Chupe de mariscos y ajiaco
Estas son las recetas que prepararemos en la clase de este jueves 21 de septiembre con la cocinera Ana María Zúñiga, dueña del restaurante Ana María.
Chupe de mariscos
Ingredientes (para 4 personas)
- ½ kg de almejas con concha
- ½ kg de choritos con concha
- ½ kg de machas con concha
- ¼ kg de calamares
- 2 tentáculos pequeños de pulpo precocidos
- 4 marraquetas
- 1 cebolla
- 1 pimentón rojo
- 1 huevo duro
- Perejil
- Sal
- Ají de color
- Queso parmesano.
Preparación
- En una olla con dos litros de agua hirviendo, sancochar las almejas, choritos, machas y calamares por unos cinco minutos máximo, para que queden en su punto. Retirar los mariscos y reservar el caldo para utilizar posteriormente.
- Mientras tanto, cortar la cebolla en brunoise o cubos pequeños y picar fino el ajo. En una olla con aceite, sofreír estas verduras aliñando con sal, orégano, ají de color y perejil.
- Remojar el pan en el caldo de mariscos.
- Cuando el sofrito esté listo —dorado y blando—, agregar el caldo de mariscos que reservamos y el pan remojado. Antes de poner el pan en el sofrito, hay que sacarle la corteza y utilizar solo la miga.
- Revolver y emulsionar con más caldo de mariscos, si es necesario, para alcanzar una consistencia cremosa. Agregar los mariscos picados y mezclar.
- En una paila de greda enmantequillada, poner la mezcla y un cuarto de huevo duro. Agregar queso parmesano encima y llevar al horno con calor desde arriba —o grill— por cinco minutos para gratinar.
Ajiaco
Ingredientes (para 4 personas)
- ½ kg de carne asada
- 2 cebollas medianas
- 1 pimentón rojo
- 1 zanahoria
- 2 papas
- 1 tomate maduro
- Sal a gusto
- Ajo
- Orégano
- Ají de color
- 1 hoja de Laurel
- 4 huevos
- Cilantro.
Preparación
- Cortar en juliana todas las verduras: el pimentón, la zanahoria, la cebolla y el tomate. Picar fino el ajo y trocear la carne asada.
- En una olla con aceite, hacer un sofrito con la carne y las verduras. Añadir el ajo, el orégano, el ají de color y una hoja de laurel.
- Luego de sofreír por unos 15 minutos, agregar las papas —cortadas en trozos— y mezclar.
- Incorporar dos litros de agua ya hervida y cocinar por 30 minutos a fuego medio, con la tapa de la olla semiabierta.
- Transcurrido el tiempo, o cuando las papas estén cocidas, emplatar en una paila de greda. Romper un huevo crudo en cada paila y dejar caer un cucharón del caldo del ajiaco sobre el huevo. Decorar con cilantro.
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