Boloñesa, putanesca o con hongos: nueve salsas de tomate para la pasta

Un plato de pasta con salsa de tomate puede ser de verdad algo glorioso. Pero claro: además de cocinar bien la pasta hay que ponerle dedicación a la salsa.

Si solo abrimos uno de esos sobres baratos de salsa de tomate y lo ponemos encima de unos fideos sobrecocidos, estamos simplemente arruinándolo todo. Para evitar ese pecado, hay que hacer dos cosas: cocinar la pasta al dente —es decir, justo en su punto— y leer las siguientes sugerencias, pensadas para variados gustos y habilidades gastronómicas.

Es la que se prepara en millones de hogares chilenos con regularidad. Una mezcla de carne molida, ajo, tomates, cebolla y poco más. La clave está en sofreír y aliñar bien para que la salsa agarre buen sabor. ¿El resto? Que la pasta no se pase de cocción, obviamente.

• 250 g de carne molida (no muy magra, 7-10% de grasa)
• 3 dientes de ajo picados bien pequeños
• ½ cebolla picada
• 1 botella de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta y aceite de oliva

1. En un sartén grande o una olla, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír ahí la cebolla con los ajos más una pizca de sal.
2. Apenas comience a transparentarse la cebolla, agregar la carne molida y la hoja de laurel, más otra pizca de sal y un toque de pimienta. Siempre a fuego medio, revolver constantemente para que la carne se vaya cociendo y los ajos no se quemen. De ser necesario, agregar un poco más de aceite de oliva.
3. Una vez que la mezcla esté cocinada —cuando la carne se vuelva marrón—, agregar el tomate triturado y revolver todo muy bien, especialmente el fondo de la sartén, y así levantar sabores que hayan quedado pegados.
4. Bajar el fuego al mínimo, poner un tostador debajo si es que la llama es muy grande, y cocinar por una media hora, revolviendo de tanto en tanto. La idea es que la salsa se vaya reduciendo poco a poco, pero sin llegar a quemarse.
5. Por último, retirar del fuego, corregir de sal, dejar reposar unos minutos y utilizar junto a una pasta a elección.

Si quieren comer pasta con una tradicional salsa boloñesa, no queda otra que trabajar un poco más. No porque se trate de una salsa con ingredientes extraños, sino porque exige algo más de pega e ingredientes. Toma su tiempo pero al final reconforta, como toda la buena comida.

• 300 grs de posta, asiento u otra carne magra de vacuno picada a cuchillo
• 200 grs de carne molida de chancho (10% de grasa)
• ½ cebolla cortada en cubos bien pequeños
• 2 zanahorias ralladas
• 3 dientes de ajo
• 2 varas de apio picada en cubos bien pequeños
• 1 tarro de tomates pelados
• 1 vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta y aceite de oliva

1. En una olla grande, saltear la cebolla, el apio y las zanahorias, con una pizca de sal y pimienta.
2. Cuando las verduras comiencen a perder color, agregar los dientes de ajo y la carne. A fuego medio-alto, seguir salteando hasta que todo esté levemente dorado pero no quemado.
3. Añadir el vino blanco, la hoja de laurel y revolver bien para despegar lo que pudiese haber quedado al fondo de la olla.
4. Incorporar el tarro de tomates completo y un poco de agua fría hasta que todo quede cubierto. Esperar a que rompa en hervor y luego bajar el fuego al mínimo, para cocinar tapado por una hora. Entremedio, revolver continuamente con la cuchara, para que se muelan los tomates y los ajos.
5. Pasados los 60 minutos, o una vez que reduzca bien, verter en la misma olla la pasta al dente que prefieran, para que se impregne de su sabor.

Si están buscando sabores todavía más profundos para su salsa de tomates, entonces la receta que necesitan es la de un ragú. Algo más trabajoso que la boloñesa anterior, el tiempo invertido en este estofado de carne con verduras y tomates será completamente recompensado. Ideal para un almuerzo familiar de domingo, el resultado es de verdad superior. Y si les ha sobrado carne de algún asado reciente, la cosa se simplifica un poco.

• 300 grs de carne de vacuno asada
• 2 chorizos ya cocinados
• 1 cebolla cortada en cuartos
• 1 zanahoria trozada
• 3 dientes de ajo pelados
• 1 vara de apio picada gruesa
• 1 hoja de laurel
• 1 tarro de tomates en conserva
• ¼ taza de concentrado de tomates
• 1 taza de vino blanco
• Sal, pimienta y aceite de oliva

1. En una olla grande, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír ahí todas las verduras más la hoja de laurel. Agregar un poco de sal, otro de pimienta y cocinar, revolviendo regularmente hasta que la mezcla comience a tomar color pero sin quemarse.
2. Agregar la carne y los chorizos picados, sin tripa. Revolver bien y finalmente añadir el vino blanco para levantar todos los sabores, removiendo con una cuchara de palo lo que pueda haber quedado pegado al fondo.
3. Agregar el concentrado de tomates y también los tomates en lata. Revolver bien, añadir dos tazas de agua, tapar la olla y cocinar a fuego alto hasta el primer hervor.
4. Bajar el fuego al mínimo y cocinar por dos horas o hasta que la carne esté tan blanda que se pueda desmechar con un tenedor.
5. Sacar la carne de la olla, desmecharla con un tenedor y moler también los restos de chorizo y verduras que puedan quedar aún enteros. Reintegrar todo a la olla y cocinar por unos minutos más a fuego medio con la olla destapada, para que la salsa espese aún más. Dejar resposar por 5 minutos y servir. Ojo que también se puede congelar y guardar por varias semanas.

Con tan solo tomate, ajo y algunos aliños también es posible hacer una buena y rápida salsa para acompañar la pasta. Tomen nota.

• 1 botella de tomate triturado
• 4 dientes de ajo
• Sal, pimienta y aceite de oliva

1. Picar los ajos lo más fino posible y, en una sartén grande, a fuego bajo, saltearlos en aceite de oliva. Añadir una pizca de sal.
2. Apenas tomen algo de color, y cuidando de que no se quemen, agregar el tomate triturado poco a poco. Aliñar con un poco de pimienta y algo más de sal.
3. Cocinar por unos minutos hasta que la salsa tome consistencia. Y ya está lista.

Esta salsa clásica y originaria del centro de Italia se caracteriza por un sabor fuerte y levemente picante. Por lo mismo, no tiene una fanaticada tan grande como otras elaboradas en base a tomates; sin embargo, para paladares más atrevidos es muy buena y vale la pena saber prepararla.

• 2 dientes de ajo
• 3 filetes de anchoa
• 1 botella de tomate triturado
• 1 taza de aceitunas verdes descarozadas
• ½ taza de alcaparras
• Pimienta, perejil, ají deshidratado y aceite de oliva

1. Picar los filetes de anchoa bien finos, casi formando una pasta, y también los dientes de ajo.
2. Calentar un poco de aceite de oliva en un sartén grande y saltear las anchoas y los ajos. Una vez que comiencen a dorar, agregarles el tomate triturado. Condimentar con pimienta y ají a gusto.
3. Cocinar durante algunos minutos, a fuego bajo, revolviendo de tanto en tanto hasta que la salsa tome consistencia.
4. Finalmente, añadir las aceitunas y las alcaparras, y cocinar hasta que estas tomen temperatura. Retirar del fuego, agregar un poco de perejil recién picado y combinar con la pasta que deseen.

Si quieren una salsa en base a tomates que además de rápida sea liviana y vegetariana, esta es la opción: una salsa con hongos y algunas hierbas.

• 1 taza de champiñones cortados en láminas
• 1 taza de portobello cortados en láminas
• 1 taza de callampas secas
• 2 dientes de ajo picados bien fino
• 1 bolsa de té negro
• 1 tarro de tomates pelados
• 2 dientes de ajo
• Orégano, eneldo y salvia
• Sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva

1. Con agua hirviendo, preparar una taza de té negro y en este líquido hidratar las callampas secas por media hora. Pasado ese tiempo, escurrirlas y secarlas.
2. En un sartén grande, calentar un poco de aceite de oliva y saltear ahí todos los hongos. Apenas comiencen a dorar, agregar el ajo más una pizca de sal y pimienta.
3. Sacar los tomates del tarro, cortarlos en trozos y añadirlos. Cocinar durante unos minutos para luego agregar el jugo de los tomates.
4. Luego de cinco o diez minutos —dependiendo de la consistencia que queramos darle—, retirar la sartén del fuego, corregir de sal si fuese necesario y terminar con un poco de cilantro recién picado por encima, más las hierbas secas a gusto. Mezclar con la pasta que prefieran.

Otra salsa liviana y rápida se logra al mezclar la típica base de tomates y ajos con verduras más bien duras, como zapallos italianos, berenjenas y otras. Para quienes no consumen carne, pero tampoco quieren dejar de comer pasta, esta salsa les puede ayudar.

• 1 botella de tomate triturado
• 2 dientes de ajo picados bien finos
• 1 zapallo italiano picado en bastones cortos
• 1 berenjena picada en cubos medianos
• 1 pimiento verde cortado en tiras cortas
• Sal, pimienta y aceite de oliva

1. En un sartén grande con aceite de oliva, saltear a fuego medio el zapallo italiano, la berenjena y el pimentón, con una pizca de sal y pimienta.
2. Una vez que la mezcla tome color y las verduras se ablanden, agregar los ajos y cocinar por unos minutos más.
3. Añadir el tomate triturado, revolver, corregir de sal y cocinar durante unos treinta minutos o hasta que la salsa tome consistencia. Mezclar con pasta a elección.

Esta ya es una salsa de emergencia, porque se hace demasiado rápido y al revés. Me explico: se cocina la pasta según las indicaciones del fabricante, se escurre y se vuelve a poner en la olla, pero fuera del fuego. Luego, se agregan un par de cucharadas de concentrado de tomates más un poco de sal —mejor si es sal de ajo— y abundante aceite de oliva. Se revuelve bien para que el concentrado se disuelva con el aceite y se mezcle con la pasta, se le ralla queso parmesano encima y listo: tenemos un plato.

Bueno, si no les queda otra que usar salsa ya preparada, les recomiendo ir al supermercado y buscar con atención. Esto porque actualmente existe una buena selección de salsas de tomates con diversos ingredientes que —para situaciones de emergencia— no están tan mal. Es cosa de darse el tiempo de revisar bien el etiquetado y buscar la que más nos guste. Un consejo: fijarse de que tenga la menor cantidad de ingredientes posibles y que ojalá no incluya azúcar.