Se supone que es originaria de Andalucía, lo que explicaría la presencia de la sopaipilla en lugares tan disímiles como España, México, Argentina o Chile. Sin embargo, en nuestro país su consumo está mucho más arraigado que en cualquier otro del mundo. Por lo mismo, a lo largo del territorio abundan en diversos formatos de preparación y consumo, y vale la pena conocer todas las variantes de este pan frito, tan nuestro, diverso y hasta discutido.

En la zona central chilena, el zapallo suele ser el ingrediente diferenciador de las sopaipillas. Me explico: masas elaboradas con harina y aceite o manteca hay muchas, y pueden servir para usos tan diversos como empanadas o pan. Sin embargo, si a esta mezcla se le agrega zapallo, automáticamente se transforma en una sopaipilla. Y ojo, no solamente por su color anaranjado, sino porque su sabor toma ciertos tintes dulzones, entregados por esta hortaliza.

Ahora bien, geográficamente la cosa no es tan simple. De Temuco al sur, más o menos, también existen las sopaipillas pero en su elaboración no se utiliza el zapallo. De hecho, en esa zona se suele asegurar que la verdadera receta de sopaipilla es así, sin zapallo, y que la que se hace en la hegemónica zona central no es la correcta.

Poco a poco, eso sí, la sopaipilla sin zapallo ha comenzado a conquistar la capital. ¿Cómo? A través de los omnipresentes carritos de sopaipillas, que funcionan todo el año —y casi siempre en la informalidad— en diversas esquinas de la ciudad. Hace un buen rato que estos comerciantes solo se dedican a freír, en humeantes pailas con aceite, unas masas que compran listas en diversos recintos, especialmente en Estación Central y o las cercanías de La Vega Central. Pero estas sopaipillas listas para freír son, en su gran mayoría, sin zapallo, cuyo color amarillo pálido proviene de colorantes y no del naranjo de este vegetal.

Nuevamente debemos ir a las comparaciones entre las zonas central y sur de Chile. Porque así como está la diferencia de ponerle o no zapallo a las sopaipillas, también están las diversas formas de consumirlas. Básicamente, si se acompañan con algo dulce o salado. O, mejor dicho, picante.

Vamos por parte. Hasta hace unos veinte o treinta años, un buen porcentaje de los consumidores de sopaipillas de la zona central solía espolvorearles azúcar encima (de la granulada, no flor) antes de comerlas. Incluso, los más golosos no dudaban en ponerles mermelada o manjar.

Sin embargo, en las zonas más rurales la sopaipilla solía estar asociada al mate, e incluso se usaba para acompañar picadas con arrollados y otros productos salados.

En el sur profundo, las sopaipillas se ponían —y todavía se ponen— en la panera, sobre la mesa a la hora de las comidas, tal como si se tratara de una hallulla o marraqueta. Poco a poco, estas paneras que incluían sopaipillas fueron subiendo por la zona central hasta llegar a Santiago, y transformarse así en el sello de muchos restaurantes de corte criollo o tradicional.

Por otra parte, desde fines de los ochenta que los carros callejeros de sopaipillas en Santiago fueron poniendo a disposición de sus clientes cuánto aderezo económico apareciera en el mercado. De esta forma, las combinaciones de sopaipillas con distintos tipos de ajíes, pebres y mostazas industriales se hicieron rápidamente famosas —y favoritas— de muchos comensales, capaces de zampárselas de madrugada.

Seguimos con las opciones. En este caso, entre comer las sopaipillas secas, ya sea solas o con algo dulce o picante, u optar por comerlas pasadas. ¿De qué hablamos cuando hablamos de sopaipillas pasadas? De las sopaipillas que, una vez fritas, luego se pasan por una salsa de chancaca, de un espesor ligero, y aromatizada con productos como canela y naranja. Se puede comer todo caliente, o la sopapipilla caliente y la salsa fría, aunque también algunos lo consumen todo helado. Se suele aprovechar como postre en invierno o a la hora de la once en días lluviosos.

Por las dificultades propias de su preparación, y sobre todo de consumo, no se vende en puestos callejeros, sino que es más de casas o restaurantes.

Una buena y rápida receta de sopaipillas pasadas es la que ofrece el chef Álvaro Barrientos en su canal de YouTube.

La gran mayoría de las sopaipillas son redondas, y a lo más difieren en su tamaño. Por un lado están las tradicionales, más grandes, y por el otro las más pequeñas, o “de cóctel”, ideales para usarse como una cuchara y untarlas en el pebre o alguna otra salsa a elección. Pero así como en el sur se suele prescindir del zapallo en su elaboración, también hay lugares —siempre en la zona más austral— donde se abandona su tradicional forma circular y se les hace en formato romboidal.

En Chiloé existen unas sopaipillas en forma de rombo que son levemente dulces, y que se suelen comer durante la fiesta de la matanza del chancho, en pleno invierno. Al natural cambio de color, o más bien de tonalidad, que las sopaipillas tendrán dependiendo de si tiene o no zapallo, se suman las de otros colores, como el verde o el morado, debido a la inclusión de ingredientes como la betarraga o la albahaca. En todo caso, más que sabor lo que se busca acá es un efecto visual, así que muchos cambios en el paladar de los comensales no hay.

• Para obtener sopaipillas de un color anaranjado más intenso, y con algo más de sabor a zapallo, un buen truco es cocinar este vegetal en el horno a temperatura media por aproximadamente una hora, envuelto en papel de aluminio y con algo de sal. Luego se muele y se mezcla con la harina.
• Para las sopaipillas pasadas, además de la canela y la cáscara de naranja, es conveniente agregar un par de clavos de olor a la salsa.
• Las sopaipillas se pueden conservar en el refrigerador o incluso a temperatura ambiente durante un par de días, pero siempre guardadas dentro de un recipiente plástico hermético, para que no se humedezcan ni se ablanden. También se pueden congelar sin problemas, lo que las hará durar un par de meses más. En ese caso, hay que meterlas en una bolsa plástica hermética antes de llevarlas al frío. Para después consumirlas, hay que dejar que se descongelen y luego calentarlas durante unos minutos en un horno convencional.

Aquí una receta sacada del también tradicional libro Cocina Popular, de Mariana Bravo Walker.

• 2 tazas de harina
• 1 taza de zapallo maduro, cocido (puede ser al horno) y pasado (molido)
• Leche o agua caliente con una cucharadita de sal
• 2 cucharadas rasas de manteca (puede reemplazarse con aceite de maravilla)

Se debe calcular la leche o agua con sal para hacer una masa elástica pero a la vez durita. Se unen la manteca y la leche calientes con el harina y el zapallo y, sin amasar, se forman con la mano las tortitas, más bien delgadas. Se les hacen cuatro agujeros, y cuando se tienen varias hechas se fríen en aceite o manteca caliente. También se pueden hacer uslereando la masa y cortándolas con un molde. Conviene servirlas inmediatamente.