Cómo guardar y conservar los alimentos en los meses de calor

Si consideramos que de aquí en más tendremos jornadas con máximas superiores o iguales a 30 grados de manera habitual, vale la pena fijarse en los alimentos que son muy sensibles al calor. Por ejemplo: tomates, duraznos y damascos; lo mismo que melones y sandías. ¿Qué hacer en estos casos?

Lo primero es calcular bien lo que necesitamos para nuestra casa y no sobre abastecerse, ya que se corre el riesgo de que buena parte de las provisiones perecibles se estropeen. De ser posible, también es mejor privilegiar la compra de frutas y verduras en ferias libres, mercados o a pequeños productores, ya que en todas estas instancias los productos han pasado poco o incluso nada de tiempo en cámaras de frío, lo que ayuda a que sufran menos cuando están a temperatura ambiente.

En invierno, y con diez grados de temperatura, da un poco lo mismo si uno va a comprar al supermercado productos que se mantienen en frío, incluso congelados, y luego se demora una hora en volver a casa. Sin embargo, ahora y en los meses que vienen, la cosa cambia.

Con temperaturas sobre los veinticinco grados, la compra se nos puede arruinar rápidamente, por lo que un consejo muy útil es tener una bolsa de conservación de alimentos en frío y meter en ella todos los productos que compremos y que necesiten refrigeración.

Otra opción, si es que hacemos las compras en auto, es tener un cooler en su interior, para así rápidamente dejar todos los refrigerados y congelados que hayamos comprado. Por otra parte, si compramos por delivery, es conveniente hacer ver que es imprescindible que no se rompa la cadena de frío en el transporte de los productos refrigerados y congelados.

Ya sabemos que hay productos que deben refrigerarse y otros conservarse congelados. Sin embargo, hay frutas y verduras que no vale la pena exponer al frío. Pienso en paltas, tomates, plátanos, sandías y melones, por solo mencionar los más comunes.

¿Cómo o dónde deben guardarse estos productos? Por regla general, se dice que deben mantenerse a temperatura ambiente. Sin embargo, si las temperaturas en la casa son muy altas o da mucho el sol, esta medida no es muy recomendable. Lo mejor es buscar lugares alejados del sol y de fuentes de calor. A veces es mejor no guardarlos en la cocina ni tampoco cerca de las ventanas. Una pieza con poca luz o incluso un baño de servicio pueden ser una gran alternativa para estos fines.

Con las temperaturas actuales, más vale prevenir que curar. Por esto, es mejor no almacenar frutas ni verduras a temperatura ambiente por más de seis o siete días, ojalá en las condiciones que ya hemos detallado anteriormente.

Ahora bien, ¿qué pasa con los productos que se guardan refrigerados y que se sacan para cocinar o servir en la mesa? No hay problema con eso y podríamos establecer que, por lo general, todos estos productos pueden resistir bien a temperatura ambiente hasta por dos horas, procurando que siempre estén a la sombra y que no se superen los 25 grados. Estamos hablando, por ejemplo, de quesos, pescados, mariscos y fiambres.

Claro está que artículos como mayonesa, mantequillas y salsas en base a leche o crema solo hay que sacarlos al momento de servir y luego volver a guardarlos en el refrigerador.

En el caso de las frutas, sucede que su proceso de maduración se acelera cuando reciben golpes o se aplastan en el lugar donde se almacenan. Esto porque la piel o cáscara es su principal protección frente al ambiente, y estas pequeñas “heridas”, en contacto con el aire, rompen esta seguridad, comienzan a descomponerse y terminan acelerando el proceso de maduración.

Pero esto no es todo, porque si por ejemplo tenemos un tomate o una frutilla que comienzan a pudrirse, estas liberan más etileno, un gas que acelera la descomposición y que aumenta el riesgo de que el resto de las frutas sanas a su alrededor caigan en el mismo destino.

Por todo lo anterior, conviene siempre ser cuidadoso en la manipulación, transporte y almacenamiento de frutas y verduras. Además, se recomienda consumir los productos que estén más maduros primero, además de periódicamente revisar el estado de estos productos en casa, eliminando, de ser necesario, los posibles focos de descomposición.

Ya sea carne, pollo, pescado o cualquier otro producto que se necesite descongelar, en tiempos de altas temperaturas se hace indispensable llevar a cabo este proceso de forma refrigerada. Es decir, se saca con anticipación la pieza del congelador —de un día para otro, idealmente— y se traslada al refrigerador, ojalá con un plato o recipiente abajo para contener el líquido que suelte.

De esta forma, el proceso se hará siempre a baja temperatura y de manera lenta, lo que ayudará a que el “trauma” del alimento al momento de descongelarse sea el menor posible. Para esto hay que programarse y calcular bien el tiempo, y así poder llegar al momento de cocinar con el producto completamente descongelado.

Lo importante es evitar procesos traumáticos y dañinos, como el uso del horno microondas o —peor aún— exponer el alimento al sol. Esto último es de verdad fatal en términos de calidad y hasta peligroso para la salud por la proliferación de bacterias que puede generar.

A diferencia de los meses fríos, en que se puede dejar una olla con comida toda una noche antes de guardarla, en épocas de calor la cosa es distinta y más bien breve.

Me explico: cualquier cosa que cocinemos y queramos consumir en otro momento debe ser refrigerada. El proceso es simple pero ineludible: una vez lista la preparación, y apenas se enfríe a temperatura ambiente, se debe guardar en un envase hermético —o cubrir con film plástico— y luego llevar al refrigerador. ¿Cuánto durará conservada en frío? Por lo general, entre dos y tres días no hay problema alguno. Después, mejor probar antes de servir.

Tal como lo dijimos antes, lo mejor siempre será guardar las frutas enteras en un lugar fresco y con poca luz. Sin embargo, hay frutas como las frutillas —y los berries en general— que son muy sensibles y que lo mejor es guardarlas refrigeradas.

Luego de comprarlas, lo recomendable es lavarlas bien, esperar a que se sequen y después guardarlas en un tupper con cierre hermético o cubiertas de film plástico. Estos mismos sistemas de almacenamiento sirven para conservar frutas o verduras picadas que hayan quedado sin uso.

Pero ojo, se deben guardar sin aliño alguno y comer a la brevedad, a lo sumo en veinticuatro horas. Y recuerden: no hay mejor envoltorio para frutas y verduras que su propia cáscara (las que tienen, claro).

No basta con preocuparnos de mantener a buena temperatura nuestros alimentos durante los meses de calor; también hay que tener en cuenta los líquidos. Obviamente, un vino o un jugo a temperatura ambiente (sobre 25 grados) no nos matará, pero resultará tremendamente desagradable a la hora de beber. Por lo mismo, lo mejor es contar con una o más cubetas en casa con bastante hielo y agua. Así, mantenemos todo fresco y rico al momento de probarlo.

Con estas temperaturas, lo mejor es no correr riesgos con los productos del mar. Así las cosas, lo más aconsejable es conseguirlos lo más frescos posibles y mantenerlos siempre refrigerados o con mucho, pero mucho hielo si están al aire libre, obviamente dentro de un cooler. ¿Y lo que sobra? El pescado se podría congelar, pero mejor darle el bajo por completo y no arriesgarse.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 18 de diciembre de 2023. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.