Paula 1195. Sábado 12 de marzo de 2016.
Convencidos de que el concepto de la brasserie francesa ya estaba algo trillado en Santiago, los dueños del restorán Brasserie Petanque, ubicado frente a la Plaza Camilo Mori, en Bellavista, decidieron darle un completo giro a su restorán. Para eso, buscaron al premiado chef Francisco Mandiola –a cargo de la cocina del Fuy; dueño del bar de ostras La Costanera y quien por 4 años se lució en los fogones del Europeo– para que creara un nuevo concepto en ese mismo lugar. Así nace Amadeo, que conjuga, por un lado, su obsesión por las ostras y el mar –en su interior hay una barra de platos fríos, desde donde salen unas grandes, cremosas y sedosas ostras de ocho años traídas desde Ancud y Calbuco, además de erizos y tártaros de gran nivel–, y por otro, la alta gastronomía a la que está acostumbrado Mandiola, con técnicas de cocción al vacío, deshidratación, uso de flores, entre otras.
"Nuestras preparaciones son de restorán de mantel largo, pero en un contexto relajado, de bar. Buscamos sorprender con el sabor, la técnica y el montaje de cada plato", dice el chef Álvaro Vega –ex Boragó y The Singular–, jefe de esta cocina y a quien Mandiola eligió para crear la carta en conjunto. ¿El resultado? Una carta corta, que se rige por productos de estación y que responde al gusto y antojo que esa noche tenga el comensal: si se quiere pasta, risotto, pescado, pulpo, pollo, pato, filete, cordero o asado de tira, hay una única versión de cada uno, además de las 10 entradas que se preparan a la vista en la barra de platos fríos, donde hay asientos para instalarse alrededor.
La otra gran barra, la de coctelería, ubicada al fondo del salón, tiene el mismo nivel que la cocina. El encargado es el sommelier y mixólogo César Pérez, creador de la carta de vinos de 100 etiquetas para maridar cada plato a la perfección, de la de coctelería clásica y de los 10 cócteles de autor (entre $ 4.000 y $ 5.900), que hacen de este excelente restorán un bar de categoría mundial.
Qué Probar
Tártaro de salmón:
Bien acebichado, con mucho limón, yogurt cítrico, pepino, manzana verde, sésamo y palta, que no opacan el sabor del salmón de exportación. Hay que probarlo como llega y luego agregar el aderezo que trae al costado a base de mirin –vino de arroz–, un toque dulce y soya que le entrega un sabor asiático distintivo: dos tártaros de película en uno ($ 3.990).
Magret de pato: cocinado con tecnología de cocción al vacío y dorado con decorado de piel en sartén. Llega acompañado con betarragas cocinadas en tres técnicas: hecha puré con café expresso, salteadas y confitadas, y crudas. El toque indiscutible, la salsa de ciruela que viene al lado ($ 8.900).
Cóctel Menos es más: a base de whisky Glenfiddich de 12 años –cuya nota de cata es pera al agua–, lleva almíbar de pera que le entrega dulzor, syrup de pera que le da cuerpo y una pera baby congelada. Servido en copa de Martini ($ 5.900).
Abierto de martes a sábado de 19:30 a 00:00 horas. Constitución 187, fono 22244 9885, www.amadeo.cl
