Si eres un verdadero amante de la parrilla no tienes por qué dejar de encenderla esta Noche Buena, porque igual uno puede innovar y ser un poco más sofisticados alrededor del fuego e incluso puede ser un menú incluso más barato que un pavo relleno o alguna otra preparación clásica.

El brisket es un corte no muy blando por lo que necesita una cocción muy prolongada -entre 12 y 16 horas- que se hace sobre todo a la parrilla, aunque también en el horno, por lo tanto, el encargado de la parrilla tendrá que empezar muchas horas antes esta faena para que al brisket le falten unas pocas horas antes de sentarse a la mesa. Pero como este 24 de diciembre cae día domingo, hay tiempo para eso.

Ahora, ¿qué corte es el brisket? La mejor carne para hacer este tipo de preparación es el tapapecho. No es exactamente el mismo corte, pero es casi casi igual (encontrar un brisket gringo en Chile, es casi imposible).

Antes de empezar con los consejos realizaremos un pequeño glosario de conceptos claves que tenemos que manejar para hacer un buen brisket:

Tapa de grasa/lado graso hacia arriba: Cuando los carniceros recortan una falda entera, dejan una gruesa capa de grasa blanca en un lado de la falda. Esto se llama “tapa de grasa”. Cuando ahumamos nuestros tapapechos, queremos que el tocino esté arriba, para que cuando la grasa se derrita durante el proceso de cocción, se disperse por toda la carne, dejándola tierna y húmeda.

Marmoleado: El brisket es un corte de carne del pecho o el pecho inferior de carne de vaca o ternera. Los músculos del pectoral incluyen los pectorales superficiales y profundos. Como la vaca no tiene collarín, estos músculos soportan alrededor del 60% del peso corporal del ganado en pie o en movimiento. Esto requiere una cantidad significativa de tejido conectivo, por lo que este corte debe cocinarse de forma muy precisa para ablandarlo. Es un corte con algo de grasa interna y externa, aunque no mucha, por eso el marmoleado –esa grasa ubicada entre la carne– es esencial, porque sin ella es imposible lograr un brisket tierno.

Corteza, bark o costra: La costra es una combinación de especias, grasa y humo que se endurece en el exterior de la falda a medida que se cocina. Es muy sabrosa y, para muchos, la parte favorita de este corte de carne.

Después de esta introducción, vamos con los consejos:

En Chile, el tapapecho es más bien magro, delgado y con poca grasa – quizás con un poco de grasa interna, pero no mucha –, nada comparado con los trozos enormes que se ven en los videos gringos. Un corte de brisket en Estados Unidos debe pesar alrededor de 8 a 9 kilos, a diferencia de un tapapecho chileno que pesa entre 3 a 4,5 kg.

Para obtener un brisket excelente, hay que empezar por una carne de calidad. Comprender las diferentes clases de carne, qué buscar y cómo seleccionar el corte perfecto es una parte crucial para asar este corte.

El tapapecho que elijamos debe tener un buen marmoleado (grasa) entre la carne. ¿Por qué es importante? La grasa añade sabor y ayuda a mantener la carne húmeda durante el largo proceso de cocción que le daremos a este corte. La grasa también ayuda a que la carne se mantenga tierna.

El trimming es sacar ese exceso de grasa que pudiese tener el tapapecho por su parte superior e inferior. Es importante que dejemos más de 1 cm de grosor de capa. Se remueve porque en el proceso de ahumado, es muy difícil que llegue a derretirse más que eso, por lo que si dejas una capa de grasa de unos 2 o más cm, probablemente esa grasa en lugar de ayudar a dar sabor, habrá evitado que el adobe penetre la carne y se llevará parte del bark o costra, que queremos lograr durante el ahumado.

También verá algo de carne gris en los bordes de la falda. Recórtela lo suficiente hasta que empiece a ver el enrojecimiento de la carne. Incluso después de recortarla, le quedará una buena capa de grasa por toda la falda que le ayudará a mantener el sabor y la humedad.

Los tres ingredientes principales para cocinar una buen brisket son sal, pimienta y ajo. Esta es una gran base para frotar. Algunos puristas de la parrilla dicen que sólo se debe utilizar sal y pimienta en el adobo. Pero no es malo experimentar con diferentes sabores para ver cuál te gusta más.

Otros ingredientes recomendados: cebolla en polvo y paprika (para darle color).

Esta es la pregunta de siempre cuando se trata de cómo asar y ahumar el brisket correctamente. Algunos apuestan por la carne hacia arriba y otros por la carne hacia abajo. Si tiene mucho calor en la parte inferior, la mejor forma de ahumar una falda es con la carne hacia arriba.

Algunas personas le dirán que con la carne hacia abajo y la grasa hacia arriba, los jugos de la grasa de la parte superior fluirán a través del tapapecho mientras se está ahumando y ayudarán a mantenerla húmeda. Esto no es cierto. Esta es una pieza de proteína muy dura y densa. La grasa no se abrirá paso a través de la carne.

Al ahumar un brisket, a menudo surge la pregunta: ¿debo envolverlo para que logre ahumarse bien? Cuando se envuelve cuando estás a tres cuartas partes del proceso de cocción, logras retener la humedad y enternecer más aún el corte.

Si dispones de mucho tiempo, entre 12 y 16 horas, puede ahumar sobre el kanka sin envolver. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado si se deja ahumar durante tanto tiempo porque puedes arruinar tu brisket. Si va a ahumar sin envolver nunca, debes mantener un fuego muy limpio y con muy poco humo.

Si tu decisión es envolver puedes utilizar papel aluminio o papel mantequilla. Ambas opciones son buenas. Ambos métodos ayudarán a mantener la temperatura y la potencia de la falda en el puesto.

Mantener la carne a una temperatura constante durante muchas horas mientras se cocina es crucial para cocinar un buen brisket. La clave es controlar la llama. Los mejores maestros del asado siempre sugieren encender el fuego con calma. Es fácil avivar el fuego para aumentar ligeramente la temperatura. Pero es mucho más difícil bajar la temperatura de un fuego furioso.

Al ahumar el humo debe ser fino y azul. Si hay un humo negro y espeso, arruinará toda tu carne. Como se va a cocinar durante horas, hay que controlar el fuego para no ahumar demasiado la carne.

Por eso es una buena idea envolverla si no eres un as del fuego. Puedes ahumar durante cuatro o cinco horas y luego envolverla sin ahumar demasiado la carne.

El brisket se puede cocinar/ahumar entre 110°C y 125°C sin que haya una gran diferencia. Aquí no hay recomendación respecto a la temperatura, pero es importante respetar la temperatura elegida; si partiste a 120°C trata de mantenerlos, si partiste a 110°C lo mismo. ¿Por qué? Porque existe un etapa llamada stall (meseta en español) donde la carne no aumenta su temperatura durante varias horas. Esto se produce cuando la carne llega a aproximadamente a los 63-64°C y en esta etapa se suele comenzar a perder humedad y jugos.

Recomendación: compra un termómetro.

Acabas de ahumar tu carne durante horas, tiene una corteza deliciosa y está lista para sacarla del kanka. Este es otro punto en el que la paciencia es clave. No te lances a cortarla todavía.

Es importante dejar reposar la falda durante al menos 30 minutos en papel aluminio para mantener la temperatura y la humedad. Muchos asadores expertos la dejan dentro de un cooler para manter aún más el calor. Ojo, si empiezas a cortar la carne cuando está demasiado caliente, perderá todas las grasas y tejidos que se licúan durante la cocción.

Una vez que haya reposado, cortar la carne correctamente es otro paso muy importante. Esto garantizará un trozo delicioso en todo momento. Acabas de pasar horas ahumando el brisket perfecto, no quieres arruinarlo al final.

1. Debes cortar a lo largo de la carne. Nunca jamás en la misma dirección que el grano de la carne, la dirección de las fibras musculares. Esto hará que las lonjas de carne queden muy fibrosas y duras.

2. Hay dos secciones de la carne, la punta y la parte plana, y la fibra que corre en dos direcciones diferentes entre las dos secciones. Asegúrate de cortar primero por la mitad, donde la punta se une con la parte plana, para separar las dos secciones.

Te dejamos algunas opciones donde puedes comprar tapapecho:

Tapapecho 2,7 kilos

Tapapecho 5 kilos