Piscola, sour o solo con hielo: cómo elegir el mejor pisco

La inmensa mayoría del pisco que se produce en Chile se bebe aquí mismo y en forma de piscola. Por lo mismo, durante las últimas décadas la propia industria ha ido amoldando sus sabores y estilos para dar justamente con piscos que se hermanen con la bebida cola de una manera perfecta. ¿Cómo se hace esto? Jugando con distintas variedades de uva, en algunos casos, y también dándole pasos por barricas de madera a este destilado. De esta forma el pisco toma aromas y sabores levemente tostados, incluso con algo de vainilla, más cierto incremento de su untuosidad, lo que al final hace pedir a gritos un vaso largo, tres hielos, una rodaja de limón y la bebida gaseosa favorita. Ojalá sin azúcar.

En esta línea de piscos netamente “piscoleros”, simples en lo aromático y pensados en ser mezclados con bebida, destaca el clásico Alto del Carmen de 35 grados, ese de la etiqueta verde. A estas alturas un clásico, y con una bien ganada fanaticada que lo exige en todas partes, más aún con su conveniente botella de un litro.

Ahora bien, si se busca algo con más dulzor, pero aún así respetuoso de la mezcla con bebida, tenemos al Sagrado Corazón de 35 grados, que como dice un amigo, “huele a piscola antes de ponerle la bebida”. Es decir, son la pareja perfecta.

Uno que últimamente está pisando fuerte en este terreno piscolero es el Diablo, de 35 grados. Es una apuesta de Concha y Toro, una viña con mucha experiencia en productos masivos, como su clásico vino Casillero del Diablo, y que con este nuevo demonio de seguro dará mucho de qué hablar, porque es preciso para lo que tantos chilenos aman: el combinado.

• En un vaso largo, ojalá tubo, poner tres hielos y agregar el pisco de tu preferencia hasta que los cubos comiencen a flotar. Luego rellenar el vaso con la bebida cola escogida y decorar con una rodaja de limón. De lo que pase después, no nos hacemos cargo.

Otra forma muy popular de consumir el pisco en Chile es en un tradicional sour. Lamentablemente, por lo general solo se pasan rabias cuando uno pide esta preparación en bares o restaurantes. Más allá de pecados imperdonables en su elaboración, como no hacerlo justo al momento en que se solicita, o usar jugo de limón de mala calidad, una falla extendida es usar cualquier tipo de pisco para preparar el sour. Usualmente, el más barato que se tenga. Y claro, así les salen los sours.

El pisco utilizado para esta preparación debe ser todo lo contrario al que se utiliza para las piscolas. Es decir, en este caso necesitaremos piscos cristalinos y sin madera, para que no cambien el color tradicional del sour y, lo más importante, no desvirtúen el sabor de este cóctel. O sea, del pisco solo necesitamos mucha potencia y su sabor propio. Nada más: ni madera, ni fruta, ni nada, ya que todo eso se lo daremos nosotros con el limón y el dulce que añadiremos a la coctelera.

Con esos requisitos, buenas opciones son el Espíritu de Los Andes, de 40 grados, o el Sagrado Corazón, de la misma graduación. Ambos son muy cerrados aromáticamente y prácticamente cristalinos, por lo que su aporte en el sour será el estrictamente necesario: toda la potencia de su alcohol pero sin demasiadas notas aromáticas que nos distraigan.

En la misma línea, pero a un nivel superior y por lo mismo más caro, está el Malpaso Reservado, de 40 grados. Totalmente cristalino y de sabor puro, pero con un toque aromático a cáscara de limón que prácticamente te ordena a usarlo nada más que en un sour.

• En una coctelera con abundante hielo, mezclar cuatro partes de pisco, una de jarabe de goma, una de jugo de limón recién exprimido, más una pizca de clara de huevo. Cerrar la coctelera y agitar bien durante unos minutos. Finalmente, y siempre pasando por colador, servir en una copa flauta o un vaso a elección, y terminarlo con un par de gotas de amargo de angostura o araucano.

Hace un lustro, más o menos, se les empezó a decir mixólogos a los barman o batenders de toda la vida, mientras aparecía toda una onda por ampliar la oferta de coctelería existente en el país. Obviamente, esto se trataba de un fenómeno global, empujado por fabricantes de destilados de diversas partes del mundo.

Sin embargo, así como los ahora llamados mixólogos nacionales comenzaron a ampliar su catálogo de preparaciones, los productores de pisco también empezaron a pensar en un producto que pudiese usarse más allá de las tradicionales piscola y pisco sour. De esta forma, han ido apareciendo una serie de piscos pensados y diseñados como una buena base para esta naciente —aunque muchas veces aún deficiente— “nueva coctelería”.

Acá la cosa va por el lado de buenos alcoholes y en variados estilos, para darle generosas alternativas a los responsables de crear los cócteles de hoy. En esta tendencia encajan muy bien el destacadísimo Waqar de 40 grados, que funcionaría sin problemas con frutos cítricos y otros inventos más bien refrescantes. También está el potente Bauzá Aniversario, de 40 grados, ideal para cosas más cálidas y por qué no ahumadas.

La guinda de la torta la encontramos en el Mal Paso Pedro Jiménez Reservado, también de 40 grados. Un pisco elaborado exclusivamente con uvas Pedro Jiménez, lo que lo hace único y además una sólida alternativa para cualquier nuevo cóctel nacional. Si me apuran, creo que estaría perfecto también para armar nuestro tradicional pichuncho (pisco y vermú en partes iguales). Solo hay que atreverse.

Nuestros padres, y sobre todo nuestros abuelos —al menos para los que pasamos hace rato los cuarenta— no concebían el pisco mezclado con bebida, y tampoco eran muy fanáticos del sour. Por ahí un pichuncho, de tanto en tanto, porque la forma en que de verdad acostumbraban a beber el pisco era solito, por lo general en una copa o vaso pequeño.

La idea era degustarlo. Captar primero sus aromas y luego pasearlo por la boca para experimentar todo su sabor y finalmente tragarlo. En otras palabras, sin saberlo ni quererlo, nuestros viejos degustaban el pisco de la mejor manera que se puede hacer, sin disfraces ni distracciones. Y aunque acá las opciones son muchas, y depende mucho de las preferencias de cada uno, siempre habrá algo que recomendar.

Por ejemplo, el clásico y siempre aromático Horcón Quemado de 46 grados, añejado tres años en barricas de roble y que, aún así, siempre se siente placentero en boca. Otra opción para probar solo es el Diablo de 40 grados, un pisco que también sirve para combinar con bebida cola, pero que es muy agradable para disfrutarlo directamente, además de ser una opción más económica.

Ahora bien, si se busca algo totalmente distinto, vale la pena probar el Lapostolle Jean Baptiste, un pisco elaborado exclusivamente con uvas moscatel y que, a pesar de su aspecto totalmente cristalino, envuelve una serie de aromas muy fragantes, entre manzana y cítricos, gracias a su destilación con técnicas propias del cognac. Es un verdadero placer tomarlo solo, sin siquiera hielo. Es que en general, si se elige bien el pisco, vale la pena alejarse de esas nefastas publicidades que presentan al pisco en vaso corto, con tres cubos de hielo, y probarlo solito, como tan bien se hacía años atrás.

Sí, se puede. De hecho, siempre se usó en la repostería nacional para mojar esas tan típicas tortas de bizcochuelo con crema y frutas. ¿Para qué más se puede usar? Los piscos con más madera son ideales para flambear todo tipo de carnes o salsas preparadas al sartén, y también para desglasar sofritos de diversas preparaciones. Los traslúcidos son ideales para darle más potencia a una salsa de camarones y crema, por ejemplo, que puede ir encima de un pescado a la plancha o de unos espagueti. Sólo hay que buscar la oportunidad y atreverse. Y claro, no hay para qué usar los piscos más caros del mercado para cocinar… pero tampoco recomiendo los más baratos.