Al plato

Paula 1146. Sábado 26 de abril de 2014.

Lo que hay que probar en esta quincena.

El sushi nikkei del momento

Para llegar a la carta definitiva de Panko, una pequeña barra japonesa de sushi en Lastarria, el dueño, Yonatan Malis –propietario también del vecino restorán de comida peruana Tambo–, y el chef Danielle Rondanelli (Sakura Fusión y Mizu) probaron más de 30 tipos de arroces y llegaron a uno japonés, al que agregaron toques de naranja y triple sec. Además, mezclaron técnicas de la gastronomía francesa, como el uso del soplete, para jugar con clásicos platos peruanos como el cebiche y el anticucho de corazón. El resultado fueron rolls y nigiris nikkei –como se conoce la fusión nipona-peruana– muy bien definidos, que ofrecen en este acogedor lugar, decorado con tradicionales banderines asiáticos y que solo tiene capacidad para 10 personas.

Qué probar: las siete variedades de sus panko rolls, especialmente el acebichado ($ 5.900), envuelto en atún, relleno con camarón apanado, bañado en leche de tigre y acompañado con camote frito; y el salteado, con lomo al centro y una delgada lámina de tomate ahumado por fuera, con cebolla morada, ají amarillo y papas hilo ($ 5.900). José Victorino Lastarria 53, 2664 8280.

Pasteles 100% franceses

Capas de masas delicadamente crujientes y, al centro, un tibio chocolate negro; un auténtico pain au chocolat elaborado en Francia, que se puede comer recién horneado en un café santiaguino. Esa es la apuesta de Prestige, abierto hace un mes en la calle Suecia, que también trae croissants ($ 500), macarrones ($ 3.800 las seis unidades), lingotes de chocolate ($ 2.390) y charlottes frutos del bosque ($ 2.290). Todos vienen desde una panadería francesa que los manda por avión y se mantienen frescos hasta llegar a Chile gracias a un proceso de golpe de frío. "La clave está en la mantequilla francesa. Como es más liviana, los dulces tienen un sabor más suave", dice el francés Frank Potel, uno de los dueños junto al chileno Francisco Loyola. Suecia 0142, cel 7706 1219.

Los elegidos de Paula Minte

*Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos. Escucha sus datos en radio Paula FM.

Restorán Margó

Abrió hace un año con excelente acogida y hace poco cambió su carta. Mis preferidos son la torre mediterránea, con verduras asadas, mozzarella y pesto de albahaca ($ 7.200); la plateada con risotto de quínoa ($10.500); y su flan de caluga, sumamente dulce pero perfecto ($ 3.900). Manquehue 2030, loc 12. Reservas al 2244 5902.

El libro de Julia Child

Al fin salió la edición en español de El arte de la cocina francesa, de Julia Child. Desde que vi la película Julie & Julia, que lo buscaba. Un gran recetario que tiene datos, definiciones y técnicas. $ 24.000 en Feria Chilena del Libro.

Calugas de leche

Al probar las calugas Whittaker recordé las que hacíamos en casa cuando niños. Las elaboran artesanalmente con una receta inglesa antigua y tienen leche condensada, azúcar y mantequilla. $ 5.000 los 160 g, en www.whittaker.cl