Para 4 porciones

Para las papas

• 500 gr de papas chilotas
• 100 gr de huacatay (opcional)
• 100 gr de hierbabuena
• 50 gr de cilantro.

Para la salsa huancaína

• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla morada
• 500 gr de ají amarillo
• 80 ml de aceite vegetal
• 200 ml de leche evaporada
• 50 ml leche entera
• 80 gr de galletas tipo crackelet
• 200 gr de queso fresco
• 250 gr de queso de cabra
• 50 gr de aceitunas moradas o botija
• 8 huevos de codorniz
• Sal a gusto.

1. Cortar los ajíes amarillos en mitades, sacar las semillas y nervaduras y dejarlos bien limpios. Lavarlos tres veces y dejarlos escurrir.
2. Picar el ají, el ajo y la cebolla.
3. En una sartén a fuego alto calentar el aceite y agregar ajos, cebollas y ajíes picados. Saltear por un minuto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que estén dorados (aproximadamente 15 minutos). Remover cada tanto para que no se quemen y cuando se vean listos retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Poner en la juguera el sofrito, licuar hasta obtener una pasta, agregar las leches, las galletas y la sal. Volver a licuar hasta obtener una salsa homogénea y reservar.
5. Lavar las papas junto con las hierbas. Sin secarlas, trozar las hierbas y colocar la mitad en la base de una olla. Sin añadir agua, agregar las papas y la otra mitad de las hierbas. Tapar la olla con papel aluminio y cocinar por 10 minutos a fuego alto y luego cocinar 40 minutos a fuego medio. La cocción se realizará con el vapor que se genera por la humedad propia de las hierbas. Dejar enfriar en la misma olla.
6. Una vez frías las papas, separar de las hierbas y picarlas en rodajas gruesas, como de 2,5 centímetros.
7. Para el montaje, cortar los quesos en cubos grandes y gratinar en el horno o con la ayuda de un soplete.
8. Cortar las aceitunas en rodajas. Cocer los huevitos de codorniz por cinco minutos, pelar y cortar en mitades.
9. Servir la salsa sobre las papas y añadir encima los quesos, los huevitos y las aceitunas.

Para 4 porciones

Para el risotto

• 4 trutros de pollo
• 500 ml de cerveza negra
• Sal, pimienta y comino a gusto
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 gr de mantequilla
• 2 cebollas moradas picadas fina
• 3 dientes de ajo picados fino
• 150 gr de pasta de ají amarillo
• 2 tomates picados fino
• 250 gr de arroz para risotto (arbóreo)
• 1 taza de vino blanco
• 1 lt de caldo de pollo
• 50 gr de queso parmesano rallado
• 50 gr de arvejas
• 100 gr de pasta de cilantro
• 50 gr de mantequilla
• 1 cda de azúcar
• Sal y pimienta negra a gusto.

Para la salsa criolla

• 1 cebolla morada picada fina
• 1 tomate picado
• 2 limones
• 2 tallos de cilantro picados fino
• Sal y aceite de oliva a gusto.

Preparación

1. En un recipiente hermético, marinar los trutros de pollo con la cerveza negra, la sal, la pimienta y el comino por unas cinco horas en el refrigerador.
2. Una vez listo el marinado, encender el horno a 220º y en una bandeja con aceite de oliva poner los trutros y un par de cucharadas del líquido de marinado (el resto no hay que botarlo; se usará más adelante). Cubrir con papel aluminio y hornear por unos 30 minutos. Retirar el papel y cocinar hasta dorar (aproximadamente ocho o diez minutos más).
3. Mientras tanto, picar la cebolla y el ajo. En una sartén, calentar el aceite y la mitad de la mantequilla y sofreír a fuego medio-bajo por 20 minutos.
4. Agregar al sofrito la pasta de ají amarillo y cocinar por 20 minutos más, a fuego lento.
5. Al tiempo que se cocina, hacer la pasta de cilantro: solo se necesita procesar —en una minipimer o licuadora— unos cien gramos de cilantro (media mata, aprox) y un poco de agua, hasta que tenga consistencia de pesto.
6. Picar muy fino el tomate, añadirlo y cocinar por 10 minutos.
7. Agregar el arroz para risotto, revolver por un par de minutos y luego mojar con vino el blanco y el resto de la cerveza del marinado, y esperar a que se evapore el alcohol.
8. En una olla aparte, mantener caliente el caldo (a fuego bajo). Añadir un tercio del caldo al arroz e ir cocinando a fuego medio, siempre revolviendo. Cuando se haya absorbido, agregar otro tercio de caldo y así hasta completar la cocción del arroz.
9. Terminar con queso parmesano rayado, las arvejas cocidas, la pasta de cilantro, el resto de la mantequilla, el azúcar, sal y pimienta.
10. Subir el fuego por un par de minutos, hasta que se tueste el fondo de la sartén.
11. Prepara la salsa criolla, mezclando todos los ingredientes.
12. Servir el pollo sobre el arroz y acompañar con la salsa criolla.