Uno de los problemas –si pudiésemos llamarlos así– más comunes después de un festín de carnes a la parrilla es cómo utilizar las sobras. Hace poco tiempo dedicamos una nota al tan delicioso ajiaco, pero no siempre contamos con el tiempo necesario que requiere prepararlo.

Lo importante es nunca jamás desperdiciar lo que queda de una buena parrilla, sin embargo, a veces, como la carne ya está cocinada al punto deseado, uno no quiere arriesgarse a convertirlo en algo similar a una suela de zapato, un trozo difícil de masticar. Entonces ¿cómo calentar nuestras sobras sin volver a cocinar? La respuesta es el horno, que puede recalentar lentamente, conservando el punto de cocción adecuado. En resumen, lo mejor es cocinar a fuego lento.

Para recalentar correctamente un trozo de carne sin secarlo se necesita un horno y algo de paciencia.

1. 20 minutos antes de meterlo al horno, sácalo del refrigerador que pueda alcanzar la temperatura ambiente.

2. Si tienes un silpat con perforaciones o una rejilla para hornear galletas, utilízala para poner la carne sobre ella. La rejilla permitirá que el aire caliente circule por debajo del filete para un recalentamiento uniforme, pero si no tienes, tampoco es de vida o muerte.

3. Precalienta el horno a una temperatura muy baja, entre 120° y 130°.

4. Una vez alcanzada la temperatura, sitúa la carne sobrante en la bandeja del medio del horno y deja que se recaliente suavemente.

5. Si no estás usando una rejilla o el silpat, da vuelta los trozos después de 10 a 15 minutos para asegurar una exposición uniforme al calor.

6. Las sobras debiesen demorar entre 20 y 30 minutos para alcanzar la temperatura apropiada. Si la midieses con termómetro de cocina, la carne debiese a estar a unos 40°.

Al utilizar el horno para recalentar un trozo de carne, las sobras tendrán el mismo sabor que la primera vez. Sin embargo, aunque el método del horno suele funcionar mejor con carne trozada, considera la posibilidad de cortar unos trozos no muy delgados para otros fines: como para una carne estilo roastbeef para un sándwich, o para filetear después y acompañar una ensalada fría de lechuga, palta, tomate, cebolla, palmito y carne.

Y como el horno ya está caliente, aprovecha ese calor también para recalentar los acompañamientos o guarniciones que sobraron.