Amasando pan en Nueva York

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

Una semana en Nueva York: visitar el Met, el MoMA, andar en bicicleta por el Central Park, caminar por el High Line y… ¿por qué no destinar tres horas para aprender a hacer unas crujientes y deliciosas baguettes en una de las panaderías más exquisitas y taquilleras del mundo?

En su local de Bleecker Street, en pleno Soho, la cadena le Pain Quotidien ofrece clases de panadería básica, pizza artesanal, panes dulces, bizcochos y repostería sin gluten, entre otras, que se comunican con un mes de anticipación en su página web y cuyos cupos deben reservarse con semanas de anticipación, pues suelen coparse.

Creada en Bruselas en 1990 por el chef belga Alain Coumont, Le Pain Quotidien es un restorán y panadería que ya cuenta con 218 locales repartidos en 17 países cuyo éxito se ancla en una filosofía culinaria insobornable: ingredientes frescos, orgánicos y de temporada, nada de coca-cola pero sí el más aromático café y un pan inmejorable, como salido del horno de la abuela. Todo entre varias mesitas acogedoras que rodean a la estrella: el gran mesón comunitario –largo, rústico y de madera– que es uno de sus íconos distintivos.

El lema panadero de Coumont se basa en la simpleza: "harina, agua, sal y tiempo". Y eso es lo que se enseña en las clases. La experiencia vale la pena. No más llegar, y tras saludar a los demás compañeros de clase –una mujer y su hija de los suburbios, dos amigas de Manhattan, una fanática de la amasandería que quiere refinar su técnica y tres coreanas de viaje– se recibe un gorro, un delantal, un bol con el mix básico de la masa y 8 páginas con las recetas, las instrucciones y fotografías paso a paso, para que nadie se distraiga anotando.

Tras explicar en qué consistirá el curso, el profesor enseña, sucesivamente, a amasar, a dividir la masa y a hacerla reposar y sigue con la técnica precisa para dar forma a una baguette, a una baguette trenzada, a un batard, a un pan redondo, a un french roll relleno de chocolate y a una pizza artesanal.

Todos los alumnos metemos las manos en la masa para luego marcar nuestras creaciones y llevarlas al súper horno industrial que es parte del secreto del buen pan y que –una de las frustraciones de este curso– nadie tiene en su casa. Es que para un resultado crujiente es indispensable que durante la cocción se den golpes de vapor lo cual, nos consuelan, podemos conseguir incorporando una olla con agua en el horno.

Las tres horas de amasado y horneado resultan instructivas, entretenidas, inspiradoras y ayudan a despejar muchas dudas, pero no garantizan el resultado a futuro, ya que –otra pequeña frustración del curso– la calidad de las harinas que usa Le Pain Quotidien es imposible de encontrar en Chile.

Al finalizar la clase todos comemos la pizza en la mesa comunitaria. Y nos llevamos una cantidad individualmente indigerible de los más diversos y deliciosos panes. Algunos optamos por regalarles la producción a los homeless que dormitan a la salida del local; otros llevan el botín a sus familias. Lógico sería, si se viaja en grupo, comprar antes un buen surtido de delikatessen en algún Dean & Deluca cercano y programar una cena de sándwiches o un brunch-festín al otro día en la pieza del hotel.

Dónde

En varios locales de Le Pain Quotidien en EE.UU. y otros países.

Reservas: lepainquotidien.com/baking-clases.

Quiénes: principiantes o avanzados, mayores de 13 años.

Cuánto: entre US$ 50 y US$125, según la clase.