Asado de tira braseado en demi glace de vino con guiso de mote con betarragas

Paula 1216. Sábado 31 de diciembre de 2016.

(para 4 personas)

Para el asado de tira braseado:

2 cucharadas de aceite de oliva

400 g de asado de tira, en 4 trozos

1 manzana roja, pelada y en trozos

1 zanahoria, pelada y en trozos

1/2 ramita de apio

1 cebolla pequeña en trozos

500 ml de vino tinto

800 ml de salsa española de carne

1 cucharada de miel de abeja

1 estrella de anís

Sal de Cáhuil y pimienta

Para el guiso de mote con betarraga:

150 g de trigo mote

300 g de sal de Cáhuil o de mar

1 betarraga

125 g de yogurt griego

2 cucharadas de aceite de oliva

20 g de tocino ahumado picado

2 cucharadas de chalotas picadas

1 hoja de laurel

1. Preparar el asado de tira. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto y sellar los trozos de carne cuidando que todos sus lados queden bien dorados y reservar.

2. En el mismo sartén calentar 1 cucharada de aceite, agregar la manzana, zanahoria, apio y cebolla y cocinar 5 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Retirar y reservar. Luego verter el vino, flambear y seguir cocinando hasta reducir 1/3 el líquido, añadir la salsa española y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar entibiar. Reservar al calor.

3. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera colocar la carne, encima distribuir las verduras reservadas, y verter la salsa hirviendo y cubrir con papel metálico. Tapar bien y hornear 3 horas. Retirar del horno. Reservar.

4. En una olla pequeña colocar el líquido de cocción de la carne y calentar a fuego medio, agregar la miel y anís, revolver y cocinar hasta que la salsa esté espesa. Reservar.

5. Preparar el guiso de mote con betarraga. En una olla colocar el mote y cubrir con agua fría, cocinar a fuego medio 45 minutos. Reservar.

6. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera colocar en la base sal, encima la betarraga y cubrir generosamente con más sal. Hornear 1 hora. Retirar del horno y dejar entibiar. Pelar la betarraga y cortar en trozos. Transferir a una licuadora y licuar con el yogurt hasta formar un puré muy suave y homogéneo.

7. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el tocino, chalota, laurel y mote reservado. Finalmente agregar el puré de betarragas, mezclar y retirar del fuego. Reservar al calor.

8. Antes de servir, calentar la carne en la salsa de vino reservada. En platos individuales distribuir los trozos de carne y guiso de mote de betarragas. Servir de inmediato.