Cómo elegir, cuidar y saltear con un wok

Hace rato que este sartén grande y profundo dejó de ser algo novedoso para los chilenos. Por lo mismo, nadie se siente demasiado sofisticado al cocinar con estos utensilios de origen asiático, ni tampoco llama la atención que en innumerables hogares chilenos exista un wok entre los distintos sartenes en la cocina.

Sin embargo, los errores —y horrores— que se cometen con los woks no son pocos. Para evitarlos, lo mejor es prestar atención a estos simples consejos, que irán en ayuda de quienes quieren sacarle el jugo a todo el potencial que un wok entrega a la hora de cocinar.

¿Qué wok es el que necesito para mi hogar? La pregunta tampoco es tan complicada, pero sí necesaria de hacerse. Primero, nunca se debe comprar un wok demasiado grande, porque cuando esté lleno de comida será inmanejable en el fuego, incluso usando las dos manos. Ahora bien, los woks muy pequeños tampoco sirven para nada, ya que muy pocos alimentos cabrán allí. Lo mejor, por lo tanto, es comprar de mediano a grande, según el porte de nuestra familia. Pero como ya dije antes, nunca uno XXL.

Tenga o no algún tipo de material antiadherente en su interior, es fundamental hacerle un pequeño tratamiento a nuestro wok en su primer uso. Lo primero que se debe hacer es lavarlo —por única vez— con una mezcla de agua con muy poco lavalozas, para luego enjuagar con agua fría y secar muy bien.

A continuación, poner el wok al fuego y calentarlo muy bien, hasta que comience a generar algo de humo. Además, en el caso de los wok de aluminio u otros metales claros, tenderá a oscurecerse un poco en esta etapa, lo que es totalmente normal. A continuación, y con mucho cuidado, pasarle un paño de cocina untado en aceite vegetal y dejar en el fuego bajo por unos diez minutos.

Finalmente, sacar del fuego y esperar a que se enfríe. En ese momento, lavar con agua tibia y nada de lavalozas. Secar bien y agregar apenas una capa de aceite vegetal (puede ser con un aerosol) y guardarlo así, aceitado. De ahí en más, estará listo para ser utilizado.

Si quieren que su wok perdure en el tiempo y no deban comprar otro, es imprescindible que lo cuiden muy bien después de cada uso en la cocina. ¿Cómo? Muy simple: una vez que terminen de usarlo, deben limpiarlo solamente con agua caliente (nada de detergente) y luego secarlo con meticulosidad. Finalmente, deben agregar una fina capa de aceite vegetal y, en lo posible, guardarlo colgado de algún gancho firme de su cocina.

Lo que básicamente pasa con un wok es que al tomar temperaturas muy altas puede cocinar de buena forma carnes, verduras, pescados e incluso mariscos, todo en muy poco tiempo. El resultado, si se hace bien, deja los alimentos dorados por fuera pero siempre tiernos por dentro.

Es, al final, un gran y profundo sartén en el que se saltean y mezclan los más diversos productos. Pero ojo, para que todo salga bien es fundamental seguir algunas instrucciones.

Primero, tener todos los alimentos cortados y trozados previamente. La gracia del wok es que todo se cocina rápido, y para eso se necesita estar permanentemente moviendo los ingredientes, lo que no da tiempo a hacer ninguna otra tarea de forma simultánea.

Segundo, hay que calentar el wok muy bien antes de cocinar. ¿Cuánto? Hasta que éste comience a humear. Solo en ese momento se agrega un poco de aceite —siempre por los costados del wok— y luego se comienzan a añadir los diferentes ingredientes.

Y acá la otra clave: el wok, dadas sus dimensiones, permite cocinar todos los ingredientes juntos, lo que al final da una mezcla única de sabores, aromas y texturas. Por eso queda totalmente descartado saltear los alimentos por separado. Sin embargo, hay que tener presente que debemos ir agregando al wok los alimentos en cierto orden: primero los más duros de cocinar —aquellos que toman más tiempo— para luego continuar con los más blandos y rápidos.

Por ejemplo, si se trata de verduras, siempre se partirá con variedades como espárragos, zanahorias, repollo o berenjenas, y se dejará para el último cosas como hongos, cebollines, dientes de dragón u hojas verdes, que apenas necesitan un golpe de calor.

Si usamos carnes, obviamente estas irán primero al wok, excepto en el caso de mariscos y otros productos sensibles, que irán justo al final, solo para darles temperatura. Lo mismo pasará si usamos arroz u otros ingredientes que ya están cocidos: solo se añaden al wok para que tomen temperatura.

Cada salteado tiene sus respectivos ingredientes, pero vale la pena tomar en cuenta algunas generalidades. Por ejemplo, en la gran mayoría de los salteados se debe utilizar un aceite neutro —como maravilla, maíz o canola—, ya que el sabor de la preparación estará dado por los ingredientes mismos de la receta, más otros aliños o salsas que se utilicen.

Si se usa aceite de sésamo, este debe ir siempre en poca cantidad y mezclado con un aceite neutro. De lo contrario, su sabor será demasiado intenso y opacará a todo el resto de los ingredientes. En el caso de usarse salsa de soya, esta también se debe agregar al final, para así no bajar la temperatura de los ingredientes que se están cocinando. El rol de la salsa de soya es unificar todo a último momento, mezclando bien, dejando que en un par de minutos tome temperatura y el plato quede listo.

Y ojo, siempre que se use salsa de soya se debe por contraparte agregar muy poca sal a la receta. De lo contrario, quedará incomible.

Más allá de los salteados y variados platos de inspiración oriental (o peruana) que se pueden cocinar en un wok, este sartén también puede ser útil a la hora de freír huevos, escalopas, sopaipillas o incluso empanadas.

Sin embargo, es mejor evitar usar el wok en cocciones prolongadas como salsas y guisos, ya que a la larga pueden ir debilitando la verdadera pantalla de aceite que se le va formando al wok con el pasar del tiempo. Además, si se llega a quedar pegado algo, y hay que lavar usando lavalozas, el wok puede terminar estropeado.

Y para que a todos les quede aún más claro, acá van dos recetas —ambas para cuatro personas— en las que el uso del wok es irremplazable.

Lomo saltado

—800 grs de asiento

—2 cebollas moradas

—1 ají amarillo

—2 dientes de ajo pelados

—2 tomates lavados y sin pelar

—Sal, pimienta, aceite de maravilla, vinagre de vino tinto y salsa de soya

—Arroz blanco cocido, papas fritas y cilantro.

Picar los ajos bien finos y reservar. Cortar el asiento en cubos de unos tres por tres centímetros, aliñar con sal y pimienta y reservar. Calentar bien un wok, poner un poco de aceite y saltear la carne con el ajo. Mientras tanto pelar las cebollas, cortarla en cuartos y agregarlas al wok. Abrir el ají, sacarle semillas y nervaduras, cortarlo en tiras e incorporarlo al salteado.

Es importante mover frecuentemente el wok para que todos los ingredientes se vayan mezclando adecuadamente. A continuación, agregar un pequeño chorro de vinagre, revolver, agregar un generoso chorro de salsa de soya y revolver nuevamente. Por último, cortar los tomates en cuartos, retirarles las semillas y agregarlos al wok. Mover un poco la mezcla y dejar cocinar sólo un par de minutos más hasta que los tomates tomen temperatura. Finalmente, emplatar acompañando el lomo saltado (servido con mucho de su jugo) con papas fritas y arroz blanco más un poco de cilantro recién picado encima.

Arroz frito con pollo y verduras

—5 tazas de arroz blanco previamente cocinado (y frío)

—½ pechuga asada (también fría)

—100 grs de tocino

—2 cebollines

—1 zanahoria

—2 dientes de ajo

—1 cucharada de jengibre pelado y picado bien fino

—2 huevos

—Sal, aceite de maravilla y salsa de soya

Batir en un recipiente los dos huevos, calentar una sartén con un poco de aceite y verterlos ahí, formando una tortilla bien fina. A los pocos minutos, y con la ayuda de un plato, darle la vuelta y cocinarlo por un tiempo más. Luego, sacar del sartén y dejar enfriar la tortilla a temperatura ambiente.

Mientras tanto picar en cubos pequeños el pollo, lo mismo el tocino, y reservar. Cortar en tiras finas los cebollines completos, incluido el tallo verde, y bien pequeños los dientes de ajo. Además pelar la zanahoria y cortarla en pequeños bastones. Finalmente, picar la tortilla de huevo en pequeñas tiras.

Por último, calentar bien un wok, agregarle aceite y luego verter dentro el pollo, el tocino, el ajo y apenas una pizca de sal. Revolver bien y, antes de que se comience a dorar el ajo, agregar la zanahoria, el cebollín y el jengibre. Darle un par de minutos, siempre moviendo el wok, y cuando el pollo se vea listo agregar el arroz, la tortilla picada y un par de chorros de salsa de soya. Revolver hasta que el arroz tome temperatura y servir inmediatamente.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 10 de septiembre 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.