Platos fríos para días calurosos

No todo, pero muchas cosas se pueden comer frías o, en rigor, a temperatura ambiente. Carnes, pasta, pescados y hasta arroz quedan muy bien en esta modalidad. Solo hay que saber cómo prepararlos y en muchos casos tener el tiempo suficiente para que se enfríen una vez cocinados.

Cuando hace calor, puede que no nos apetezca tanto un trozo de vacuno, pollo o incluso chancho, servido caliente y humeante. Afortunadamente, hay muchos productos cárnicos que se pueden comer fríos. Sí, cocidos pero fríos. La clave es prepararlos con tiempo, para así luego poder dejarlos enfriar durante algunas horas —siempre a temperatura ambiente— y que después lleguen en su punto justo a la mesa.

En el caso del pollo, es muy fácil. En el caso de los tutos, cortos o largos, se cocinan en abundante agua con sal, más las verduras que se tengan, para luego dejarlo enfriar en el mismo caldo. Finalmente, se sirve aliñado con ajo y cilantro picado bien fino, más aceite de oliva y un poco de vinagre.

¿El chancho? Varios cortes de este noble animal se pueden disfrutar a temperatura ambiente, pero probablemente el mejor de todos es el pernil, que se cocina en olla a presión durante 45 minutos (con agua, sal y verduras), luego se deja enfriar en su caldo y después se puede comer al plato o en un sándwich. Con mostaza, ají rojo, mayonesa, salsa verde o todas las anteriores.

Otro clásico plato cárnico frío es la lengua, que se prepara prácticamente igual que el pernil y luego se puede servir con todo tipo de salsas, como la famosa vitel toné, o dentro de un sándwich.

Ahora bien, si lo que quieren es carne de vacuno, el roast beef siempre sale bien. Solo se necesita un corte magro, como asiento o lomo liso, que se cubre de mostaza fuerte más sal y pimienta y se lleva a un horno a alta temperatura, pero tan solo por veinte o veinticinco minutos. La idea es que se dore por fuera y forme una costra en su corteza, pero que por dentro esté prácticamente crudo. Después de enfriar, se corta bien fino y va a la mesa con salsa y/o acompañamientos a elección.

Salsa Visel Toné

—1 tarro de atún al agua (escurrido)

—2 tazas de mayonesa

—5 filetes de anchoas

—½ taza de alcaparras

—1 cucharada de mostaza

—½ taza de aceite de oliva

—1 cucharada de jugo de limón

—2 huevos duros

Poner todos los ingredientes, menos los huevos, en la jarra de una licuadora y procesarlos hasta obtener una crema ligeramente espesa. Luego, verter sobre la carne escogida, en este caso lengua, hasta cubrirla por completo. Esparcir por encima los huevos rallados y llevar al refrigerador por un par de horas.

Preparar comida por lo general contempla cocinar con altas temperaturas, incluso si después el plato se servirá frío. Por lo mismo, y para estos días de mucho calor, optar por preparaciones en base a pescado que no necesitan ni la llama de un encendedor es algo más que agradable y recomendable.

En esta línea, el plato frío estrella es el ceviche, que en términos simples no es más que pescado crudo cortado en cubos más otros ingredientes, como cebolla, cilantro y algún tipo de ají, todo aliñado con sal y jugo de limón. Se dejan pasar unos cinco minutos y ya está: listo el ceviche.

Décadas atrás, el ceviche en Chile —e incluso en Perú— se preparaba la noche anterior y se dejaba macerando en el jugo de limón más los aliños durante muchas horas. Al final, el ceviche tenía una textura mucho más blanda (en el caso del chileno, era casi una pasta) y algo más seca que el plato actual. Por ahí, para los nostálgicos, aún se puede encontrar esta receta a la antigua.

Otro gran plato que se come frío, y que no implica temperatura durante su preparación, es el tiradito, tal vez el mejor exponente de la cocina nikkei, esa que mezcla tradiciones culinarias peruanas y japonesas, y que tanto éxito ha tenido en todo el mundo.

En concreto, el tiradito es pescado crudo cortado en finas láminas, como de sashimi, que se disponen en un plato y luego son bañadas en una salsa picante, en base a algún tipo de ají, más soya y aliños varios. Así se lleva a la mesa y por lo general dura muy poco hasta que el plato queda vacío. Hay tiraditos de variados tipos de pescados y con infinidad de salsas, prácticamente una por cada cocinero que lo prepara. Es justamente ahí, en la salsa, donde se juega la identidad del tiradito y el sello de su cocinero.

Por último, un dato curioso. Según me contó alguna vez el chef Ciro Watanabe, el nombre tiradito se originó cuando los japoneses en Perú les enseñaron a hacer este corte a sus pares peruanos, indicándoles que debía ser “estiradito”. Y así, una cosa llevó a la otra.

Seguro más de alguno, a mitad de la noche y en pleno bajón de hambre, se ha encontrado en el refrigerador de su casa con unos tallarines con salsa de tomate que quedaron del almuerzo y se los ha comido así nomás. Sin calentar. Y hay que reconocerlo, no son nada de malos. De hecho, los levantadores de pesas –que cuando entrenan deben alimentarse cada tres horas— suelen comer por las noches pasta fría directo del refrigerador, para así demorarse poco y volver a dormir.

Pero aunque nosotros no somos ni levantadores de pesas ni nada por el estilo, la verdad es que podemos aprovechar estos meses cálidos para comer pasta de esta forma. No es necesario que sean los típicos tallarines con salsa de tomate, y menos hacerlo directamente del refrigerador, porque hay variantes para preparar la pasta fría. Por ejemplo, como en la ensalada que aquí presentamos.

Ensalada de pasta fría (para cuatro personas)

—1 paquete de pasta corta

—3 tomates

—2 paltas

—1 taza de aceitunas sin carozo

—Cilantro picado fino

—Queso rallado

—Sal, pimienta y aceite de oliva

Cocinar la pasta según las indicaciones del fabricante. Luego sacarla de la olla y meterla en un bol con agua y hielo, hasta que se enfríe. Después, dejarla en un colador grande, con unas gotitas de aceite de oliva para que no se pegue, y reservar. Picar en gajos los tomates y en cubos pequeños las paltas, poner todo eso en una fuente grande y agregar también la pasta más las aceitunas y el cilantro. Aliñar con sal, pimienta y abundante aceite de oliva. Revolver bien y terminar todo agregando queso rallado a gusto.

Probablemente, una de las razones por las que a Mafalda no le gustaba la sopa era su alta temperatura. Es que para un niño o niña suele ser aburrido y engorroso sentarse a beber este líquido caliente cucharada tras cucharada hasta acabárselo. Pero si pensamos en un almuerzo con más de treinta grados a la sombra y un plato humeante en frente nuestro, la verdad es que no hay que ser chico para no querer tomarse la sopa. Y salvo preparaciones icónicas en este formato, como la cazuela y los porotos granados, los chilenos no solemos consumir demasiadas sopas a partir de los meses de primavera.

La excepción a todo esto podría ser experimentar con alguna de las famosas sopas frías que los españoles —en estricto rigor, los andaluces— han hecho famosas en prácticamente todo el mundo. Hablamos del gazpacho y el ajoblanco. Este último corresponde a una crema ligera, elaborada en base a pan, almendras, ajo, agua y aceite de oliva, más sal y muchas veces un toque de vinagre. Dependiendo de la zona de España donde se sirva, suele llevar distintas frutas, como uvas o melón, y por lo general se trata de un acompañamiento de otro plato más fuerte.

Sin embargo, la sopa fría más famosa de España —y probablemente del mundo— es el gazpacho. Elaborado en base a tomates bien maduros, pepinos, pimiento y pan, entre otros ingredientes, consta de variadas formas y estilos de preparación en todo su país de origen, y suele servirse siempre muy frío durante toda la temporada del siempre potente verano ibérico.

Así como la pasta se puede comer fría y queda muy bien, lo mismo sucede con el arroz. Pero ojo, no se trata de algo novedoso, porque consumir este cereal a temperatura ambiente o derechamente frío es algo que ha ocurrido desde siempre.

Existen varios tipos de ensaladas que lo incluyen y también están los diferentes rolls de la comida japonesa que lo emplean de esta manera. En la gastronomía italiana, por ejemplo, podemos encontrar tartaletas y tortillas de arroz que se pueden servir tanto frías como calientes, y aunque en rigor se trata de un postre, no podemos dejar de mencionar al tradicional arroz con leche, que también va frío.

Ahora bien, si hablamos de consumir este cereal a temperatura ambiente pero sin quitarle su habitual carácter de acompañamiento, la mejor opción es el casi olvidado arroz con mayonesa, que se preparaba en moldes que le daban su forma y por lo general se usaba para acompañar alguna proteína animal también fría. Alguna vez fue carta segura en matrimonios y otras fiestas celebradas en meses cálidos. Tal vez, no vendría mal hacerlo reflotar durante esta temporada de calor.

Arroz con mayonesa

—4 tazas de arroz cocido (y frío)

—2 tazas de mayonesa

—1 taza de choclo cocido y desgranado

—10 pepinillos en vinagre cortados en láminas finas

—Sal y pimienta

Poner en un bol el arroz y agregarle el choclo, los pepinillos, la mayonesa y un poco de sal y pimienta. Revolver bien, corregir de sal si fuese necesario, y verter todo el contenido en algún tipo de molde. Cubrir con papel plástico y llevar al refrigerador por cuatro horas. Luego sacarlo del frío, darle unos minutos para que se tempere y servir.