"Hubo una época en Ecuador en que se desechaba todo lo viejo. En esos años fue cuando mi abuela se dedicó a recolectar antigüedades, las que empezó a atesorar en La Herrería", cuenta Adriana Ponce, nieta del expresidente ecuatoriano Camilo Ponce Enríquez, quien actualmente está empeñada, junto a su familia, en un proyecto turístico y de conservación para abrir la hacienda al público y compartir el contundente patrimonio artístico y cultural que encierran sus gruesos muros de adobe.

La historia de esta blanca casona empezó en el siglo XVIII cuando el ilustre y próspero Miguel Ponce de León la hizo construir como casa de trabajo para fabricar armas y carruajes. Pero fue en la década del 60 que La Herrería alcanzó su máximo esplendor. Por esos años Lola Gangotena, mujer del expresidente Ponce Enríquez y reconocida estudiosa de la Historia del Arte de su país, se dedicó a alhajarla con finas artesanías y piezas de arte religioso producidas por la afamada escuela quiteña durante la época de La Colonia. Fue ella la que trajo hasta la hacienda a los mejores artesanos de Ecuador para que restauraran el retablo de la capilla y otras piezas que se propuso rescatar del olvido, como el tenebrario –o candelabro– que se usaba en antiguos oficios de Semana Santa y que ahora adorna el comedor donde se sirven, de cuando en cuando, los mejores banquetes de la sociedad quiteña.

Esta vez, fue el banquetero Henry Richardson, uno de los más prestigiados de Ecuador, el encargado de preparar en la cocina de La Herrería un menú con los ingredientes que, a su juicio, atraviesan toda la cultura gastronómica de su país.

En el siglo XVIII los monjes franciscanos asesoraron a don Miguel Ponce de León, ancestro del expresidente Camilo Ponce Enríquez, en la construcción de La Herrería. La escalera central está inspirada en la de la iglesia de San Francisco, ubicada en el centro histórico de Quito.

Muchas de las invaluables imágenes religiosas de madera policromada que adornan los salones de La Herrería son de la Escuela Quiteña, como se denomina al conjunto de creaciones artísticas que se produjeron en la Real Audiencia de Quito durante los siglos de La Colonia.

Langostinos en salsa de maracuyá en canastas de chifle

(para 6 personas)

2 cucharadas de aceite mezclado con achiote o pimentón dulce

1 cebolla perla mediana picada fina

2 dientes de ajo picados finos

1 ají rojo sin semillas y picado fino

1 pimentón rojo mediano sin semillas y picado fino

6 cucharadas de cilantro picado

5 cucharadas de jugo de maracuyá

1 cucharada de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua fría

1 taza (200 g) de azúcar

Sal y pimienta

1 kilo de langostinos o camarones medianos, cocidos y en trozos grandes

Para las canastas:

4 plátanos verdes pelados en láminas delgadas a lo largo o en rodajas

4 tazas (960 ml) de aceite vegetal

Rodajas de ají rojo para decorar

1. En un sartén calentar la mezcla de achiote o pimentón dulce a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, ají, pimentón y 4 cucharadas de cilantro. Sofreír unos minutos y verter el jugo de maracuyá; mezclar y cocinar 2 minutos. Agregar, revolviendo, la maicena disuelta y cocinar 2 minutos más o hasta espesar ligeramente. Añadir el azúcar y sazonar con sal y pimienta; revolver y cocinar 2 minutos más.

2. Incorporar los langostinos o camarones y cocinar, revolviendo, 1 minuto más. Corregir la sazón, retirar del fuego y reservar al calor. No sobrecocinar los langostinos.

3. Preparar las canastas. Forrar el interior de una canasta para freír con láminas o rodajas de plátanos y freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar del aceite y sazonar con sal. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los plátanos hasta formar 6 canastas y reservar al calor.

4. En platos individuales distribuir las canastas de plátano, rellenar con los langostinos en salsa de maracuyá y espolvorear con el resto de cilantro. Servir de inmediato decorado con rodajas de ají rojo.

Quinoto crocante a los cuatro quesos

(para 12 personas)

21/2 tazas de quínoa lavada 3 veces en agua fría

Agua caliente

1 cebolla paiteña pequeña en trozos

2 cucharadas de aceite mezcladas con 1 cucharadita de achiote o pimentón dulce en polvo

2 cucharadas de mantequilla

2 dientes de ajo

1 litro de caldo de vacuno

1/4 taza de queso tierno, o mozzarella, rallado

1/4 taza de queso mantecoso rallado

1/4 taza de queso parmesano rallado

1/2 taza de queso crema o mascarpone

Sal y pimienta recién molida

4 cucharadas de aceite de oliva

1. En un colador lavar la quínoa una vez con agua caliente, estilar y dejar reposar. En un olla grande colocar 8 tazas de agua fría y la cebolla; llevar a ebullición a fuego alto, agregar la quínoa y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego y estilar; pasar la quínoa por agua fría, estilar bien y reservar.

2. En un sartén grande calentar la mezcla de achiote o pimentón dulce y la mantequilla a fuego medio; agregar el ajo y cocinar hasta dorar. Añadir 3 tazas de la quínoa reservada y cocinar, revolviendo, 2 minutos. Verter 3 tazas de caldo y cocinar, revolviendo, 5 minutos más. Retirar del fuego.

3. En la licuadora colocar 1 taza de la quínoa reservada y 1/2 taza de caldo; licuar hasta moler bien, agregar al sartén con la mezcla anterior y volver al fuego. Cocinar, revolviendo, hasta espesar; añadir, de a poco y revolviendo, los quesos rallados hasta integrar. Incorporar el queso crema o mascarpone, revolver y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que el quinoto esté cremoso y retirar del fuego.

4. Calentar el aceite a fuego medio y freír el resto de la quínoa hasta que esté crujiente. Con una espumadera retirar la quínoa del aceite y estilar sobre papel absorbente. Espolvorear el quinoto y servir de inmediato.

Muchas de las mujeres con las que trabaja el banquetero Henry Richardson son de Zuleta, un poblado indígena al norte de Ecuador, famoso por sus bordados hechos a mano como los que ellas lucen en esta foto. A la izquierda, cucharas chinas con cebiche de picudo y tortillitas de maíz morado con salsa de aguacate.

Ensalada de mellocos

(para 12 personas)

En una olla colocar 2 tazas de mellocos o garbanzos lavados en agua fría y trozos de cebolla; cubrir con 6 tazas de agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 30 minutos. Al usar garbanzos cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego, estilar y eliminar la cebolla. Transferir a un bol y sazonar aún calientes con 2 cucharadas de jugo de limón y 1/4 taza de vinagre de jerez o balsámico; sazonar con sal y pimienta. Tapar y refrigerar. Al momento de servir, agregar 1 taza de tomates cherry en mitades, 1 taza de chochos (leguminosa local) hervidos, o almendras peladas y en láminas, 1/2 taza de cebollín y 2 cucharadas de cilantro picados finos. Corregir la sazón, verter 1/4 taza de aceite de oliva y servir.

Solomillo de cerdo con salsa de capulí

(para 8-10 personas)

1 cebolla paiteña mediana en trozos

1 cucharada de orégano

1/2 cucharada de comino en polvo

4 dientes de ajo

Sal y pimienta negra recién molida

6 cucharadas de aceite mezclado con achiote o pimentón dulce en polvo

2 cucharadas de jugo de naranjas agrias

4 solomillos de cerdo lavados, limpios y secos

Para la salsa de capulí:

3 cucharadas de mantequilla

1 cebolla paiteña grande en julianas finas

1 cucharadita de clavos de olor

1 taza (240 ml) de vino tinto

1 taza de mermelada de capulí o mora

6 cucharadas de azúcar morena

2 cucharadas de vinagre blanco

1. En la licuadora colocar la cebolla, orégano, comino, ajo, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta, 4 cucharadas de la mezcla de achiote y jugo de naranja; licuar hasta que la mezcla esté homogénea

y verter a una fuente; agregar la carne, tapar y dejar reposar 3-4 horas.

2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un sartén calentar el resto de la mezcla de achiote a fuego alto, agregar la carne, sellar hasta dorar y retirar del fuego. Colocar en una lata de horno y hornear 10-15 minutos. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y cortar en tajadas.

3. Preparar la salsa. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y los clavos de olor. Cocinar, revolviendo, 15 minutos y añadir 1/2 taza de agua fría; reducir el calor y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocinar hasta evaporar el líquido.

4. Verter el vino y cocinar hasta reducir el líquido a la mitad; agregar la mermelada, azúcar, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Seguir cocinando 2-3 minutos más. Retirar del fuego y añadir el vinagre y dejar enfriar. Servir el solomillo de cerdo rociado con la salsa.

La Herrería está en el Valle de Las Chillas, antiguamente conocido como el granero de Quito. En el pasado tuvo mil hectáreas y producía leche y maíz. Ahora solo se usa como casa de descanso de la familia, aunque ocasionalmente abre sus puertas para ofrecer los mejores banquetes quiteños.

Langostinos al coco

(para 6 personas)

12 langostinos o camarones grandes, pelados y desvenados (dejar la cabeza y la cola, optativo)

2 cucharaditas de páprika o pimentón molido

1 cucharadita de pimienta de Cayena o merquén

2 dientes de ajo machacados

4 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de jerez seco

Para la salsa:

2 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de cebollas perla picadas finas

2 cucharadas de ají rojo sin semillas y picado fino

3 cucharadas de pimentón rojo pelado, sin semillas y picado fino

3 cucharadas de cilantro picado grueso

1 taza (240 ml) de leche de coco

1/2 taza de crema

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

Pizca de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de migas de pan o galletas de soda molidas

Para los langostinos:

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de brandy para flambear

1 limón, su jugo

1 cucharadita de sal gruesa

1. En un bol colocar los langostinos o camarones, páprika o pimentón molido, pimienta de Cayena o merquén, ajo, jugo de limón y jerez. Tapar y dejar marinar en el refrigerador 1 hora.

2. Preparar la salsa. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las cebollas, ají, pimentón y cilantro; sofreír unos minutos y añadir la leche de coco. Cocinar 2-3 minutos más e incorporar la crema. Seguir cocinando 2-3 minutos más.

3. Agregar el azúcar, sal y pimienta; añadir las migas de pan o galletas y cocinar, revolviendo, hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.

4. Preparar los langostinos. Retirar los langostinos o camarones de la marinada. En una plancha calentar la mantequilla a fuego muy alto, agregar los langostinos o camarones y cocinar 2-3 minutos por cada lado. Rociar, cuidadosamente, con el brandy y flambear; cuando se apague el fuego, rociar con el jugo de limón y sazonar con la sal gruesa. Servir de inmediato rociados con la salsa reservada.

Volcán de chocolate

(para 12 personas)

11/2 tazas de cobertura de chocolate en barra semidulce en trozos

1/2 taza de cobertura de chocolate bitter en barra, en trozos

12 huevos

11/4 tazas de mantequilla sin sal

4 cucharadas de harina

1 taza de azúcar flor

1/2 cucharadita de sal

1 taza de migas de galletas de chocolate

2 cucharadas de azúcar granulada

12 cubos de cobertura de chocolate semidulce

1 taza de azúcar flor para espolvorear

Fruta de la estación para acompañar

1. En un recipiente colocar los chocolates en trozos y derretir en el microondas a potencia alta. Revolver cada 1 minuto, batir y dejar entibiar.

2. En un bol colocar los huevos y la mantequilla; batir con la batidora eléctrica hasta que la mezcla esté cremosa; verter en el recipiente con el chocolate derretido y batir manualmente hasta incorporar. Cernir la harina con el azúcar flor y la sal. Agregar, de a poco y revolviendo, hasta integrar. Colocar en una manga para decorar y dejar enfriar.

3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En otro bol mezclar las migas de galletas y el azúcar granulada. Enmantequillar 12 moldes individuales para horno y espolvorear con la mezcla anterior; sacudir para eliminar el exceso. Con la manga rellenar la mitad de los moldes con la mezcla de chocolate.

4. Agregar un cubo de chocolate al centro y cubrir con el resto de la mezcla hasta llenar 3/4 partes de los moldes. En este paso los moldes se pueden refrigerar o congelar; hornear 12 minutos para los moldes

refrigerados o 14 minutos para los congelados y retirar del horno.

5. En platos individuales colocar los moldes boca abajo y dejar reposar 2 minutos, luego desmoldar y servir de inmediato espolvoreados con azúcar flor y acompañados de fruta de la estación.