Diez guisos para innovar y sorprender

Acostumbrados al cordero a la parrilla, lo cierto es que variar un poco y guisar esta carne es una gran opción. A continuación, un ejemplo de guiso de cordero, muy sabroso y fácil de preparar. Como siempre, para cuatro personas.

—12 chuletillas de cordero

—8 papas peladas y cortadas en gajos

—2 tarros de tomates en conserva

—4 dientes de ajo picados bien fino

—2 tazas de vino blanco

—Sal, pimienta, ajó de color y aceite de oliva

1. En una olla bien grande, rehogar el ajo en aceite de oliva pero sin dejar que se dore. Justo en ese momento, agregar las chuletillas, más una pizca de sal y pimienta y cocinar hasta que tomen un poco de color.
2. Agregar un poco de ají de color, revolver e inmediatamente agregar el vino blanco, para que no se queme.
3. Una vez que se evapore el alcohol, agregar los tomates en conserva y su jugo. Añadir también pimienta a gusto y revolver.
4. Incorporar las papas y, de ser necesario, un poco de agua tibia, para que todo quede sumergido. Cocinar a fuego medio y olla tapada hasta que las papas estén blandas.
5. Finalmente, destapar y subir el fuego por diez minutos más, para que el guiso se espese y reduzca un poco. Corregir de sal si fuese necesario y servir.

Este guiso, típico de la región española de La Rioja, se llama papas a la riojana y es ideal para consumir los días que estén más fríos. Lo mejor es que es extremadamente fácil de hacer.

—8 papas

—2 chorizos frescos

—2 pimientos verdes

—1 cebolla

—Sal, pimentón dulce y aceite de oliva

1. Pelar la cebolla y cortarla en cubos bien pequeños. Lavar y secar los pimientos, retirar sus semillas y nervaduras y cortar en tiras gruesas. Pelar las papas y luego cascarlas; es decir, no cortarlas sobre la tabla sino con las manos, torciendo levemente la hoja del cuchillo antes de terminar cada trozo (de esta forma largarán más almidón y espesarán el caldo). Cortar también el chorizo en rodajas.
2. Calentar un poco de aceite de oliva en una olla grande y rehogar ahí la cebolla y los pimientos, con una pizca de sal. Agregar también los chorizos, cortados en rodajas.
3. Revolver un poco y, cuando las verduras comiencen a reblandecer, agregar las papas.
4. Seguir revolviendo y apenas comience a tomar color la mezcla de ingredientes, agregar un poco de pimentón dulce (o paprika) y verter agua fría hasta cubrir todo.
5. Tapar la olla y esperar a que hierva. En ese momento, bajar el fuego al mínimo para que el guiso se haga lentamente.
6. Una vez que las papas estén cocidas, rectificar de sal si es necesario y servir inmediatamente.

En Chile la forma más común de consumir las alcachofas es, una vez cocidas y enfriadas, deshojándolas una a una, mordiendo su carne untada en un aderezo, para luego finalizar comiendo su corazón. Siempre, por supuesto, con alguna vinagreta o una mayonesa cerca, según las preferencias del comensal.

Sin embargo, también es bueno saber que en otras latitudes y culturas, la alcachofa se aprovecha de distintas maneras, incluso en variados tipos de guisos. Aquí, un ejemplo.

—½ kilo de posta rosada cortada en tiras finas y cortas

—4 alcachofas

—1 taza de arvejas congeladas

—2 dientes de ajo picados finos

—½ cebolla pelada y cortada en cuadros bien pequeños

—1 taza de vino blanco

—Sal, pimienta, limón y aceite de oliva

1. Sacarle las hojas más duras a las alcachofas. Cortarles su parte superior, luego partirlas a la mitad y después en cuartos. Limpiar su centro de esos pelitos duros y dejar en un bol con agua fría y unas gotas de jugo de limón por veinte o treinta minutos.
2. Calentar una olla grande y, con aceite de oliva, rehogar la cebolla, el ajo, una pizca de sal y la carne de vacuno.
3. Escurrir las alcachofas. Una vez que la mezcla de carne y verduras tome color, agregar las alcachofas y las arvejas, más una pizca de pimienta. Cocinar unos minutos hasta que comience a dorar.
4. Agregar el vino blanco y revolver bien. Cubrir apenas con agua tibia y cocinar a fuego bajo por media hora, o hasta que las alcachofas estén tiernas.
5. Corregir de sal y servir.

En estricto rigor, las tradicionales preparaciones de legumbres que solemos consumir —como garbanzos, lentejas y porotos— también son guisos. Pero claro: como se comen solamente con cuchara y muchas veces se sirven con bastante líquido, muchos les ponen el rótulo de sopa. Como sea, acá una buena receta de un guiso de legumbres.

—600 grs. de lentejas remojadas la noche anterior

—½ cebolla pelada y cortada en cubos bien pequeños

—2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas

—3 varas de apio picadas en cuadros pequeños

—½ taza de tomate rallado

—2 hojas de laurel

—1 taza de vino blanco

—3 chorizos cortados en rodajas gruesas

—Sal, pimienta, pimentón picante y aceite de oliva

1. En una olla grande. rehogar todas las verduras en aceite de oliva con una pizca de sal y pimienta.
2. Cuando recién comiencen a dorar, agregar el laurel, el tomate rallado y una buena cantidad de pimentón en polvo. Revolver bien y agregar el vino.
3. Volver a revolver y luego agregar las lentejas. Cubrir con agua tibia, agregar los chorizos y cocinar con olla tapada y fuego medio hasta que las legumbres estén tiernas.
4. Finalmente, destapar y subir el fuego por unos diez minutos, para que el guiso espese. Dejar reposar cinco minutos y luego servir.

Este es un guiso muy chileno, muy económico y muy fácil de preparar. Son las deliciosas papas con mote, que lamentablemente, se ven cada vez menos, tanto en cocinas privadas como públicas. Para refrescar la memoria, acá va la receta para cuatro personas.

—8 papas medianas peladas y picadas en cubos

—1 cebolla pelada y picada en cuadros bien pequeños

—2 dientes de ajo pelados y picados bien fino

—2 cucharadas de manteca de chancho

—1 ½ taza de mote cocido

—4 longanizas

—Pimentón dulce, sal y cilantro

1. En una olla de fondo grueso, calentar la manteca para freír ahí la cebolla con un poco de sal, hasta que comience a transparentarse.
2. Agregar el ajo y revolver todo constantemente, teniendo cuidado con que el ajo no se pegue al fondo, se queme ni se ponga amargo.
3. Tras un par de minutos, añadir las papas y aliñar con un poco más de sal y una buena cantidad de pimentón dulce o ají de color.
4. Inmediatamente después, cubrir con agua fría, tapar la olla y cocinar a fuego fuerte por media hora. Después de este período de tiempo, agregar el mote (que está previamente cocido) y las longanizas cortadas en rodajas.
5. Con la olla destapada, y con el fuego bajo, cocinar por quince minutos más o hasta que la mezcla tome una consistencia algo cremosa. Para eso, conviene revolver constantemente con una cuchara de palo para que no se pegue al fondo.
6. Finalmente, retirar del fuego, corregir de sal si fuese necesario, servir en platos hondos y decorar con un poco de cilantro recién picado por encima.

En días muy fríos, como los que estamos pasando, puede que no nos apetezca tanto comer mariscos a temperatura ambiente, y mucho menos fríos. Por eso, una muy buena opción para aprovecharlos es preparándolos en un guiso, donde los productos del mar también quedan muy buenos. Acá va uno con almejas.

—1 pechuga de pollo deshuesada y cortada en cubos

—2 kilos de almejas bien lavadas

—1 cebolla pelada y cortada en cubos bien pequeños

—1 diente de ajo

—1 taza de vino blanco

—½ atado de perejil picado bien fino

—Sal, pimienta y aceite de oliva

1. En una olla grande, a fuego medio, poner un poco de aceite de oliva y saltear ahí el pollo en cubos con un poco de sal, hasta que comience a dorarse.
2. Agregar la cebolla, el diente de ajo y revolver. Cuando las verduras comiencen a tomar color, agregar el vino blanco, las almejas y el perejil.
3. Tapar la olla y dejar cocinar por unos diez minutos a fuego bajo. Tras eso, destapar la olla, desechar las almejas que no se hayan abierto, y servir.

Más que un guiso, técnicamente esta receta es un hervido. Pero como resulta tan reconfortante comerla en estos días de frío, vale la pena incluir su receta. Además, no puede más de fácil.

—1 kilo de porotos verdes tiernos

—4 papas peladas

—3 dientes de ajo pelados y picados finamente

—Sal y aceite de oliva

1. Cascar las papas (ver la explicación del guiso con chorizo) y ponerlas en una olla. Agregar abundante agua, una pizca de sal y cocinar con olla tapada.
2. Mientras tanto, cortar las puntas de los porotos verdes y desechar. Luego, partirlos a la mitad.
3. Apenas el agua de las papas entre en ebullición, agregar los porotos verdes y cocinar hasta que estén tiernos.
4. Mientras tanto, freír los ajos picados en un sartén con aceite de oliva. Cuando estén comenzando a dorar, agregarlos a la olla con aceite incluido y mezclar bien.
5. Corregir de sal y servir.

Un guiso no necesariamente debe llevar proteína animal ni tampoco papas. De hecho, puede haberlos más livianos y por supuesto algunos que califican como veganos. Por ejemplo, el que mostramos a continuación, hecho a base de hongos.

—1 kilo de hongos surtidos (de los que tengas y/o prefieran)

—1 cebolla pelada y cortada en cuadros bien pequeños

—2 dientes de ajo pelados y picados finamente

—1 taza de puré de tomate

—1 taza de vino blanco

—¼ de atado de perejil picado fino

—Sal, pimienta y aceite de oliva

1. Poner un chorro de aceite en una olla y, a fuego medio, rehogar la cebolla, el ajo y los champiñones.
2. Revolver bien y cocinar hasta que los champiñones hayan tomado color. En ese momento, condimentar con sal y pimienta a gusto.
3. Revolver nuevamente y agregar el puré de tomate más el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y agregar el perejil.
4. Cocinar a fuego medio y sin tapa, revolviendo de tanto en tanto, por unos quince minutos o hasta obtener la consistencia deseada.

Este es, tal vez, el guiso más común de todos, y probablemente también uno de los que más gustan. El de carne de vacuno, al que en esta ocasión le agregaremos callampas.

—1 kilo de sobrecostilla, huachalomo, choclillo o posta negra

—2 cebollas grandes

—4 zanahorias

—4 dientes de ajo

—½ botella de vino blanco

—100 grs de callampas secas

—1 bolsa de té

—2 hojas de laurel

—Sal, pimienta, comino y pimentón

1. Poner la bolsa de té en una taza grande y llenar de agua hirviendo. Cuando haya tomado color, hidratar las callampas con el té y reservar.
2. Tomar la pieza de carne de vacuno y cortarla en cubos de unos tres centímetros, procurando sacar los excesos de grasa que pudiera tener la carne.
3. Pelar las cebollas y las zanahorias. Cortar las primeras en cuartos y las segundas en rodajas.
4. Calentar una sartén a fuego alto con aceite de oliva y sellar ahí la carne, con un poco de sal, hasta que se dore. Luego pasarla a una olla grande, con su aceite incluido, y reservar.
5. Volver a calentar la sartén con aceite de oliva y dorar ahora las verduras, agregando los dientes de ajo pelados y golpeados con un cuchillo. Una vez que tomen buen color, pasarlas a la olla donde espera la carne.
6. Pasar las callampas en remojo por un colador para quitarles todo el té.
7. Poner la olla a fuego alto y revolver para que se mezcle la carne con las verduras. Cuando comience a pegarse la mezcla a la olla, agregar las callampas y el vino blanco. Raspar con una cuchara el fondo para levantar los sabores.
8. Agregar pimienta recién molida, una pizca de comino y bastante pimentón en polvo. Agregar agua tibia hasta cubrir la carne y verduras. Añadir las hojas de laurel y tapar.
9. Una vez que hierva, retirar con una espumadera las impurezas —si aparecen— y luego cocinar a fuego bajo y con olla tapada por una hora y media, o hasta que la carne esté tan blanda que se corte sin ayuda del cuchillo.
10. Destapar la olla y cocinar a fuego alto por unos 15 minutos más, para que el caldo tome consistencia de salsa. Después de eso, servir.

No por ser el último es el menos importante: como no podía dejar afuera un guiso con pescado, aquí les va.

—2 filetes de merluza cortados por la mitad

—4 papas grandes peladas y cascadas

—1 cebolla pelada y cortada en cubos bien pequeños

—2 dientes de ajo picados finamente

—1 taza de vino blanco

—1 tarro de tomates en conserva

—Sal, pimienta, pimentón dulce y aceite de oliva

1. En una olla a fuego medio y con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla con el ajo y una pizca de sal.
2. Antes de que las verduras doren, agregar las papas más otra pizca de sal y pimienta. Revolver y cocinar hasta que las papas doren levemente.
3. Agregar los tomates con su jugo más el vino blanco y revolver bien.
4. Si las papas no están totalmente cubiertas de líquido, agregar un poco de agua fría hasta lograrlo.
5. Cocinar con la olla tapada hasta el primer hervor. En ese momento, agregar los trozos de merluza previamente salpimentados.
6. Bajar el fuego, cocinar por cinco minutos más y servir inmediatamente.