Para 8 porciones

• 250 gr crema
• 250 gr leche
• 6 yemas
• 50 gr de azúcar
• Cáscara de un limón.
• Para el merengue
• 5 claras
• 100 gr de azúcar

1. Calentar la crema, la cáscara de limón y la leche en una olla hasta que hierva.
2. Mezclar las yemas y el azúcar en un bol y revolver, idealmente con un mezquino o una espátula de silicona. Evitar el uso de batidora para que no entre aire a la mezcla.
3. Una vez que la crema y la leche alcancen su punto de ebullición, verter la mezcla de a poco sobre las yemas, sin parar de revolver.
4. Devolver la mezcla a la olla y dar cocción a fuego bajo. Revolver constante y enérgicamente el fondo, para evitar que se coagule el huevo.
5. Cuando la mezcla llegue a los 84°C, antes de hervir, retirar del fuego y colar inmediatamente. De esa manera se corta la cocción. Guardar en un contenedor y cubrir con film en contacto con la crema inglesa para evitar la condensación o la formación de costra. Dejar la mezcla en el refrigerador, si la vamos a usar después, o a temperatura ambiente para su uso inmediato
6. El punto de la crema inglesa es una mezcla sedosa y homogénea. Para comprobar que esté correcta, poner una gota de la salsa en el mesón y pasar una cuchara. Si esta no se vuelve a juntar, está en el punto.
7. Para hacer el merengue, batir las claras a punto de nieve, es decir, hasta que estén bien espumosas y firmes.
8. Agregar en forma de lluvia el azúcar granulada, mientras continua batiendo.
9. Porcionar el merengue y agregar poco a poco a una olla con agua hirviendo, para cocer toda la mezcla.

Para 50 unidades

• 270 gr de harina
• 90 gr de azúcar flor
• 120 gr de mantequilla
• 1 huevo
• 250 gr de mermelada de frambuesa
• Azúcar flor para decorar

1. Frotar con las manos la harina, el azúcar flor y la mantequilla fría cortada en cubos.
2. Cuando no haya trozos, añadir el huevo frío. Seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea.
3. Reservar en el refrigerador. La masa siempre se debe trabajar fría.
4. Con un uslero, extender la masa entre dos papeles mantequilla, hasta dejarla de tres milímetros de grosor. Congelar por una noche.
5. Al día siguiente, cortar la masa con un corta pastas redondo de cuatro centímetros de diámetro.
6. Seleccionar la mitad de los discos y volver a cortar su centro usando un corta pastas de dos centímetros.
7. Hornear los discos a 160 °C por 20 minutos.
8. Rellenar los discos que no están cortados en el centro con la mermelada de frambuesa.
9. Espolvorear con azúcar flor las galletas con agujero en el centro.
10. Cerrar las galletas como si fueran un alfajor.