El restaurante que revive el sabor de las salitreras

A escalera de madera de la casona antigua ubicada en calle Compañía 2131, frente a la Plaza Brasil, termina en una maqueta. Es el modelo a escala de la oficina salitrera Santa Laura, ubicada a 50 km de Iquique. La misma que dejó de operar en 1930, debido a la crisis que generó en la minería la creación del salitre sintético. Esa figura es la antesala de Sephia, el restaurante de cocina de autor abierto el 29 de octubre pasado. Uno que con ingredientes típicos norteños, como el Chumbeque, el dulce tradicional de Iquique, las hojas de coca y hierba Luisa y el jugo de tumbo (fruto agridulce típico del norte), busca traer a Santiago parte de la historia de esa zona. También con platos como los aderezados de reineta con hoja de coca y el guiso de carne con harina tostada.

"Este es el sueño de toda una vida. Se llama Sephia, con la letra h de historia al medio, porque es lo que queremos revivir: nos interesa traer a la capital la historia del salitre, de la pampa y de su gente", cuenta Mauricio Zárate, iquiqueño de 41 años, quien, si bien es contador auditor, renunció a su trabajo para dedicarse a éste, su proyecto desde hace más de 20 años.

En el local, con capacidad para 60 personas, la historia se cuenta a través de detalles, de afiches que hablan de las bondades de este mineral, los mismos que usó el gobierno y la Asociación de Productores Salitreros en las décadas de 1920 y 1930 para promover el salitre natural en el extranjero, ante la competencia del sintético.

Hay otros recuerdos, como un zapato calichero, un bototo de la época con más de 200 clavos usados para recauchar a diario sus suelas debilitadas por el calor del desierto. Sillas recolectadas entre anticuarios colaboran también a emular la estética nortina.

"Sephia está lleno de detalles. La barra del bar por ejemplo, es similar a la línea de un tren, el sistema que se utilizaba para transportar el salitre", cuenta Zárate.

Para inspirarse y lograr la estética deseada, recurrió a la librería Album del desierto, especializada en minería y ubicada en Augusto Leguía Sur, en Las Condes. Su dueño, Ricardo Pereira, terminó trabando amistad y dando forma a otra iniciativa junto a Zárate: recrear en Sephia, en medio de la capital, el encuentro de pampinos que se hace cada noviembre en Iquique. "Acá la haremos antes de fin de mes. Tendremos platos típicos, charlas y una exposición de juguetes antiguos, los mismos que se usaban en las salitreras", explican ambos.

El local ya cuenta con una visita ilustre, la de Hernán Rivera Letelier, el escritor conocido por sus novelas ambientadas en esos parajes. "Vine porque encontré la atmósfera pampina, su sabor, y sobre todo, la amistad de la pampa", dice el mensaje que el novelista escribió en la muralla de entrada del restaurante.

Una experiencia que el propietario del local grabó en su mente. "Me enteré de que estaría en la última Feria del Libro, lo fui a buscar y le conté del proyecto. Vino, probamos la carta y se acordó de la vida en el norte con un té de hierba Luisa", afirma con orgullo Zárate.