Fideos con salsa. Deben ser las tres palabras más irresistibles de la cocina internacional. Las formas por supuesto cambian según el lugar —la salsa puede o no llevar carne, la pasta tiene distintos tamaños y grosores, algunos usan más verduras que otros, etcétera—, pero la conjunción de espaguetis, tallarines u otra pasta larga bañados en unos tomates triturados y cocinados no ha sido superada y probablemente nunca lo será.

Muchas salsas de tomate vienen listas, llegar y calentar, pero nada se compara a una hecha en casa, para lo cual la única gran habilidad que se necesita es la paciencia. O la planificación. O ambas, para ser honestos.

Una salsa de sabor profundo y consistencia espesa, aromática y compleja, requiere principalmente de tiempo. De saber esperar sus buenas horas con la olla prendida al mínimo. No puede ser un antojo: conviene hacerla bien temprano en la mañana, si amanecimos con voluntad, o de un día para otro, si somos organizados. Como sea, el resultado vale la espera y también el aumento en la cuenta del gas.

La siguiente salsa o ragú napolitano es una receta de Michael Furmanski, chef de la Trattoria Rita, y tiene como protagonista a la plateada, un corte de vacuno que, si esperamos lo suficiente, comparte mucho sabor en la olla. Lo ideal sería combinarla con unos espaguetis alla chitarra, una variedad de pasta larga que es cuadrada en vez de circular. ¿En qué afecta eso al plato? En que la salsa se adhiere mejor a ella. Pero si no los encuentran, unos espaguetis clásicos no desentonarán.

• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla finamente picada
• 1 taza de zanahoria picada
• 1 taza de apio picado
• 1 kg (dos latas) de tomates en conserva molidos o triturados
• 1 taza de vino tinto
• 1 cucharada de tomillo seco
• 3 hojas de laurel
• 1 kg de plateada
• 400 gr de espaguetis alla chitarra (o tradicionales)

1. En una olla profunda, a fuego alto, dorar la carne bien por todos sus lados.
2. Bajar el fuego y agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
3. Agregar una taza de agua (o caldo de verduras) y desglasar el fondo, disolviendo los restos caramelizados pegados a la olla.
4. Añadir el vino, el tomate, el tomillo y el laurel, y dejar que hierva. Cuando burbujee, dejar la olla semitapada y cocinar durante unas cuatro horas con el fuego al mínimo.
5. Apagar el fuego y cuando la carne no esté tan caliente, sacarla de la olla y dividirla en cuatro trozos.
6. Colar la salsa y luego volver a juntarla con la carne en la olla.
7. Cocinar la pasta según las instrucciones del empaque. Si es fresca, demorará apenas tres minutos.
8. Calentar la salsa junto a la carne, y cuando la pasta esté lista, pasarla a la olla.
9. Servir con un trozo de carne en cada plato y una buena cantidad de queso parmesano rallado.