Como ocurre con la mayoría de las cosas, no hay una respuesta fácil a todo esto, ya que depende tanto del marinado como del tipo de alimento que se esté marinando. Aunque en este artículo no podemos tener en cuenta todas las variables posibles, sí podemos examinar algunos de los factores más importantes.

Entender cómo funcionan los marinados no es sólo una cuestión académica, sino que puede influir en cómo preparamos los marinados y cómo los aplicamos. Puesto que el objetivo del marinado es mejorar los alimentos que cocinamos, debemos asegurarnos de que obtenemos el mejor resultado posible. Ha llegado el momento de sumergirnos en el tema.

El marinado es un término muy amplio, pero en esencia consiste en sumergir un alimento en un líquido aromático antes de cocinarlo, normalmente entre 30 minutos y 24 horas.

Un marinado básico tendrá alguna de los siguientes elementos combinados:

- Agua: El agua puede venir en forma de jugo, vino o cerveza, un condimento como la salsa de soja, o simplemente agua.

- Sal: Esencial para el condimento básico y la retención de la humedad*, la sal puede proceder de condimentos o de sal pura.

- Azúcar: Ya sea refinada, rubia o en forma de ingrediente dulce como la miel, el azúcar sazona el exterior de las carnes y potencia el dorado y la caramelización.

- Aromáticos: Pueden ser hierbas, especias, aromas frescos como el ajo y el jengibre, o incluso cáscaras de frutas.

- Grasa: Las grasas líquidas como el aceite de oliva, el aceite vegetal e incluso el aceite de sésamo se añaden para dar sabor; también conducen el calor de forma más eficiente que el agua, por lo que la superficie de la carne puede cocinarse más rápido cuando hay grasa presente.

Entendiendo el fenómeno de la sal:

La sal disuelve parcialmente las proteínas de la carne (principalmente la miosina, responsable de la contracción muscular), de modo que esas proteínas no se contraen tanto al cocinarlas. Si las proteínas no se contraen tanto, la carne retiene más agua, por lo que su sabor es más jugoso y tierno.

En lo que respecta a las proteínas cárnicas, el razonamiento habitual es más o menos el siguiente:

- El marinado sazona la carne, principalmente a través de la sal.

- A veces, el marinado mejora el exterior de la carne al favorecer su dorado.

- El marinado mantiene (o hace) que la carne esté tierna cuando se cocine.

- El marinado da sabor a la carne mediante aromas, especias u otros ingredientes.

No obstante, estas son afirmaciones muy generales. Así que empezaremos por lo que sabemos con certeza.

Sí, el marinado sazona la proteína de la carne a través de la sal, y lo hace de forma eficaz. Lo sabemos porque la osmosis y la difusión de la sal en las proteínas es un proceso probado. Me atrevería a decir que el ingrediente más importante de cualquier adobo es la sal, y punto. Así que no hay discusión.

Y, por supuesto, el marinado puede mejorar el exterior de la carne al favorecer el dorado, esa costra tostada deliciosa que deja la parrilla. Muchos adobos contienen azúcar (en forma de sacarosa, fructosa, incluso glucosa), que favorece el dorado y la caramelización. En estos casos, se puede formar una bonita carbonización en la superficie de la carne, lo que puede tener un efecto agradable tanto en la textura como en el sabor.

Pero, ¿qué hay de las dos últimas afirmaciones sobre que el marinado mejora la ternura y el sabor? Lamentablemente, la respuesta a esta pregunta es: Depende. Y para desentrañar realmente esas ideas, tenemos que empezar a hacer preguntas más específicas.

Aquí hay algunas preguntas que pueden ayudarnos a explorar más a fondo esas afirmaciones:

La gente tiene todo tipo de opiniones sobre cuánto tiempo se debe marinar la carne. Dos horas, 6 horas, 48 horas, exactamente 18 minutos... y esas recomendaciones a menudo se vuelven totalmente draconianas en su razonamiento. Aunque no podemos decirte cuánto tiempo debes dejar la carne en el marinado que estás utilizando en este momento, podemos ayudarte con los distintos tipos de carnes y sus tiempos.

- Pollo: Entre 1 y 8 horas. Ideal, el equilibrio de 4 horas.

- Cerdo: A diferencia del pollo, la carne de cerdo marinada durante 24 horas no genera un sabor excesivamente curado ni chicloso; sino humedad y sazón. Lo ideal es dejarlo más de 12 horas en su adobo.

- Vacuno: Mínimo 4 horas todas las carnes rojas, la palanca o entrañas, ideal unas 8 horas.

Tal vez, pero no mucho. Más allá de la superficie de la carne, parece que, en su mayor parte, no influyen mucho. Si realmente quieres que tus condimentos se absorban en el interior de la carne, puede elegir ingredientes con moléculas de sabor más pequeñas y, preferiblemente, que puedan disociarse en agua en iones más pequeños y cargados: como por ejemplo, ajo en polvo en vez de entero o pimienta molida en vez de fresca.

También puedes considerar la posibilidad de manipular la carne: cortarla más pequeña para aumentar su superficie, inyectarle el marinado o golpearla o masajearla para romper el tejido muscular puede ayudar a que este penetre más profundamente.

La grasa no parece “transportar” el sabor a la carne a través del marinado. Y si pensamos en esto desde una perspectiva molecular, esta observación sigue la pista. Las grasas son moléculas no polares de gran tamaño y carecen de carga, por lo que no deberían atravesar la carne con facilidad.

Entonces, ¿por qué tantos cocineros utilizan aceites en los maridados? A pesar de su incapacidad para transferir sabor a la carne, las grasas aportan mucho sabor a la superficie. También cumplen la doble función de conducir el calor y lubricar los alimentos para evitar que se peguen en una superficie caliente. Pero, ¿aportan un sabor detectable en el centro de la carne? La respuesta es no.

4. ¿Influyen los ácidos, las bases o las enzimas en la textura y la calidad de la carne?

Los ácidos, las bases y las enzimas actúan para ablandar o retener la humedad de la carne. Las enzimas dan a la carne un aspecto más desmenuzado, pero no la ayudan a conservar su jugosidad; los ácidos tienen un efecto suavizante leve y ayudan a retener el agua; y las bases (como caldos espesos) parecen producir el interior más jugoso y regordete.

¿La gran advertencia? Hay que tener cuidado con las concentraciones de estos aditivos y con el momento de añadirlos, ya que pueden transformar rápidamente la carne de apetitosa en blanda (ocurre con la bromelina), metálica (el bicarbonato de sodio) o incomestible. Por último, ¡no mezcles ácidos y bases en un marinado! No funcionarán porque se neutralizan mutuamente, así que elige uno u otro.