Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.
Es esa planta silvestre, parecida a un cactus, que abunda en los cerros costeros y en las áridas hectáreas de secano que hay entre la Cuarta y Séptimas regiones. Esa que crece en quebradas. Que de distraídos o por simple ignorancia, hoy pocos saben qué es. Pero hubo un tiempo donde esta especie botánica –también llamada puya chilensis– no solo fue muy conocida, sino también muy cotizada. Sobre todo entre la gente del campo, en Pichilemu, Santa Cruz, también en Talca, donde la ensalada desaparecía rápidamente de la mesa. Añorada por muchos sigue siendo la famosa empanada de chagual. "Algo hizo que en los años 90 el chagual comenzara a ser apetecido también en las ciudades", dice el ingeniero José Ramírez, convertido en investigador casi a tiempo completo de la planta y quien desde hace 15 años se dedica a su rescate a través de su vivero Chagual. "Y entonces empezó el problema", sigue.
"Pasamos de ser unos pocos consumidores a miles. En el campo la gente empezó a cortarlo indiscriminadamente. Y cuando el chagual se corta mal, la planta se muere". José se dio cuenta de que el chagual estaba desapareciendo porque se le hacía cada vez más difícil conseguirlo. Hoy en su vivero, ubicado al costado de su casa en San Vicente de Tagua Tagua, tiene 2.500 plantas a la venta.
Su idea es que la gente plante una (o varias) en su casa, las cuide y cuando ya esté lista, obtengan de su propio jardín el chagual para una ensalada. Quienes llegan por él, asegura, le dicen que lo quieren porque lo comían cuando niños y lo echan de menos. "Yo los entiendo. Para mí rescatarlo fue una cosa de amor por el chagual".
El chagual no tiene un sabor definido, es más bien neutro. Su textura es muy particular, fina al paladar. Como es fresco, es ideal para acompañar carnes, pescados, papas y guisos.
Como viven a merced del clima, los chaguales silvestres tardan entre 8 y 10 años en estar listos para que su corazón sirva para preparar una ensalada. En cambio, los que crecen en el vivero de José Ramírez, gracias a su riego y cuidado, demoran solo tres. Cada mata la vende a $1.000. vivero.chagual@gmail.com. Cel 99873 4177.
