteriza por su aroma seco, el de Hawai es más ácido e intenso, el de Jamaica es más amargo y el de México tiene un delicado aroma y suave acidez, mientras que el de Perú es de suave sabor y aroma, con buen cuerpo y ligero dulzor. El café de Nicaragua se ha hecho popular gracias a su cuerpo, notas picantes y sabor achocolatado.

Provenientes de África, los más destacados suelen ser el de Kenia, con su sabor intenso y alta acidez, y el de Etiopía, más fuerte, ácido, afrutado y con un distintivo aroma vinoso. Los granos de Tanzania destacan por su aroma y acidez, mientras que el de Camerún es especial para espresso por su amargor y sabores fuertes.

Muy relevante también es el café de Asia, donde Vietnam ocupa los primeros lugares de producción mundial, principalmente con la variedad Robusta. En la India, en tanto, encontramos un café de sabor ligero, poca acidez y vinoso. Las variedades de Sumatra se han hecho conocidas por su delicada acidez, mientras que en Yemen se destacan por su grano de gran calidad y sabor achocolatado, ideal para café mocha.

Aunque algunos lo ven como una simple bebida para despertar en las mañanas, hay personas que cada día se interesan más por aprender qué es lo que hay en su taza y cómo hacer de su café una verdadera experiencia.

Rebeca Silva, barista profesional, comenta que además del origen, hay otros factores que influirán en el sabor. “Dependerá mucho del tostado y desarrollo que se le dé al café. Si tomas un café de Colombia y lo tuestas muy oscuro, seguramente tendrá el mismo sabor que uno de Nicaragua que esté igual de tostado”, señala la experta.

Entonces, antes de llegar a la cafetera es primordial conocer el origen del grano y el tipo de tostado, factores que determinarán gran parte del sabor final. Todo esto siempre en referencia al café de especialidad más que al comercial que, muchas veces, cumple con algunos estándares mínimos de amargura y sabor. "El café de especialidad va más allá, el grano cumple con un proceso de desarrollo más cuidadoso, lo que se traducirá en una taza de café con sabores más dulces, ácidos y balanceados. Si buscas una taza de café más ligera y con notas frutales y jugosas, el tostado medio es el indicado, si por el contrario quieres sabores intensos y densos, lo mejor sería un tostado oscuro, como de espresso", asegura Silva.

En la preparación final y el agregado de leche, endulzantes o saborizantes, todo dependerá de cada uno. “Creo que aquí cuenta mucho el gusto de la persona. Yo, particularmente, prefiero el café sin ningún agregado, pues así puedes realmente apreciar todo lo que él puede entregar, pero estos agregados muchas veces te permiten potenciar el sabor bajo otras expectativas”, comenta la barista.

Ya sabemos el origen, ya tenemos definido el nivel de tostado, llegó la hora de la magia y de elegir nuestro método de preparación favorito.

Si bien en el comercio hay distintos tipos de máquinas, como las que preparan el conocido café americano o las más sencillas de presión, o las de cápsulas, que se pueden tener en casa y que cumplen una función de entregar los sabores principales del café, también hay muchos otros métodos de preparación que pueden resaltar los verdaderos sabores y aromas de un buen café de especialidad.

"Yo diría que en cualquier método de filtrado puedes encontrar las diferentes características que existen en el grano. Los tostadores tienen un proceso llamado Cupping, en el cual colocan al menos tres muestras del mismo café y luego de infusionarlo con agua caliente, por al menos cuatro minutos, van probando las diferentes muestras y así logran identificar las notas que tiene su grano, que pueden ser características, como por ejemplo: aroma a jazmín, cuerpo sedoso y sabor a cacao y nuez", señala Rebeca Silva.

Así, para cada tipo de tostado hay un tipo de filtrado que se adapta mejor y que logra rescatar de mejor manera las notas del café, por lo que todo se reduce a las preferencias personales a la hora de la preparación.

Ya sea con cafeteras que funcionan a presión, los formatos que se hacen hirviendo, los distintos tipos de destilado o filtrado, todo dependerá del gusto de cada persona y la preparación que quiera lograr. No es lo mismo querer preparar un espresso simple que un Irish, por lo que aquí se recomienda mucho el ensayo y error. Uno nunca sabe realmente lo que está buscando hasta que lo encuentra, sobre todo en lo que a sabores respecta. Eso sí, se debe contar con que los gustos pueden ir cambiando y adaptándose con los años.

Pero como en todo orden de cosas, hay algunos consejos que pueden servir cuando se está iniciando en el mundo del café de especialidad.

"El método de filtrado dependerá del tostado que te guste más, para un tueste medio podrías partir con una V60 o una Chemex. Para los que prefieren sabores profundos e intensos es mejor salir de los filtrados e ir por una Prensa Francesa o una Cafetera Italiana", agrega la barista.

Explorar, probar y divertirse son las consignas. Nada está 100% bien o mal, por lo que en el mundo del café se vale probar, intentar y volver a hacerlo, todo de nuevo.