Limachino, cherry o perita: cómo elegir y usar buenos tomates

Tanto nos gustan los tomates, que hace rato que queremos tenerlos en nuestras mesas durante todo el año, aunque muchas veces en desmedro de su calidad. La buena noticia es que estamos entrando a la verdadera temporada de tomates, que nos entregará buenos ejemplares hasta casi finales de abril. Por todo esto viene bien saber —a grandes rasgos— los distintos tipos de tomates que podemos encontrar en el mercado hoy para así saber cuál elegir según el uso y la ocasión.

Desde hace poco más de veinte años que los tomates del tipo larga vida —los hay de varios nombres, aunque el Rocky es el más conocido— se instalaron en los supermercados chilenos. Se trata de tomates híbridos, que logran gran tamaño y dureza, lo que redunda en que no se estropean demasiado al ser transportados o manipulados. Además, duran semanas sin echarse a perder, incluso fuera del refrigerador.

Su carne es resistente pero carente de sabor, con un rojo pálido que prácticamente jamás toma la coloración de un “fruto maduro”. Tiene poca semilla y una cáscara gruesa que sale fácil, lo que lo hace muy limpio en su manejo en la cocina. Tan aséptico es este tomate que incluso es poco jugoso. Sin embargo, su principal problema es que no sabe a nada. O mejor dicho, sabe a un tomate como pasado por agua, deslavado e insulso.

Aún así, se vende como pan caliente en supermercados —ahora durante los doce meses del año— y se usa mucho en restaurantes. Incluso, durante el invierno, se comercializa en verdulerías y ferias libres, lo que permite a muchos, en días lluviosos y fríos, sacarse el empacho de tener algo parecido a un tomate en la mesa. ¿En qué utilizarlos? Cumplen picados en cuadros bien pequeños si se hacen completos en casa, o en una lonja delgada dentro de un sándwich. Para todo lo demás, es mejor esperar hasta fin de año y que lleguen los tomates de verdad.

Otro tipo de tomate que ha entrado fuerte en nuestros comercios es el hidropónico. Es decir, el que se cultiva no en la tierra sino que sobre un contenedor especial que posee una solución acuosa con ciertos minerales. Y aunque todos los tomates crecen en una suerte de racimo, los hidropónicos en Chile han tomado también este nombre, ya que en los supermercados —para diferenciarlos de otros larga vida— los venden con sus ramas.

Hay que reconocer que estos tomates tienen un poco más de sabor que otras variedades de su estilo, además de un color y textura de la carne bastante más suave y agradable. ¿Usos posibles? Para pleno invierno, cuando no tenemos tomates decentes, o incluso para esta época cuando los pocos tomates buenos que encontramos están aún muy caros, los hidropónicos son una buena opción para armar un pebre. Así, bien aliñado y mezclado con otros ingredientes, pasará bastante piola.

• 5 tomates hidropónicos
• 2 ajíes verdes, lavados y secos
• 1 cebolla pequeña
• ¼ atado de cilantro, bien lavado y seco
• Sal, aceite de oliva y jugo de limón

Pelar o lavar bien los tomates, según la preferencia personal. Luego, cortarlos en cuadros muy pequeños y ponerlos, con el jugo incluido, en una fuente grande y honda. Cortar los ajíes a lo largo, sacarles semillas y nervaduras. Luego cortarlos en sentido horizontal, obteniendo pequeñas tiras que se agreguen a la fuente con tomate. Pelar y picar la en cuadros lo más pequeños posible y agregarla a la fuente. Picar bien el cilantro, hojas y tallos, y sumarlo al resto de los ingredientes. Aliñar con sal, aceite de oliva (o maravilla, si prefieren) y un chorrito de jugo de limón. Dejar reposar unos diez minutos y llevar a la mesa.

También conocidos como cherry, estos pequeños tomates están presentes en ferias y supermercados durante prácticamente todo el año. Además, son bastante prácticos para cultivarlos de manera casera en una pequeña huerta o incluso en un balcón gracias a los soportes de cultivo vertical que hoy se pueden encontrar en el mercado. Dependiendo de la variedad del tomate cherry (que hay bastantes), su sabor irá cambiando. Hay unos más dulces que otros, mientras en algunos domina la acidez. Los hay también de diversas formas e incluso colores, saliendo del tradicional rojo para pasar a frutos anaranjados, verdes y hasta amarillos.

Claramente, con el tomate cherry no se pueden preparar ensaladas tradicionales como la chilena, ni menos armar un pebre. Pero lo que sí se puede hacer es usarlos para darle un poco de sabor y sobre todo color —en los meses de invierno— a diversas ensaladas surtidas que queramos preparar. Ahora bien, vale la pena advertir que el tomate cherry no se pela, así que hay que lavarlos muy bien. El resto, jugar con sus colores y texturas, combinándolos con diversos productos y aliños.

• 1 kilo de tomates cherry (de distintos colores)
• 1 taza de hojas de albahaca lavadas y secas
• Sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de jerez

Lavar bien los tomates con agua fría y dejarlos en un colador hasta que estén secos. Después, cortar algunos por la mitad, otros en cuartos (los más grandes) y dejar también varios enteros ya que la idea es variar con las texturas. Ponerlos todos en un bol grande y agregarles las hojas de albahaca. Aliñar con sal, pimienta y una buena cantidad de aceite de oliva, más un chorrito de vinagre de jerez (o el que más les guste). Revolver bien y dejar reposar unos minutos —para que los tomates partidos suelten sus jugos— y servir.

Compacto, dulce, con pocas semillas y lleno de carne. Así es este tomate que podemos encontrar en supermercados, ferias y verdulerías durante varios meses del año. Su principal uso es en el mercado de las conservas, ya que es ideal para la elaboración de salsa de tomate, tomate triturado, concentrado o simplemente pelado y enlatado. Por lo mismo, el cultivo de este tomate en Chile tiene un componente industrial fuerte. Y sí, son los mejores a la hora de preparar en casa una buena salsa de tomates. Con los tomates pera enlatados, eso sí, los resultados son mucho mejores, así que no vale la pena comprarlos frescos para esos menesteres.

Comerlos crudos en una ensalada no está mal, aunque si no tienen su punto de maduración adecuado pueden tener notas ácidas. Además, para los que gustamos del tomate con cáscara, la de esta variedad puede resultar muy gruesa al paladar. Sin embargo, en el horno (o parrilla) se comportan bastante bien, porque soportan adecuadamente el golpe de calor sin destruirse e intensifican su dulzor.

• 5 tomates pera lavados
• Sal gruesa, pimienta, orégano y aceite de oliva

Cortar los tomates por la mitad (a lo largo) y meterlos en un bol. Aliñar con sal, pimienta, orégano y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver y dejar marinando por quince minutos. Finalmente traspasar los tomates (y todo su aceite) a una fuente para horno teniendo cuidado que la parte de la carne (donde se hizo el corte) quede hacia arriba. Meter al horno caliente hasta que apenas comiencen a dorarse y pierdan volumen. Servir inmediatamente.

Los tomates antes mencionados corresponden a variedades híbridas y por lo mismo más resistentes a su manejo. Eso les ha abierto un campo en el mundo del retail y otros comercios, con presencia pareja durante todo el año. Pero a cambio se pierde lo importante: el sabor y el aroma.

Afortunadamente, a contar justamente de estas semanas podemos comenzar a encontrar en ferias libres, verdulerías y algunos mercados ciertas variedades tradicionales de tomates que aún subsisten con su calidad y estacionalidad. Tal vez el más famoso de todos es el llamado limachino, y que desde hace algunos años posee un sello de origen que los certifica como tales y protege de imitaciones y engaños a la hora de su comercialización.

Como buen tomate natural, el limachino es dulce, perfumado y con mucho jugo. Mientras más maduro, más se acentúa su sabor, aunque su carne tiende a ablandarse. Por todo esto, dura tan solo unos días en casa y hay que tratarlo con delicadeza.

Parecido pero no igual es el tomate rosado, también conocido como antiguo o renguino. Es un tomate más bien grande pero algo imperfecto, que en su maduración se va tornando de un color rojo opaco, parecido al rosado. Tiene una piel muy delgada (es delicado al manejarlo), casi imposible de pelarla, y un sabor profundo, mezcla justa de dulce y ácido.

Para terminar, no se puede dejar afuera al corazón de buey, conocido también en Chile como tomate de Tutuquén, de la zona cercana a Curicó. Parecido al limachino, es más imperfecto y algo alargado, y se caracteriza por los surcos que tiene en su contorno, que forman una especie de gajos que sirven de guía al picarlo para una ensalada. Es un poco más resistente que los otros, pero aún así hay que manipularlo con cuidado. Y claro, todo estos tomates duran solo algunos días en buen estado. Aún así, siempre hay que guardarlos en un lugar fresco, pero jamás en el refrigerador.

• 4 tomates limachinos
• 250 gr de queso de cabra
• 2 ajíes verdes
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Lavar bien los tomates (o pelarlos si prefieren), cortarlos en gajos y ponerlos en un bol. A continuación, cortar el queso en cuadros pequeños y agregarlos. Finalmente, lavar y secar bien los ajíes, cortarlos a lo largo, sacar semillas y nervaduras, para luego cortarlos horizontalmente formando pequeñas tiras. Añadirlos al bol y aliñar con sal, pimienta y abundante aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos y luego servir.