Cómo preparar una buena cazuela

Más que hablar de cazuela, lo correcto es hablar de cazuelas. Sí, porque son muchas las versiones que podemos encontrar en el territorio nacional que llevan este nombre.

Las carnes de cordero, chancho, vacuno, pava o pollo suelen ser las piedras angulares de nuestras cazuelas, las que por suerte aún podemos encontrar con facilidad en cocinas y cocinerías de todo el país y durante todo el año.

Por eso, y aunque hay preparaciones que se denominan así en diversas gastronomías del mundo, se puede decir con propiedad que la cazuela es nuestro plato nacional. O las cazuelas, como decíamos.

Por ser sencilla pero enjundiosa, económica pero contundente, a la vez que nutritiva y sabrosa, este plato se sigue preparando bastante bien en picadas de camioneros, mercados de abasto y restaurantes de colaciones, como también en casinos de bomberos, clubes sociales y hasta en lugares ligeramente más elegantes.

A veces con distintos ingredientes y estilos, claro está, pero siempre con esa constante y típica estructura de una porción de proteína animal más papas, zapallo y también un trozo de choclo, además de los infaltables porotos verdes y el arroz, que a veces es reemplazado por fideos, sin olvidar aquellas versiones con luche o chuchoca.

En fin, es el mundo y universo de las cazuelas. Pero… ¿cómo andamos por casa? Como sucede con tantos otros platos de nuestro recetario nacional, lo más probable es que hoy la cazuela se esté cocinando menos puertas adentro. ¿La razón? Las nuevas generaciones, en muchos casos, no conocen la receta, y por lo mismo imaginan que se trata de una receta en extremo compleja.

Pero lo cierto es que la cazuela es un gran cocido, con mínima dificultad a la hora de cocinarlo. Solo hay que seguir instrucciones y estar atento a los clásicos consejos, que siempre ayudarán a obtener un rico y reconfortante plato en la comodidad del hogar. Partiendo por este: servida en lebrillo de greda, la cazuela no solo se ve sino que además sabe mejor.

Ingredientes

• 4 piezas de osobuco
• 5 papas peladas (por si se rompe una)
• 4 trozos de zapallo (7 cm, aprox)
• 4 trozos de choclo
• 1 cebolla pelada y cortada en cuartos
• 1 zanahoria pelada y cortada en bastones pequeños
• 1 taza de porotos verdes picados
• ¼ taza de arroz crudo
• 1 rama de apio (opcional)
• 4 ajíes verdes
• Sal, comino, orégano y cilantro
• Aceite de oliva

1. Lavar bien los osobucos, secarlos y luego aliñarlos con un poco de sal y comino.
2. En una olla grande —o una cazuela, de ahí su nombre— con aceite, dorar las piezas de osobuco por ambas caras.
3. A continuación, agregar la cebolla y la zanahoria, más la rama de apio. Aliñar con un poco de sal, orégano y comino, cubrir con agua fría y cocinar a fuego fuerte hasta que comience a hervir.
4. En ese momento, con la ayuda de una espumadera, retirar todas las impurezas que aparezcan.
5. Bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por una hora y media o hasta que la carne esté blanda.
6. Añadir las papas y los trozos de zapallo, y en veinte minutos, o cuando estén blandos, agregar los choclos, el arroz y los porotos verdes. Una vez que estos últimos estén blandos, apagar la olla y dejar reposar unos diez minutos.
7. Corregir de sal si fuese necesario y servir cada plato con mucho cilantro picado encima más un ají verde.

Para preparar una cazuela de vacuno, los mejores cortes son el ya mencionado osobuco y el asado de tira. ¿Por qué? Además de corresponder a cortes muy sabrosos, al tener hueso —más aún el osobuco, que lleva médula— le dan un muy buen sabor también al caldo.

Ahora, si no son muy amigos del hueso, el tapapecho y la plateada son muy buenas opciones.

En el caso del pollo, por una cosa de comodidad, lo mejor siempre será el tuto corto. Primero, porque es muy fácil de calcular cuántas presas se necesitan, y segundo porque su tamaño calza muy bien en el plato al momento de servir la cazuela.

Para otras carnes rojas, como el cordero, vale la pena siempre elegir cortes con hueso, como las chuletas de pierna, paleta u hombro. También sirven las chuletillas, si es que están con bastante carne.

En cuanto al chancho, siempre se recomienda usar la paleta, aunque con un buen trozo de pulpa de pierna la cazuela también funciona. En la de pavo, el tuto largo no falla.

Está claro que preparar una cazuela no es difícil, pero aún así siempre es bueno tener en cuenta algunas recomendaciones para no arruinar la faena.

1. Al momento de cocinar la carne, y antes de comenzar a incluir el resto de los ingredientes, siempre es necesario sacar las impurezas que aparecerán en el caldo con una espumadera. Básicamente, se trata de proteínas no solubles que emergen durante el proceso de cocción. Ahora, si no quieren limpiar tanto ni estar tan pendientes, lo que se puede hacer es, desde la noche anterior, dejar en remojo la carne que van a usar en la cazuela, para que así comience a botar algunas de estas impurezas.
2. Otra cosa importante es el orden en el que se agregan a la cocción los ingredientes. Primero, siempre primero, va la carne, luego las papas y el zapallo, después los choclos y así hasta los porotos verdes. Es decir, se parte por lo más duro y se termina por lo más blando. O, desde lo que demora menos en cocinarse hasta lo que se cuece más rápido. Una regla simple pero que no falla, y que evita que la carne quede dura, las papas crudas o el arroz recocido, entre otros problemas clásicos de una cazuela mal hecha.

Ya dijimos que si se usan cortes de carne con hueso para armar la cazuela, nos aseguraremos un caldo muy sabroso. ¿Pero qué pasa si usamos cortes sin hueso?

Bueno, para que el caldo —y el plato completo— no pierda intensidad, es importante el proceso de sellado antes de cocinar la carne. Pero ojo: también pueden usar caldos industriales —líquidos, en calugas o polvo— para potenciar el sabor. Si van a echar mano a ese recurso, ojo con la sal, ya que estos caldos tienen bastante y pueden arruinar el sabor final del plato.

Ahora, si quieren algo más natural, pueden agregar a la cocción de esta carne deshuesada un poco de hueso carnudo de rodilla, que se vende barato en carnicerías, y que le da mucho sabor al caldo.

Con los tutos de pollo, que para alguna gente también resultan desabridos, se puede hacer lo mismo que con el hueso carnudo, pero en este caso con el corte de cazuela de pollo. En ambas situaciones, hay que retirar estos huesos (la poca carne que tienen se termina desprendiendo durante la cocción) justo cuando los cortes principales ya estén blandos y antes de comenzar a agregar el resto de los ingredientes de la cazuela.

Aunque obviamente es cosa de gustos, a mí la cazuela me gusta siempre con vino tinto y, si se puede elegir, prefiero hacerlo con un buen carmenere, que con su leve dulzor y baja acidez acompañan muy bien esa mezcla de carnes, papas, caldo, arroz y verduras que siempre tiene esta preparación.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 29 de septiembre de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.