Si tienen un quincho “en obra” o una de esas parrillas que bordean los quinientos mil pesos, no necesitan leer esto. Pero si poseen un humilde medio tambor en el patio, una parrilla a gas o —peor aún— una eléctrica, mejor pongan atención.

Lo primero: siempre es bueno revisar con antelación que la parrilla funcione. En el caso del medio tambor, que no tenga orificios por donde se nos vayan las brasas y —muy importante— que sus patas estén en buen estado para recibir al menos un par de kilos de carne.

En cuanto a la parrilla a gas, vale la pena chequear que los quemadores estén funcionando correctamente, y si se trata de un modelo antiguo, de esos con piedras, se recomienda ponerle unas nuevas. Además, una limpieza general a la parrilla tampoco viene mal.

¿Y la eléctrica? Bueno, chequear que enciende sin problemas y que no salta el automático de la casa o el departamento al momento de prenderla. Otra cosa útil es dejarla un rato a alta potencia y ver si es que sus patas o soporte se calientan mucho. Si es así, lo mejor es poner abajo algo metálico o incluso un par de paños de cocina para que de esta forma no se dañe la superficie donde funcionará.

¿No tienen parrilla? Aún están a tiempo de comprar una de acuerdo a sus posibilidades económicas. Hay que tomar en cuenta que, para no pasar apuros a pocos días de las Fiestas Patrias, lo mejor es realizar la compra de manera presencial, acordándose de que la gran mayoría de las parrillas deben ser armadas al llegar a casa.

¿No hay plata para invertir? El último recurso, y que no falla —siempre y cuando cuenten con un patio— es agarrar la parrilla del horno y, con la ayuda de unos ocho a diez ladrillos, darle la altura suficiente para hacer brasas en el piso. Y listo. Le dolerá un poco la espalda al parrillero, pero de que funciona, funciona.

Más allá de la amplia gama de cortes de carne que podemos encontrar en el mercado, lo importante son los criterios a utilizar para elegirlos, entre los que obviamente están los gustos personales y el presupuesto. Pero además de estos factores, también hay que tener en cuenta el tipo de parrilla que estaremos usando.

Me explico: en una parrilla a carbón, amplia y resistente, podemos asar sin problemas piezas grandes y pesadas que además requieren de fuego bajo y largos tiempo de cocción, como costillares de chancho, asados de tira o punta de ganso. Ahora bien, en el caso de una parrilla a gas, yo recomendaría elegir piezas más pequeñas y sin mucha grasa. De esta forma, podemos asarlas en una menor cantidad de tiempo y también evitamos que, al caer, las grasas enciendan la parrilla. ¿Qué cortes irían bien en este último caso? Punta picana, palanca, malaya de chancho o tapabarriga.

Pero si lo que tienen es una simple parrilla eléctrica, a no desesperar, porque éstas son ideales para asar en pocos minutos cortes como la entraña o bifes de lomo liso o vetado. Y si algún desubicado por ahí llegó con unos filetes de pollo deshuesados, se aliñan un poco y se tiran a la parrilla eléctrica. Ya que hablamos del pollo, lo cierto es que por la cantidad de grasa que bota esta carne (salvo que sean filetes) lo mejor es hacerlo a fuego bajo, en parrilla a carbón y siempre partiendo por el lado del hueso.

Un asado sin embutidos no es asado. Sin importar el tipo de parrilla que se tenga, siempre es necesario tener un buen stock de estos productos —chorizos, longanicillas, prietas, butifarras o chistorras—, si vamos a parrillar.

Aquí la cosa es sencilla, y sirve para carbón, gas y electricidad. Los embutidos se hacen a fuego bien bajo, por tanto se deben tirar antes que todo lo demás. En el caso de la parrilla a carbón, en una zona con fuego bajo, y en sistema a gas o eléctrico, con la potencia prácticamente al mínimo, ya que la idea es que longanizas, chorizos o butifarras se marquen con la parrilla y luego se vayan cocinando lentamente.

Ojo: no hay que manipularlos mucho ni menos pincharlos. Si por algún motivo se llegan a romper o comienzan a botar líquido (que no es otra cosa que grasa), hay que retirarlos inmediatamente de la parrilla, sobre todo si ésta es a gas. Una vez que no larguen más grasa, pueden retornar al fuego.

También hay que tener en cuenta el grosor del embutido, porque en el caso de los más delgados, como chistorras y longanicillas, es obvio que el tiempo requerido para que queden bien cocidas será menor que el de longanizas y chorizos gordos. Por último, relájense con las prietas, porque se trata de un producto que en su elaboración ya se ha cocido, por lo tanto solo requiere que lo pongamos a fuego siempre bajo, para que no se reviente, y que tome la temperatura deseada en la que queremos disfrutarla. Es decir, no necesita quedarse en la parrilla hasta hervir en su interior y reventarse.

Más allá de las bromas que algunos hacen en relación a que una buena parrilla solo puede albergar carnes, lo cierto es que un asado se acompaña muy bien con productos como papas y hortalizas. Pero hay más, porque muchas de éstas se pueden asar con óptimos resultados y con el beneficio añadido de no usar tantos aparatos de cocina y concentrar toda la faena de preparación en la parrilla misma.

Partamos por las papas, que quedan muy bien en la parrilla y que solo necesitan ser lavadas (sin pelar) con abundante agua y luego envueltas —así, húmedas— en papel de aluminio con una pizca de sal, para luego ser puestas en en el asador. Mientras más grandes las papas, más demoran, así que sugiero ponerlas al comienzo junto a los embutidos, e ir chequeando hasta que estén blandas. Esto se puede hacer en parrillas a gas y a carbón, y en estas últimas, para ahorrar espacio, se pueden meter incluso entre las brasas. En este caso, en poco más de media hora estarán listas.

En cuanto a la parrilla eléctrica, también aquí se pueden cocinar las papas, pero demoran bastante, por lo que es mejor cortarlas por la mitad y luego envolverlas en aluminio. Y si quieren más sabor, pueden agregarle, antes de forrarlas, un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva.

En el caso de las hortalizas —como la cebolla, el pimentón o la berenjena—, es muy fácil cocinarlas en la parrilla, sólo se debe tener cuidado de nunca cortarlas más pequeñas que las separaciones de la parrilla —para que no caigan al fuego—, salpimentarlas, ponerles un poco de aceite de oliva y listo. También existen algunos contenedores metálicos en los que se pueden poner y llevar al fuego sin riesgo de que se caigan. Por lo general, toman menos tiempo que la carne en hacerse, por lo que hay que ponerlas más bien al final, y se pueden asar sin problema al carbón, al gas y hasta en la parrilla eléctrica quedan bastante bien.

Una antigua entelequia asegura que el ser humano debe siempre ir incrementando el grado alcohólico de las bebidas que está ingiriendo durante una jornada y nunca al revés, porque esto le haría muy mal a su organismo. Quienes siguen esta fantasía suelen partir los asados con cerveza para luego pasar al vino tinto con la carne y cierran todo con sucesivas piscolas u otro destilado a elección hasta decir basta.

Mucha gente suele hacer más o menos lo mismo, pero la verdad es que no importa el orden y la graduación alcohólica, así que siéntanse libres para ingerir estas bebidas —siempre de manera responsable, obviamente— como mejor les parezca. ¿Con qué se acompaña la carne? Por lo general con vino tinto, pero hay gente que prefiere irse suavecito con la cerveza y otros petroleros que simplemente le dan duro a la piscola durante todo el evento. Así las cosas, lo mejor es averiguar las costumbres de ingesta alcohólica de los invitados al asado y abastecerse en función de las mismas. Y claro, comprar bastante, porque el asado chileno es así, regado y de tiro largo.

Aquí hemos hablado principalmente de vacuno, pollo y embutidos varios, además de las verduras y las papas. Sin embargo, también se pueden cocinar en la parrilla otras carnes más difíciles de conseguir —y que no siempre a todos gustan— como de cabrito o cordero.

Pero la que sí sirve mucho para la parrilla, y que por su precio es de las que más se consume en los hogares chilenos, es la carne de chancho. Se puede conseguir fácilmente en supermercados y carnicerías, siendo el costillar la estrella a la hora de pensar en la parrilla, sobre todo a carbón. Aún así, para todo tipo de combustibles funcionan muy bien la pulpa y la paleta, así como las chuletas vetadas para la eléctrica. En resumen, no miren a huevo al chancho.