¿Has escuchado hablar del calor directo o indirecto en la parrilla?

Yo sí, pero nunca lo he implementado. Y tampoco entiendo la ciencia detrás. ¿Qué implica cocinar sobre las brasas o lejos de las brasas?

En este artículo intentaré resolver algunas de esas preguntas. Ese es el espíritu de Fuego Amigo: un newsletter quincenal para que aprendas a dominar el arte parrillero. Te puedes registrar para recibirlo acá.

Ok, veamos.

Partamos con un axioma para tatuarse en la cabeza: “Para cocinar comida deliciosa, necesitas controlar la temperatura de cocción porque los componentes de los alimentos reaccionan de forma distinta dependiendo de los niveles de calor”.

Un ejemplo. La carne está compuesta por distintos elementos: proteína, agua, grasa, colágeno. Cada componente se transforma según la temperatura. En un artículo previo hablamos sobre las temperaturas específicas para lograr los distintos puntos de cocción.

Si eres un nerd como yo, te interesará saber que cuando la comida se calienta sus moléculas se mueven tan rápido que aumenta su temperatura. Hay tres métodos para transferir energía a un alimento. En Amazing Ribs usan la mejor metáfora del mundo para explicar estos procesos:

• La conducción es cuando el cuerpo de tu amante se presiona contra el tuyo. O cuando la energía es transportada por contacto directo.
• La convección es cuando tu amante te sopla en el oído. O cuando la energía es transportada por un fluido (aire, agua, etc.).
• La radiación es cuando sientes el calor del cuerpo de tu amante debajo de las sábanas sin tocarlo.

En la parrilla, establecer dos zonas de cocción es ideal para tener un mejor control sobre la temperatura con la que cocinamos la carne.

Muy simple: tienes que dividir la parrilla para tener dos zonas.

Un lado está caliente y produce calor con las brasas abajo; el otro lado no produce calor directo.

El método de las dos zonas es, en otras palabras, una técnica para controlar la temperatura y evitar uno de los errores más comunes de los parrilleros inexperimentados como yo: usar mucho calor directo y arruinar la cocción.

Piensa en tu parrilla como si fuera un horno (especialmente si tiene tapa). Cuando cocinas al aire libre tienes menos control sobre la temperatura. En cambio, en un horno convencional de cocina es muy sencillo porque tienes un termostato para regular.

Implementar las dos zonas en una parrilla tiene un montón de ciencia: evacuar el vapor, incorporar humedad, regular la entrada de aire... uf. Y las posibilidades son variadas.

Por ejemplo, puedes empezar a asar el pollo con calor indirecto, con temperatura baja, y luego pasar al calor directo para caramelizar. O te servirá si tienes dos alimentos distintos que requieren temperaturas diferenciadas.

Me pasé un buen tiempo en Youtube buscando un video corto y simple para entender cómo configurar las dos zonas en una parrilla. Y lo encontré. Dura menos de cuatro minutos y es a prueba de inexpertos.

Este es el paso a paso:

• Si tu parrilla tiene tirador de aire abajo, límpialo y déjalo abierto.
• Enciende tu carbón. Si no sabes cómo, acá explicamos la forma más sencilla posible.
• Cuando el carbón esté blanco, ya está listo. Reparte las brasas en una mitad de la parrilla.
• Ya tienes las dos zonas: una de calor directo para asar o sellar y la otra de calor indirecto para verificar el punto de cocción.
• Incorpora la rejilla y, si tienes, coloca la tapa superior con el tirador abierto.

Espera, Patricio: ¿pero para hacer esto no necesito una de esas parrillas que parecen un huevito?

No necesariamente, pero ahora que tocas el tema lo consideraremos para un futuro artículo: cuál es la gracia de la parrilla tipo caldera o Kettle.