Paula 1209. Sábado 24 de septiembre de 2016.
La nueva casa de Varanasi
Tras tres exitosos años funcionando en Manuel Montt, el chef del restorán Varanasi, Luis Mujica, decidió llevar su local a uno de los epicentros gastronómicos de la ciudad: el paseo El Mañío donde encontró el espacio, ambiente y visibilidad que le hacía falta en Providencia.
Ahora, rodeado de exitosos restoranes, Varanasi cuenta con dos pisos muy bien decorados con madera y materiales reciclados, una gran terraza que traslada a las playas de California y en el último piso una rooftop con un bar que este verano será visita obligada.
Aunque con carta renovada, el concepto gastronómico sigue siendo el mismo: no se trata de un restorán de comida india (aunque está muy influenciado y se nota sobre todo en el uso de especias), aquí el concepto gastronómico es el soul food, con el que el chef propone que somos lo que comemos. "Se trata de una cocina orgánica y natural, que busca alimentarte, nutrirte. Sin caer en el puro pasto y comida aburrida
Aquí se come bien, rico y contundente pero preocupándonos de cada ingrediente y de su trazabilidad. Además de que todo es hecho en casa", explica Mujica. La carta, cuyos platos van acompañados de un ícono que indica cuando son veganos, vegetarianos, 0% gluten, vegan friendly y crudiveganos, pone especial ahínco en lo vegetariano (la mitad de los platos lo son), pero al mismo tiempo está la opción de una contundente hamburguesa de vacuno, un asado de tira, un sándwich de chancho, pollo de granja asado, pescado y pulpo. Y las opciones vegetarianas como el sándwich de croquetas de palmito o de falafel, pizzas como la de calabaza, curries, risottos, entre otros, la verdad, dejan contento a cualquier carnívoro. Mención honrosa a los postres del lugar, que no tienen nada de lo que debería llevar un postre: ni huevo, ni mucha azúcar, ni crema, ni mantequilla, ni harinas. Bizcochos y masas son hechos mezclando texturas de frutos secos, usan, por ejemplo, crema de cajú en lugar de crema de vaca, aceite de coco y endulzantes naturales. Ojo con las redes sociales del lugar porque cuentan con un pequeño escenario para shows en formato acústico que promete ser pisado por grandes artistas nacionales dado que la misión recae en otro de los dueños, Sebastián de la Barra, productor de Lollapalooza. Si se anda en onda saludable, hay que pedir alguno de los jugos verdes que preparan en la barra; para la noche, alguno de los 18 cócteles de autor infusionados con fragancias y reducciones hechas ahí mismo, nada de azúcar, ni bebidas.
Qué probar:
Pescado del día: uno de los favoritos del chef. Lo acompaña con un arroz negro cocinado en jugo de arándano y anís estrellado. Interesante mix de sabores. La salsa es a base de leche de coco vainilla y azafrán ($10.200).
Hamburguesa Varanasi: artesanal y de vacuno, lleva queso fundido, tomate confitado y mayonesa de cebolla caramelizada hecha en casa igual que el pan a base de masa madre, la mostaza y el kétchup ($ 7.300).
Pastel triple de chocolate: cremoso de cacao con base hecha de maní y cacao, encima un bombón de chocolate denso amargo que llega bañado crema de cajú ($ 4.600).
El bartender del restorán prepara jugos verdes prensados en frío, además de novedosos cócteles aromatizados y endulzados naturalmente.
Paseo El Manío, Vitacura, www.varanasi.cl
Vinos y cócteles
La Misión, vinos de América
Los dueños del restorán y bar de vinos Bocanáriz (Lastarria), donde todo gira en torno al vino chileno, acaban de abrir en Nueva Costanera, La Misión, que tiene el mismo concepto pero, en lugar de tratarse solo de vinos nacionales, aquí abarcan toda América: 421 etiquetas de todos los países productores de este continente (México, Estados Unidos, Canadá, Uruguay, Perú, Bolivia, Brasil, Argentina y Chile). Entrando está el wine bar, con una barra para instalarse a experimentar vinos como un tannat uruguayo, espumosos brasileños, torrontés argentinos, vinos de altura bolivianos, chenin blanc peruanos, además de lo mejor en cepas nacionales.
¿Qué probar? a paladares decididos les conviene pedir la selección de vinos por copa que van de $ 3.300 a $ 21.200 y que la sirven con una tapa especial para maridarla. Para quienes buscan nuevos sabores están los 11 vuelos (degustación temática) en la que llega un trío de copas de 50 cc que la enóloga Katherine Hidalgo ha escogido para mostrar las características de diversos vinos (desde $ 4.900 hasta $19.800). De los vuelos recomienda "La ruta del misionero" que presenta un syrah de Ica, un bonarda de Mendoza y un zinfandel de California. Ojo, atrás, en el segundo ambiente está el restorán de mantel largo comandado por el chef francés Jonathan Michel que viene del Ambrosía. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 22208 8908.
El dato
Voilli, congelados franceses
Tres franceses acaban de abrir en Vitacura una tienda de productos congelados y otros gourmet que importan directamente desde su país. Escogieron las 20 marcas preferidas entre sus compatriotas con las que pretenden cambiar la forma de cocinar de los chilenos. "Son productos prémium listos para calentar y servir que jamás se han visto en Chile, además de exclusivos quesos y otras delicatessen, todo a precios razonables", dice Pierre Le Goff, uno de sus dueños. En el primer piso se encuentran 12 congeladores que guardan cajas y bolsas con variadas preparaciones: verduras de primera calidad, ratatouille, salteados de pollo o camarón thai que quedan como hechos en casa, entradas como petit four salados (canapés), diferentes tipos de quiches como el clásico lorraine, crepes, pizzas, entre otros. Todo para llegar y calentar. Entre los acompañamientos vale la pena probar las pommes allumettes (papas fritas con el mismo corte que las del McDonald's, prefritas, que se fríen o hacen al horno en pocos minutos). De la parte dulce, son imperdibles los auténticos profitelores y macarrons (que vienen en cajas de 12 unidades y se dejan a temperatura ambiente para servir por $ 6.500). Bajando la escalera se encuentra la sección de quesos: 40 variedades que envían sus proveedores franceses cada 15 días en avión. Cuentan, por ejemplo, con siete tipos de quesos azules, varios de oveja y cabra, y muchos únicos en Chile. En un estante exhiben delicatessen como salsas, mermeladas, jarabes de fruta, chocolates, patés, mostazas. "Nos trajimos todas las exquisiteces que más extrañábamos de nuestro país", cuenta Le Goff. Av Vitacura 7648, fono 22933 4313
Los elegidos de Paula Minte
Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos.
Viaje al sabor
"Conozco a Carlos Reyes, el autor de estas crónicas, hace años y su experiencia en viajes culinarios por Chile es abrumadora. En estas 180 páginas comparte sus vivencias y experiencias con la cocina chilena de hoy. ($12.900). Disponible en librerías".
Restorán europeo
"Me vuelve a sorprender la calidad de esta cocina a manos del chef Álvaro Romero. Me cautivó el asado de tira con ñoquis de camote, topinambur y alcachofas, ($18.900) y el nido de castañas, con yema curada en almíbar y piña asadas ($ 6.600). Alonso de Córdova 2417".
Pastelería Queirolo
"Sabores como lo hecho en casa. El cheesecake con salsa de frambuesa, es de una cremosidad perfecta y no hostigoso ($ 2.600). Además, un surtido de postres en vaso como el 3 leches, tiramisú, pero mi preferido es el manjarate ($1.800). Ruben Darío Sur 46, La Reina".
