Cinco métodos para cocinar pescado (y qué especie funciona mejor para cada uno)

Puede ser la forma más simple de preparar el pescado, sin mucha manipulación ni frituras ni salpicaduras. Sin embargo, la clave para meter un pescado al horno es que sea de una variedad que resista bien la fuerte temperatura a la que será sometido.

Por eso se recomienda usar pescados grasos como el salmón, jurel, atún o bonito, por nombrar algunos, los que además conviene cocinar en trozos grandes. De esta forma, resisten mejor el calor sin perder demasiado volumen ni estructura.

Pero claro, con solo elegir un pescado no tenemos lista la receta. Acá va, como siempre, para cuatro personas, y en este caso con jurel.

• 1 kilo de jurel en lomos grandes y limpios
• 2 cebollas cortadas en pluma
• 3 tomates lavados y cortados en gajos
• 8 papas grandes peladas y cortadas en gajos
• ½ taza de vino blanco
• Sal, pimienta, eneldo y aceite de oliva

Preparación

1. Encender el horno a 200ºC
2. En una fuente para horno, poner las cebollas con un poco de sal y pimienta, más un chorro de aceite de oliva.
3. Revolver bien y luego poner encima los trozos de jurel (previamente salpimentados y con una pizca de eneldo por todas sus caras) más las papas y los tomates, también salpimentados.
4. Agregar por encima más aceite de oliva y llevar al horno a unos 200º y por 25 minutos.
5. En ese momento, sacar del horno, agregar el vino blanco por encima y llevar al calor nuevamente, por unos diez minutos o hasta que el pescado comience a dorar.
6. Finalmente, sacar y servir acompañado de las papas, los tomates y las cebollas.

La primera aclaración: si no tienen plancha en casa, no se desesperen, porque un buen sartén plano también sirve. Dicho lo anterior, para hacer un buen pescado a la plancha —o al sartén— hay que elegir una especie que tenga carne firme y ojalá con algo de grasita.

¿Como cuáles? Por ejemplo la trucha, el bilagay o la vieja. Y, por supuesto, también nuestro preciado congrio. Justamente con este último pescado va la siguiente receta, muy simple y muy rápida, como todo lo que se hace sobre una plancha.

• 4 filetes de congrio limpios
• Sal de ajo, pimienta y aceite de oliva

Preparación

1. Aliñar los filetes de congrio con la sal de ajo y la pimienta negra recién molida por todas sus caras, y reservar.
2. Calentar muy bien la plancha o sartén para luego agregarle apenas unas gotitas de aceite de oliva. Esparcirlo bien y entonces poner los filetes de congrio.
3. Sin moverlos, dejar cocinar por unos minutos. Después darles una vuelta y cocinar por unos minutos más.
4. Finalmente, sacarlos de la plancha y emplatar de inmediato. Se sugiere agregarles unas gotitas de jugo de limón.

Para alejarse de los cortes más tradicionales de carne para el asado, y olvidarse al menos por un día del vacuno, el cordero o el chancho, es tirarse un piquero con los pescados.

Para este caso, hay que tener en cuenta que necesitamos pescados firmes y con algo de grasa, para que puedan aguantar el intenso calor de la parrilla. Puede ser salmón o jurel, aunque también sirve la corvina e incluso la reineta.

Esta última, eso sí, es muy magra —casi no tiene grasa— por lo que su paso por la parrilla debe ser muy breve. A continuación una receta parrillera, en este caso con corvina.

• 1 kilo de corvina en lomos grandes
• 1 limón
• Sal, pimienta, ralladura de limón y aceite de oliva

Preparación

1. Prender la parrilla a temperatura media
2. Salpimentar los cortes de corvina por todos sus lados y luego hacer lo mismo, pero con la ralladura de la cáscara de un limón.
3. Luego, llevar a la parrilla (da lo mismo si es a carbón o gas) a temperatura media, unos diez minutos por cada lado.
4. Finalmente, emplatar y agregar unas gotitas de jugo de limón.

Es probablemente la forma más popular para preparar el pescado. Aunque da algo de trabajo, vale la pena, porque gusta mucho. Como en las modalidades anteriores, aquí también es clave elegir correctamente el pescado.

Para la fritura, lo ideal es usar uno que tenga carne blanca y suave. Así las cosas, las especies que mejor responden son el congrio, la merluza y la merluza austral. Aquí una receta con esta última.

• 1 kilo de merluza austral en filetes limpios
• 1 taza de harina
• 1 lata de cerveza tipo lager
• Sal, pimienta y aceite de maravilla

Preparación

1. En un bol, poner la taza de harina y luego vaciar lentamente la cerveza, batiendo en todo momento para que no se formen grumos.
2. Cuando no quede harina seca, agregar un poco de sal y pimienta.
3. En este batido, sumergir cada filete de merluza.
4. A continuación, y con mucho cuidado, freír los filetes de pescado en una sartén honda con abundante aceite de maravilla, hasta obtener un buen dorado.
5. Retirar del aceite, pasar por papel absorbente y servir.

Otra fórmula para preparar el pescado, y que tiene una amplia fanaticada, es el ceviche. Como se usa crudo, lo ideal es contar con un pescado bien fresco.

¿De qué tipo? En lo personal, me quedo con los pescados de carne blanca y bien suaves, como la reineta, la corvina o el lenguado. ¿Y la receta? En este caso será con reineta: más fácil imposible.

• 1 reineta grande, fileteada y sin piel
• 1/2 ají rocoto
• 1 cebolla morada
• 1/4 atado de cilantro
• Sal y limón sutil

Preparación

1. Tomar los filetes de reineta, cortarle sus bordes irregulares, y no desecharlos, ya que los usaremos después. Luego, cortar en cubos pequeños los filetes y reservar.
2. Pelar la cebolla morada, cortarla en juliana —aquí explicamos cómo— y reservar.
3. Cortar la mitad del ají rocoto en dos partes, desechando las semillas y nervaduras, y cortar uno de ellos en finas tiras.
4. Después, en un bol grande, juntar la reineta picada en cuadros, la cebolla en juliana y el ají rocoto en tiras. Reservar.
5. En una licuadora, poner los bordes irregulares de la reineta que guardamos, unas cuantas ramas de cilantro (con tallo), el otro trozo del ají rocoto y una pizca de sal. Agregar una generosa cantidad de jugo de limón de pica —recién exprimido— y procesar. Debe formarse un jugo apenas espeso, así que si se necesita más limón, debe agregarse.
6. Finalmente, picar un poco más de hojas de cilantro, y agregarlas al bol con el pescado. Bañar todo esto con el líquido preparado en la licuadora, revolver bien, corregir de sal si fuese necesario, y servir inmediatamente.