Hice mi primer pan hace cinco años. Estudié gastronomía y después, como la mayoría, trabajé en un restaurant. Estando ahí me di cuenta que el pan que compraban no era muy bueno, así que un día llegué a mi casa, busqué una receta cualquiera y la seguí. El resultado me gustó, hice más y se lo empecé a vender al restaurant. Después de un tiempo se corrió la voz y la gente me empezó a encargar. Coincidió justo que me fui de ese trabajo y no quería volver a entrar en la rutina con esos ritmos, porque era muy agotador, así que me quedé en mi casa y me dediqué al pan.

Siempre estuve metido en la cocina. Como soy el hermano menor, pasé mucho tiempo con mis abuelas. Vivían muy cerca entre ellas, así que se turnaban para cuidarme. Mi abuela Juana cocinaba todo lo que fuese masa: pan, empanadas, tortillas de rescoldo. En cambio, mi abuela Purísima hacía las cosas dulces. Desde chico que andaba limpiando membrillos y sacando ciruelas para ayudarla a hacer mermeladas. Me siento muy afortunado de haber crecido en Peñaflor, entre medio de árboles y donde podía ir a la lechería a comprar con un tarrito.

Recuerdo un día, mientras estaba en el colegio, que un amigo me dijo que si tuviera un negocio le pondría el nombre de su abuela. Así que hace un año, cuando abrí este local, me acordé de eso y le puse Panadería Puríssima. Es un nombre poco común y la verdad mi abuela era una santa, tanto así que mis primos le rezan y le piden cosas. La mayoría de las veces les funciona.

La idea de tener presente a mis abuelas es poder siempre conectarse con las raíces, con las cosas que te gustan y te recuerdan a cuando eras chico. Una vez una clienta probó uno de nuestros queques, que son hechos a partir de recetas tradicionales, sin mantequilla ni leche, pero con mucho sabor. Cuando lo mordió, se puso a llorar. Nos dijo que era igual al que hacía su abuelita. No es algo que pase todos los días, pero nos da una señal de que estamos haciendo las cosas bien.

También siento una conexión importante con la tierra y me gusta usar ingredientes naturales. Empecé a experimentar con la masa madre apenas me dediqué de lleno al pan. Probé recetas y fui a talleres, hasta que hice la masa madre que usamos ahora en la panadería. Ya tiene cinco años y podría durar cientos, porque cada vez que se usa un poco, se rellena o "alimenta". En general, no sabemos qué ingredientes tiene ni cuál es el proceso por el que pasa el pan que compramos en el supermercado. El pan artesanal, en cambio, es otro tipo de proceso, en donde la fermentación es lenta y te demoras dos días en hacerlo. Mucha gente lo prueba y dice "tiene sabor a pan", y eso es porque les recuerda cuando eran chicos, cuando se usaban ingredientes sin refinar y los sabores eran más puros.

La masa madre consiste en una mezcla de harina no procesada y agua, que se deja estar unos cinco días. La gracia es que son las propias bacterias de los granos en la harina los que fermentan y crean una levadura que luego se mezcla con la masa del pan. Esta técnica permite hacer un producto de mejor calidad, con más sabor, color y olor, dependiendo de la acidez de la masa. Además de eso, tiene beneficios para la salud, porque la fermentación lenta ayuda a que el gluten se desintegre y sea más fácil digerirlo.

Soy muy inquieto y me aburro rápido, así que constantemente estamos creando nuevas recetas o cambiando las antiguas. Como tengo que probar todo lo que hacemos, cuando ya me canso de algún sabor, lo modificamos. Es importante ir haciendo cosas nuevas, por eso no tenemos una carta definida.

Este lugar me gusta porque es acogedor. Era una pastelería antes de que llegáramos nosotros, así que estaba más o menos adaptada. En la cocina tenemos los hornos y una mezcladora, que son las únicas máquinas, porque todo el resto es hecho a mano.Sacamos las ventanas que separaban las mesas y la caja de la cocina para que así esté todo abierto y los clientes puedan ver cómo trabajamos. Voy moviendo las cosas cada cierto tiempo, para que el flujo sea más eficiente y para que quepan dos personas en la cocina. En general me gusta el silencio, puedo estar media hora sin hablar y no darme cuenta. Pero dentro de ese silencio, me gusta poder ver a los clientes. Mirar sus reacciones cuando prueban el pan o la pizza de masa madre que hacemos es muy importante para mí, me da una idea de qué cosas les gustan. Observo también cómo eligen el pan del día, escucho las cosas que preguntan y sus comentarios.

Javier Molina tiene 28 años y es dueño de Puríssima Panadería, ubicada en José Domingo Cañas 2948, Ñuñoa. @purissima.panaderia