Si pensamos en un plato reconfortante, lo primero que viene a nuestra mente es un delicioso caldo de pollo. Es ideal para estos días fríos de otoño que parecen invernales, ya sea para recuperar energías cuando estamos enfermos o decaídos, o bien para levantarnos de la cama cuando somos víctimas de una cruel resaca.

Sus cualidades curativas ya se mencionaban en el Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas, libro castellano anónimo del siglo XVI en el cual se dan las siguientes indicaciones:

“Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa, y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese. Y como se espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará”.

Si bien en la reponedora receta que compartiremos a continuación no se utiliza canela ni clavos, sí lleva jengibre. En ella también tienen un papel especial la piel y los huesos del pollo, que se hornean previamente como fuentes de sabor. Además, el chef Cristián Vieira nos da a elegir si queremos que este caldo sea dorado, intenso con sabor a rostizado o claro y delicado; según cual sea nuestra elección, la forma de prepararla es distinta, pero igual de fácil.

• 2 pechugas de pollo enteras o 1 kg de trutro corto
• 1 puerro pequeño
• 2 zanahorias medianas
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla picada en cubitos
• 10 gr de tallos de cilantro
• 1/3 de cabeza de jengibre
• Hojas de cilantro o perejil para decorar
• 2 tallos de apio
• Hierbas aromáticas
• Agua.

1. Precalentar el horno a 240°C.
2. Deshuesar el pollo y retirar la piel. Colocar piel y huesos en una fuente y colocar en el horno por 30 minutos o hasta que alcancen un tono dorado intenso.
3. Ahora hay una pregunta importante que hacerse: ¿queremos que nuestra sopa sea dorada, intensa con sabor a rostizado, o clara y delicada?
4. Si es con sabor a rostizado, asar las cebollas, el puerro, el ajo y las zanahorias junto con los huesos. Si es clara y delicada, colocar los vegetales en la olla a presión y hacerlos sudar hasta que la cebolla se vuelva transparente.
5. En ambos casos es preciso colocar los huesos y la piel —una vez rostizados—, las hierbas aromáticas, el jengibre, especias a gusto y vegetales en una olla a presión, y rellenar con agua hasta donde la olla lo permita.
6. Sellar la olla y subir la temperatura a medio-alto. Cuando la olla empiece a liberar la presión, bajar la llama y cocinar durante no menos de 30 minutos y no más de 90.
7. Enfriar la olla, abrirla y filtrar el caldo de los huesos y los vegetales. En la medida de lo posible, pasar por un cedazo. Reservar.
8. Para servir, cocinar la pechuga o los muslos de pollo en el mismo caldo y luego deshilachar.
9. Al servir, la carne de pollo en el fondo de un tazón, con algunos de los vegetales de la cocción.
10. Agregar el caldo reducido, corregir sal y pimienta y servir caliente decorando con algunas hojas de perejil o cilantro.