Napolitana, káiser o vegetariana: cómo hacer una buena escalopa

Algunos sitúan su origen en Milán, lo que explicaría el nombre de milanesa que tiene en Argentina y otros países del mundo. Sin embargo, existen también preparaciones muy similares en otros lugares, como la austriaca Wiener Schnitzel (o escalopa vienesa). El único consenso existente en torno a esta preparación es que partió en Europa y que, durante el siglo XX, con la intensa migración hacia América, se hizo fuerte en buena parte del cono sur y también en México.

En la mayoría de los países se la denomina milanesa, salvo en Chile, que la llamamos escalopa. Seguramente por los escalopes franceses, finos churrascos de carne que se aplastaban con un maso para que quedaran bien, bien delgados. Como sea, las opciones a la hora de preparar y comer escalopas son bastantes. Por lo mismo, vale la pena echarles un vistazo.

Más que una parte en especial del animal, lo que necesitamos para una buena escalopa es un corte delgado de carne, bien limpio, sin grasas ni nervios. En el caso del vacuno, las postas rosada y negra —más el asiento— son siempre las mejores opciones.

En cuanto a las escalopas de pollo, por lo general se usa la pechuga, aunque también se pueden hacer con el tuto combinado (largo y corto), que es mucho más sabroso, obviamente deshuesado y sin piel. Una tercera opción —muy argentina— es usar media pechuga, pero sin desprenderle el hueso del ala, que quedará como decoración.

Ahora bien, si queremos escalopas de chancho, lo mejor es usar el lomo o las postas rosada o negra. Y siempre, pero siempre, cortando bien delgado.

Ya sea pollo, vacuno o chancho, la forma de preparar una escalopa es la misma. Lo primero es adelgazar lo más posible la carne que tengamos. Es decir, aunque sean unos bistecs finos, siempre vendrá bien, con la ayuda de un uslero, un martillo de carnes o incluso la mano, presionar los cortes para que se estiren y compacten lo más posible. Luego, necesitaremos los ingredientes clave: harina, huevo, pan rallado, ajo picado, perejil y sal.

¿Cómo se hace? Es fácil, pero hay que ir en orden.

1. Primero, se pasa la carne por harina, luego por el huevo —batido y aliñado con un poco de sal, perejil y ajo picados bien fino— y finalmente por el pan rallado. Si hay tiempo, se meten las escalopas al refrigerador por un par de horas, tapadas con film plástico.
2. Pero si estamos más apurados, entonces se fríen inmediatamente en aceite de maravilla. Un par de minutos por lado, hasta que queden levemente doradas, y listo. Se sacan, se pasan por papel absorbente y ya tenemos las escalopas.
3. También se pueden hacer en una freidora. En ese caso, se hace el proceso igual que en el método tradicional y solo cambia el final, que en vez de ir a la sartén se usa la freidora de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

No es originaria de Nápoles sino que del restaurante Nápoli, de Buenos Aires. En los años cuarenta se comenzó a servir ahí esta milanesa (que es como la llaman al otro lado de la cordillera) de vacuno que, una vez cocinada, se complementaba con los ingredientes típicos de una pizza. Es decir, se le pone encima salsa de tomates y queso, el que luego se fundirá al meter la escalopa al horno por unos minutos.

De ahí en más, la escalopa napolitana no ha parado de pedirse, consumirse y cambiar, porque más allá de la base de salsa y queso, se le puede ver también con tomate natural, jamón, cebolla, tocino y más.

Aunque es prácticamente igual a la antiquísima Cordon Blue francesa, en Chile le llamamos escalopa káiser a la que lleva queso y jamón en su interior. Es decir, se empana un filete grande de carne, luego se le pone una rebanada de queso más otra de jamón, y después se dobla para que todo eso quede en su interior.

También están los que usan dos escalopas y ponen el jamón y el queso entre las dos, como haciendo un sándwich. Por lo general, se utilizan mondadientes para cerrarla bien y así evitar que el queso se salga durante la fritanga. Como sea, se trata de una bomba que muchas veces deja a los comensales sin poder terminársela.

Seguimos con escalopas contundentes. Esta vez con dos recetas que incluyen huevos fritos. La primera es más universal y muy consumida en España, Uruguay y Argentina. Se trata de la escalopa (o milanesa) a caballo; es decir, servida con dos huevos fritos puestos encima y acompañada de papas fritas. Pero ojo, acá tenemos un homólogo que no se le achica: la escalopa a lo pobre, que consiste en una escalopa servida obedeciendo la nomenclatura “pobre” nacional: con dos huevos fritos, cebolla frita y papas fritas. Un plato para comerlo con calma y sin nada que hacer en la tarde salvo la siesta.

En estricto rigor, la receta original italiana es “Escalopes al Marsala”. Es decir, escalopes (churrascos de ternera bien finitos) cocinados al sartén y luego terminados con una reducción de marsala, un vino fortificado italiano muy similar al oporto. Pero con los años, el plato mutó hasta hacerse con escalopas en vez de carne sola. Y queda muy bien.

Solo es necesario freír en una sartén las escalopas, luego sacarlas y reservar. En ese mismo sartén se agrega una buena cantidad de marsala, el que se revuelve con una cuchara para levantar los restos de pan rallado que seguro quedaron ahí, los que ayudarán a espesar la salsa. Se deja cocinar el vino unos minutos para que evapore el alcohol y reduzca un poco. Si se quiere, se puede agregar un poco de mantequilla para mejorar brillo y textura. Luego se vuelven a poner al sartén las escalopas, se mueven para que se bañen bien en la salsa, y el plato está listo.

Ideal para aprovechar los restos del almuerzo o la comida del día anterior, el sándwich de escalopa es un clásico que nunca falla. En marraqueta o baguete, solo basta agregarle rebanadas de tomate y algo de lechuga. ¿El resto? A gusto del comensal: mayonesa, mostaza, ají, salsa tártara o lo que se nos venga a la cabeza. Algunos lo comen frío, otros caliente, cosa de gustos. Como sea, una escalopa entre dos panes siempre resulta soberbia.

Los que no comen carne pueden disfrutar sin problemas de una buena escalopa. ¿Cómo? Reemplazando la proteína animal de esta preparación por una vegetal. Y sin duda alguna, la más indicada para estos fines es la berenjena.

La cosa es simple: se usa una berenjena mediana por escalopa. Se quema primero al fuego, luego se le saca la cáscara con las manos y mucho cuidado, y finalmente se pasa por el mismo proceso de harina, huevo batido y pan rallado. Finalmente, se fríe, se escurre y ya está; una escalopa para vegetarianos (que coman huevo, obvio).