Masa sablée

• 205 gr harina sin polvos de hornear
• 50 gr azúcar flor
• Pizca pequeña de sal
• 100 gr. mantequilla fría cortada en cubitos pequeños
• 25 gr huevo
• Más un poco de mantequilla para enmantequillar tu molde

Curd de maracuyá

• 220 gr jugo de maracuyá
• 250 gr azúcar
• 4 huevos
• 2 ½ hojas de colapez
• 200 gr mantequilla a temperatura ambiente (debe estar muy blandita!)
• 100 gr pepas de maracuyá

Merengue italiano

• 100 gramos de claras
• 200 gramos de azúcar blanca granulada
• 80 gramos de agua de la llave

Para la masa: Es ideal hacer esta masa en una 123. Si no tienes una, puedes hacerla también en una batidora de pedestal con el accesorio de lira.

1. La mantequilla debe estar cortada en cubitos pequeños y bien fría. La puedes reservar en un bowl refrigerada mientras pesas el resto de los ingredientes.
2. Poner en el recipiente de la 123 todos los ingredientes secos: harina, azúcar flor y sal. Procesar de 5 a 10 segundos hasta que estén mezclados.
3. Agregar la mantequilla y continuar procesando hasta obtener textura de arena.
4. Finalmente, agregar el huevo y procesar lo menos posible, solo hasta que la masa esté homogénea.
5. Estirar la masa entre dos pliegos de papel mantequilla con ayuda de un uslero hasta que quede de 4-5 mm de grosor aproximadamente. Sin quitar los papeles, refrigerar en una superficie plana por 3 horas como mínimo, o congelar por 45 minutos.
6. Mientras esperas, puedes enmantequillar tu molde de horno para tarta y ponerlo sobre una lata de horno.
7. Una vez tengas tu placa de masa sablée fría y firme, quita el papel superior para cortar en forma de círculo.
8. Forra tu molde enmantequillado procurando que quede lo más prolijo posible. Con la masa bien fría esto será mucho más fácil. Lleva el molde forrado a congelar unos minutos mientras precalientas tu horno.
9. Enciende el horno a 185°C. Una vez que alcance la temperatura, lleva la tarta a hornear directo desde el congelador. Hornear por 10-13 minutos o hasta que esté levemente dorada.
10. Tu tarta debe estar desmoldada y a temperatura ambiente o fría antes de comenzar a rellenarla.

Curd de maracuyá:

1. Primero, en un bowl pon agua muy fría (mejor si agregas un cubo de hielo!) e introduce tu colapez dentro para hidratarlo. Puedes reservar este bowl dentro del refrigerador.
2. En un bowl grande, pon los 4 huevos abiertos y reserva.
3. Por otra parte, en una olla grande, llevar el jugo de maracuyá y el azúcar a calentar. El azúcar debe disolverse por completo y la mezcla debe hervir muy poquito (cuando veas las primeras burbujas ya está listo este paso!)
4. Agrega la mezcla de azúcar y maracuyá en forma de hilo al bowl de huevos mientras revuelves sin parar con un batidor. Cuando esté todo bien incorporado, vuelve a verter todo el la olla y lleva a fuego medio revolviendo constantemente. Debes tener mucho cuidado de que no se pegue la mezcla a los bordes. Toma la temperatura constantemente con ayuda de un termómetro de cocina. Cuando llegue a 84°C, retira del fuego.
5. Inmediatamente, agregar colapez a la mezcla caliente. OJO que no queremos incorporar agua: debes sacar el colapez del bowl con tu mano y estrujar lo más posible para agregarlo a la olla y revolver bien. Puedes desechar el agua.
6. Luego, con ayuda de una cuchara agrega poco a poco la mantequilla a tu mezcla de maracuyá tibia, revolviendo sin parar con un batidor. Cada adición de mantequilla debe estar completamente emulsionada antes de agregar más mantequilla.
7. Cuando hayas incorporado toda la mantequilla y tu curd esté liso y brillante, agrega las pepas de maracuyá e incorpora bien. Lleva tu curd a refrigerar en un bol por un mínimo de 4 horas (mejor si es de un día para otro!)
8. Cuando tu curd esté bien frío y con textura de crema densa, puedes rellenar tu tarta. Pon toda la mezcla de curd sobre la tarta horneada y fría y empareja lo más posible para que la superficie quede lisa. Refrigera la tarta mientras preparas el merengue.

Merengue italiano: Necesitarás una olla pequeña, batidora de pedestal y un termómetro de cocina. ¡NO TE ASUSTES por usar un termómetro! Son baratos (desde $2.000) y fáciles de usar, y te ayudará a lograr el mejor merengue italiano de tu vida.

IMPORTANTE: Debes tener la tarta horneada rellena de curd antes de hacer el merengue.

1. Poner claras en batidora de pedestal con accesorio de varillas o globo. No debes prender la batidora aún.
2. Por otra parte, poner azúcar y agua en una olla pequeña a fuego medio-bajo, sin revolver.
3. Cuando empieces a ver las primeras burbujas de tu almíbar, prender la batidora a velocidad media-baja para comenzar a batir claras.
4. Ahora debes empezar a tomar la temperatura de tu almíbar. Necesitamos que llegue a punto pelo, que es entre 117 y 121°C. Mi punto favorito es a los 118°C.
5. Cuando llegue a 118°C, apagar fuego y añadir de inmediato el almíbar a las claras en forma de hilo por un borde del bowl, sin dejar de batir. En este momento, tanto el almíbar como las claras estarán en su punto perfecto para incorporarse y hacer el merengue, por lo que debes hacerlo de inmediato y así evitar sobrebatir las claras o enfriar el almíbar.

* No debes raspar los restos de almíbar de la olla, porque ya están a una temperatura inferior a 118°C y pueden deteriorar tu merengue. Solo debes poner la olla en diagonal para que caiga un hilo de almíbar hasta que deje de escurrir naturalmente.

1. Una vez incorporado todo el almíbar, subir la batidora a velocidad media-alta y batir por 6-7 minutos hasta que el merengue esté esponjoso, liso y firme.
2. Con el merengue listo y aún tibio, poner en una manga con boquilla lisa redonda y manguear de inmediato sobre tu tarta. Si no tienes manga o boquillas, puedes poner el merengue sobre tu tarta e ir esparciéndolo y haciendo olas con una cuchara grande para darle altura. ¡Se verá precioso!
3. Para decorar, puedes dorar levemente con ayuda de un soplete, usar flores comestibles, hojas de menta o lo que más te guste!