Pan a la casa: una modalidad que vuelve a Santiago

Los panes que fabrican en Amor y Pan, en La Reina, son todos integrales y en su preparación no se utiliza ningún tipo de materia grasa. Eso y otro detalle: que durante la noche, el agua con que se elaboran se deja en una habitación en la que suenan mantras japoneses.

Dice Bessie Stevenson, la dueña de la panadería ubicada en calle Loreley, que esta preparación absorbe la buena vibra. "Según la tradición de ese país, esas buenas intenciones llegan hasta las personas que comen el pan y, así, queda más sabroso", cuenta la dueña.

Variedad hay, desde el pan con ajo, ciruela o con linaza, hasta el de aceituna verde, que vienen fabricando hace dos años como un hit ($ 2.500 en molde y $ 1.500 los de hogaza). Tan bien les ha ido, que desde hace tres meses los repartan a domicilio, porque sus clientes más fieles -sobre todo los que tienen menos tiempo para ir al lugar- así lo quisieron. "Nos enfocamos en la zona oriente, tres días a la semana (lunes, miércoles y viernes) y sin recargo a domicilio", sostiene Stevenson. Eso sí, hay un pedido mínimo ($ 15.000) y éstos se deben hacer con un día de anticipación.

Costumbre renovada
No es la única panadería gourmet que lleva sus productos directamente a la casa de los santiaguinos. No lo hacen en los antiguos triciclos ni tampoco cargan marraquetas recién salidas del horno. Los despachos son en auto y el pan, debido a sus técnicas artesanales de elaboración, se mantiene fresco durante una semana.

Pepe Acevedo fue durante 25 años chef y administrador del restaurante El Huerto y desde hace ocho se dedica a ser panadero. Pero decidió utilizar un método antiguo, conocido como masa madre, que consiste en hacer fermentar la levadura de la mezcla con aire, un proceso que demora al menos ocho horas. "Es parte del movimiento slow food. Esa forma de hacerlo le da un sabor más pronunciado y, además, es más sano, porque no usa ningún tipo de grasa. A los santiaguinos les encanta", dice Acevedo. Hay en molde y redondos, y de variedades como higo con nueces, romero, quínoa y multigranos ($ 4.200 cada uno).

Todo lo fabrica en su casa de La Reina y sólo lo vende por delivery, pues no tiene local. Se enfoca en el sector oriente y, los viernes, en el centro. No cobra recargo, pero el pedido mínimo es de dos panes. "A la gente le acomoda que se lo lleven a la casa y cada día piden más", asegura Acevedo.

Montreal Bagel es otra de las panaderías que lo hace y está en Ñuñoa. Entrega a domicilio lo que dice el nombre del local: bagel, un pan tradicional judío, redondo y que se elabora sólo con ingredientes naturales, sin grasa animal ni margarinas.

El lugar lo abrió hace tres años Mark Raykhelin, un inmigrante ruso, y desde el comienzo incluyó el servicio de delivery que va a las comunas del sector oriente, por un pedido mínimo de 24 panes. Los hay de ajo, integral, blanco, sésamo, cebollas y cranberries y cada uno cuesta $ 500. El encargo, eso sí, debe hacerse un día antes.