Ceviches y tiraditos: 6 recetas para cocinar sin prender el fuego

Hay quienes los confunden, pero entre el ceviche y el tiradito hay varias diferencias. Es cierto que tienen sus semejanzas: ambos provienen de la tradición gastronómica peruana y se elaboran principalmente a base de carne cruda de pescado.

Pero son preparaciones que se hacen de forma distinta, partiendo por la forma en cómo se corta la carne —en cubos el ceviche, en finas lonjas el tiradito— y los ingredientes que la acompañan. En el primero, por ejemplo, la cebolla es protagónica, mientras que en el segundo esta ni se asoma.

Como sea, los dos platos son ideales para estas semanas y meses calurosos. Siempre frescos y fríos, son nutritivos y muy poco calóricos, y para prepararlos apenas hace falta cocinar: casi no hay que encender hornos ni quemadores. Con un buen cuchillo y productos de calidad, la tarea está bastante hecha. Como siempre, eso sí, para evitar malos ratos, recomendamos comprar el pescado en locales confiables, en los cuales se mantenga la cadena de frío. Y cuando el pescado o los mariscos estén en nuestras manos, debemos refrigerarlos lo antes posible, y solo sacarlos de ahí cuando llegue el momento de prepararlos.

Sin más preámbulo ni advertencias, acá les dejamos seis rápidas e infalibles recetas para comenzar el verano con sabor marino.

Tras unos veinticinco años, este pescado pasó de ser una novedad para el consumidor chileno a transformarse en el caballito de batalla de la cocina del mar. De hecho, no sería arriesgado decir que el 99% de las veces que se nos ofrece un menú con “pesca del día”, esta corresponde a reineta. Y peor aún, en muchos restaurantes peruanos solo trabajan con reineta.

Así las cosas, la reineta nos tiene a varios hasta más arriba del paracaídas. Sin embargo, hay que reconocer que este pez posee una carne blanca consistente y de buen sabor, con muy pocas espinas y un precio razonable en el comercio. Por eso es obvio que esté por todos lados y que se consuma bastante, aunque como mejor va —a mi juicio— es en forma de ceviche. La receta para dos persona va a continuación.

Ingredientes

• ½ kilo de filete de reineta limpio y sin espinas
• ½ cebolla morada
• ½ ají rocoto
• 2 limones sutil
• Sal y cilantro recién picado bien fino

Preparación

1. Cortar la reineta, recién salida del refrigerador, en dados pequeños y ponerlos en un bol.
2. Pelar la cebolla, cortarla en pluma y agregar al mismo recipiente.
3. Abrir el ají rocoto, limpiarlo de sus semillas y nervaduras, cortarlo en tiras grandes y añadirlo al bol. Agregar también un poco de cilantro picado y condimentar con sal y el jugo de los dos limones.
4. Revolver todo muy bien y servir inmediatamente. De lo contrario, refrigerar en un recipiente hermético y consumir en las próximas 24 horas.

Si la reineta sola se les hace poco, pueden complementarlo con otro productos previamente cocidos y ya fríos. Pueden ser unos 200 gramos de pulpo y 200 gramos de camarones pelados, ambos cocinados, los cuales se deben agregar a la misma mezcla anterior pero antes de aliñar el ceviche. Ahora, eso sí, será necesario el jugo de tres limones. El resto, todo igual. Así de simple y así de rico.

Un ceviche puede no llevar pescado y ser, como en este caso, elaborado exclusivamente en base a almejas. Aquí la receta para dos personas.

Ingredientes

• 20 almejas desconchadas y limpias
• ½ ají verde
• 1 cebolla morada
• 4 limones sutil
• Sal, cilantro recién picado y aceite de oliva

Preparación

1. Cortar las almejas en tiras largas y pasarlas dos minutos por una olla con agua hirviendo. Cortar su cocción en agua fría y luego dejar escurrir en un colador a temperatura ambiente.
2. Mientras tanto, pelar la cebolla morada, cortarla en pluma y reservar. También cortar el ají a lo largo, limpiar de semillas y nervaduras, y picar en trozos grandes.
3. Finalmente, poner en un bol las almejas, la cebolla, el ají y el cilantro. Condimentar con sal, un chorrito de aceite de oliva y el jugo de limón. Revolver bien y servir.

Este pescado de carne grasa, pero muy firme y con suave sabor, se trae desde el norte, principalmente durante estos meses cálidos. Tan buen sabor tiene que da pena cocinarlo mucho y que se pierdan sus propiedades. Por eso, comerlo crudo siempre será una gran opción. Por ejemplo, mezclado con pomelo en un tiradito para dos personas.

Ingredientes

• ½ kilo de filete de palometa limpio
• 2 pomelos
• 2 cucharadas soperas de salsa soya
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

1. Enfriar un plato grande y plano sobre una superficie con hielo, como una bandeja u otro plato.
2. Cortar la palometa en láminas bien delgadas, tipo sashimi, y ponerlas una a una sobre el plato frío. Después, pelar uno de los pomelos, partirlo por la mitad y luego ir cortando gajos bien delgados, que irán cada uno encima de uno de los trozos de pescado.
3. En un bol, mezclar la soya con el aceite de oliva y el jugo de medio pomelo. Revolver bien para luego bañar el tiradito con esta salsa. Servir inmediatamente.

La corvina es otro pescado ideal para comer crudo, ya que tiene una carne firme pero a la vez suave, con un exquisito sabor. Por lo mismo, vale la pena aventurarse con un fresco tiradito, como este para dos personas.

Ingredientes

• ½ kilo de filete de corvina limpio y sin espinas
• 1 palta grande y madura
• 2 ramas de apio
• 3 limones sutil
• Sal, vinagre de arroz y aceite de oliva

Preparación

1. Enfriar un plato grande y plano sobre una superficie con hielo, como una bandeja u otro plato.
2. Cortar la corvina en finas láminas, como sashimi —de no más de 5 mm de grosor— y disponerlas sobre el plato frío. Después, pelar y moler la palta, y cortar el apio en cubitos lo más pequeños posible. Mezclar ambos en un bol, y condimentar con sal, aceite de oliva y el jugo de los limones.
3. Revolver bien y pintar cada lámina de pescado con esta mezcla. Al final, rociar por encima con un chorrito de vinagre de arroz y servir inmediatamente.

Cuando de comer pescado se trata, hay gente que no puede eludir el salmón. Entonces, en vez de ir por un ceviche de salmón —que suele no quedar bien—, mejor probar con este tiradito, ultra simple y muy clásico, que alcanza para dos personas.

Ingredientes

• ½ kilo de filete de salmón
• ½ taza de salsa de soya
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Semillas de sésamo

Preparación

1. Enfriar un plato grande y plano sobre una superficie con hielo, como una bandeja u otro plato.
2. Cortar el salmón en finas láminas —de unos 5 mm de grosor— y disponerlas sobre un plato grande. Por encima, espolvorear algunas semillas de sésamo y reservar.
3. En un recipiente mezclamos la salsa de soya con el aceite de sésamo, se revuelve bien y se vierte encima del salmón. Servir inmediatamente.