Paula 1197. Sábado 9 de abril de 2016.

Nacido en Andalucía, antropólogo doctorado por la Universidad de Barcelona (UB), y catedrático en esta misma universidad, Jesús Contreras es un referente mundial en su campo de especialidad: la antropología alimentaria. Un terreno que conoce bien desde hace más de 25 años y en el que debutó con la publicación del libro Antropología de la Alimentación (1993), que marcó un interés en la forma de comer desde las ciencias sociales. Catedrático de la UB, autor de más de 20 libros y un centenar de investigaciones, Contreras es además fundador y uno de los directores del Observatorio de la Alimentación, con sede en Barcelona, cuyo objetivo es observar, describir e interpretar la variabilidad y evolución de los hábitos y los comportamientos alimentarios para comprenderlos mejor.

¿Qué hace un antropólogo de la alimentación?

Observamos lo que ocurre e intentamos explicar por qué la gente come lo que come y por qué no come lo que no come. Famosa es la afirmación "somos lo que comemos"; pues bien, somos lo que comemos y comemos lo que somos. La alimentación es y será un reflejo de la cultura humana.

¿Y eso qué importancia tiene?

Creo que es algo que le importa a mucha gente. A cada persona le interesa qué es lo que come. En la sociedad hay hasta conflictos religiosos por la comida, por lo que comprenderlo es fundamental para la coexistencia y la cohesión social. Gestionar alimentación es gestionar el malestar o el bienestar social. La alimentación, en la medida que es una necesidad fundamental, es también un problema fundamental de la sociedad. El interés de comprender bien las cadenas alimentarias es importantísimo en términos políticos, económicos y de salud.

¿Qué tipo de problemas alimentarios tenemos hoy?

En el mundo hay muchos conflictos alimentarios, empezando por el acceso a los alimentos. En los últimos años en Barcelona, por la crisis, se han multiplicado los comedores sociales. La Expo Milán 2015 estuvo dedicada a la alimentación y la pregunta que orientaba a muchos de los pabellones era si podremos alimentar a los 9 mil millones de habitantes que seremos en el 2050. De acuerdo con la FAO, 900 millones de personas tienen malnutrición. Esto va de la mano con otro gran problema alimentario que tenemos: derrochamos, tiramos a la basura, prácticamente el 40% de los alimentos. Y resulta que 900 millones de habitantes están mal nutridos, pero por otro lado cerca de mil están obesos.

O sea, no hemos sabido resolver el tema del acceso a los alimentos.

Hasta los años 50 había una preocupación generalizada por un acceso suficiente a los alimentos. Todos los países querían tener soberanía alimentaria. Pero luego vino la intensificación de la producción: si antes un pollo necesitaba seis meses para salir al mercado, ahora con dos meses es suficiente. Los alimentos hoy en día son mucho más baratos y nunca hubo tantos alimentos en el supermercado. En España hasta los años 50, la familia gastaba el 50 por ciento de sus ingresos en alimentos. Hoy es el 14 por ciento. Y en Chile debe ser parecido. Pero eso no significa que hayan disminuido las preocupaciones por la alimentación. Antes nos preocupábamos porque la gente estaba raquítica, ahora nos preocupamos porque está obesa.

De todos los hábitos y conductas alimenticias que observa, ¿hay alguno que le preocupe mayormente?

Soy antropólogo, no nutricionista, y de preocuparme no me preocupan muchas cosas, como el estado de salud, pero lo que sí puedo observar es que hoy ha habido muchísimos cambios. Podríamos decir que nuestra alimentación está llena de "ocnis"; es decir, objetos comestibles no identificados. Entonces, los ministerios hacen unas campañas que dicen que leyendo las etiquetas se come mejor, pero la sorpresa es que cuando leemos las etiquetas nos dan una información que el 99 por ciento de la población desconoce. Los que no son nutricionistas ni licenciados en química no entienden lo que dicen las etiquetas.

Y a la gente, ¿qué es lo que más le está preocupando a la hora de comer?

Hay una preocupación por la salud y los alimentos que le dan respuestas a las preocupaciones de la gente, como los que reducen el 50 por ciento de las calorías. Tiene que ver con la ideología estética sobre el cuerpo que impera hoy.

¿Entonces, solo nos preocupa la salud cuando comemos?

Claro que no. También comemos por placer y cuando tienes invitados a tu casa ¿qué les ofreces? Pues alimentos malos, que son los ricos en grasas, y no los buenos, que son las verduras. Digo un poco en broma que somos algo esquizofrénicos, porque de lunes a viernes podemos ser doctor Jekyll y condicionamos nuestra alimentación por el ahorro de tiempo, el trabajo y la salud. Pero el viernes en la noche nos transformamos en míster Hyde y comemos alimentos que engordan, porque lo que nos preocupa el fin de semana es la hospitalidad y la diversión.

"Un gran problema alimentario que tenemos es que derrochamos, tiramos a la basura prácticamente el 40% de los alimentos. Y 900 millones de habitantes están mal nutridos y cerca de mil están obesos".

¿Estamos comiendo mejor o peor que antes?

Un nutricionista probablemente diría que estamos mucho peor. Hay una actitud alimentaria de los nostálgicos que dicen que las recetas de la abuela y los guisos de antes eran mucho mejor y que los tomates de hoy son insípidos. Lo tradicional, lo casero, que en los años 60 era casi peyorativo, ahora es un valor de moda. Y eso coexiste con el consumo de alimentos ultraprocesados. Hoy nuestra vida está mucho más diversificada y los tomates podrán estar más insípidos, pero lo cierto es que tenemos tomates todo el año.

¿Cómo nos vamos a alimentar en 50 años más?

No soy futurólogo y la verdad es que no tengo ni idea, pero pienso que aumentará la flexibilización y la diversificación de las formas de comer. Seguro van a proliferar los alimentos desarrollados por el avance de la nutrigenómica, que a través del ADN de las personas permite saber qué alimentos son nocivos para ciertas personas, como los celiácos, entonces la gente va a poder elegir alimentos diseñados para hacerles bien o, al menos, alimentos que no los enfermen. En el futuro seguiremos apreciando unas ostras o un asado, pero van a haber miles, millones de alimentos nuevos.

Y mirando hacia atrás, ¿cuáles han sido los mayores hitos en la historia alimentaria de la humanidad?

Hay muchos. El uso del fuego para asar los alimentos permitió que el esfuerzo dedicado a masticar fuera menor y eso, según he leído, permitió que el cerebro del hombre se desarrollara mejor. Pero uno que a mí me parece extraordinario es el que ocurrió en 1492 con el descubrimiento de América, porque tanto el viejo como el nuevo mundo enriquecieron considerablemente sus recursos alimentarios. El nuevo recibió animales que hoy son fundamentales, como el cerdo y la vaca; y el viejo recibió cosas tan importantes como la papa. Suelo bromear con que España le debe su identidad a América, porque si a la tortilla española le quitamos la papa nos quedamos con una tortilla francesa u omelette.

¿Qué dice de nosotros la forma en que nos alimentamos?

Nuestros comportamientos alimentarios hablan de nuestra manera de ser, de si tenemos cumplimientos religiosos y de cómo nos comportamos en nuestras relaciones familiares, sociales y de civilidad. Tenemos unos horarios para comer y una tipología de comidas que se corresponde con unas formas de ser, con un estilo de vida.

¿Qué sabe de los hábitos alimenticios de los chilenos?

Poca cosa: que toman once y comen completo. Y del éxito que tiene la cocina peruana en Santiago.

¿Y usted cómo come?

Con apetito, disfruto la comida. Cumplo con el dicho de desayunar como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo. Como mucho pan, porque me gusta, y mis cenas suelen ser frugales y en solitario, porque vivo solo. Y como mucho con los dedos; es uno de los beneficios de la solitud.